Pára

Maso nakrájíme na kousky o velikosti cca 2cm a necháme cca 10min marinovat ve směsi rybí a ústřicové omáčky. Koriandr omyjeme, necháme okapat a lístky otrháme. Bambusové košíčky vyložíme plátky limety, naskládáme maso a posypeme koriandrem. Ve woku přivedeme k varu vodu. Vložíme košíčky, zakryjeme a vaříme v páře cca 10min. Po 5ti minutách vyměníme horní košíček za spodní. Po odstavení necháme košíčky ještě cca 6-8min v zakrytém woku. Maso podáváme horké, posypané červeným pepřem.

Nejprve uvaříme v páře krabí tyčinky spolu s mrkví, hráškem a kukuřicí. Cibuli nakrájíme na velmi jemno. Přidáme vychladlé nakrájené krabí tyčinky s vychladlou zeleninou. Směs dochutíme přidáním jogurtu, tatarky, hořčice, citrónové šťávy a soli. Salát dáme na dvě hodiny do chladničky a můžeme servírovat.

Připravíme banánové listy. Musíme je změkčit, aby nepraskaly a netrhaly se. Vložíme je na 10-20 minut do trouby a blanšírujeme. Z 12 banánových listů připravíme 12 koleček o průměru asi 15 cm. Položíme na sebe 2 kolečka. Jedno s žílami podélně a druhé s žílami svisle. Vytvoříme první sklad maximálně 4 cm od okraje a propíchneme jej ostrým párátkem. Totéž zopakujeme na protější straně a ještě ve 2 dalších bodech, takže vzniknou 4 rohy. Dno zploštíme. Totéž zopakujeme s dalšími kolečky z listů, takže máme 6 čtverhranných mističek. Na dno každé mističky položíme několik bazalkových listů a asi ze 3/4 naplníme rybí směsí zhotovenou ze všech přísad (vyjma smetany, kaffirových listů a chilli papričky). Do pánve WOK nalijeme vodu asi do 1/2 pánve a přivedeme na prudkém ohni k varu. Mističky z banánových listů naskládáme na talíř, který budeme moci postavit na mřížku z tradičního bambusového pařáku, jenž je umístěn nad hladinou vody v pánvi.(Pokud máme perforovaný tácek na napařování, nemusíme mít talíř.) Pozor na popálení ruky. Zmírníme plamen na minimum a necháme zvolna vřít. Přiklopíme pokličkou a necháme dusit v páře asi 15-20 minut. Po 10 minutách zkontrolujeme, je-li v pánvi dost vody. Až bude náplň v mističkách uvařená, trochu se nafoukne. V tu chvíli vypneme hořák a opatrně mističky přendáme na talíř, na kterém je budeme podávat. Lžičkou je zakapeme kokosovou smetanou a posypeme je na proužky nakrájenými kaffirovými listy a chilli papričkami zbavenými jader a nakrájenými na kolečka.

Maso nakrájíme na kostky, dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, zmírníme teplotu a vaříme 40 minut. V jiném hrnci mezitím zahřejeme vývar. Do velké mísy dáme mouku a po částech přiléváme horký vývar, až vznikne tuhé těsto. Do jiné mísy dáme sádlo a šleháme šlehačem, až bude sádlo napěněné. Do sádla postupně přidáváme těsto, šleháme. Když je hotové, osolíme a zakryjeme. Kukuřičné listeny, tedy tenké proužky usušených stvolů z kukuřice, dáme do mísy a zalijeme horkou vodou. Máčíme 30 minut, aby změkly. V jiné míse máčíme stejnou dobu čili papričky ancho. Maso slijeme, necháme si asi 100 ml vývaru a maso nakrájíme najemno. Ve velkém hrci zahřejeme olej, přidáme jemně nakrájenou cibuli a drcený česnek, smažíme 2–3 minuty. Čili slijeme, nakrájíme a přidáme do hrnce. Nové koření, kmín a bobkový list utlučeme v hmoždíři. Přidáme k cibulové směsi a dobře zamícháme, smažíme ještě 2–3 minuty. Přidáme nakrájené maso, vývar a vaříme, až se tekutina vstřebá. Necháme trochu vychladnout. Listeny slijeme a usušíme. Jeden delší listen položíme na vál, asi jednu dvanáctinu těsta položíme doprostřed listenu a roztáhneme ho až téměř ke krajům. Lžíci masové směsi dáme doprostřed těsta, na náplň složíme dvě dlouhé strany listenu, pak přeložíme jednu po druhé dvě strany, abychom vytvořili balíček. Jednu z krátkých stran vsuneme pokud možno do druhé, aby se balíček nerozmotal. Můžeme převázat kuchyňským provázkem. Tamales dáme do pařáku nad hrnec s vařící vodou a vaříme v páře asi 60 minut, vodu dle potřeby doléváme. Hotové balíčky dáme na talíř, necháme 10 minut stát a pak podáváme s plátky limetky. Strávníci si balíčky sami rozbalí.

Uvaříme v páře očištěnou kapustu. Dozlatova osmahneme nakrájenou slaninu a cibulku. Na kostičky nakrájíme brambory, smícháme s nakrájenou kapustou, osmahnutou slaninou a cibulkou, vejcem a kořením. Vymažeme zapékací misku sádlem a rozprostřeme do ní směs. Osolíme mléko, vmícháme vejce, muškátový oříšek, hladkou mouku a nastrouhaný sýr. Těstíčkem zalijeme kapustovou směs a 45 minut zapečeme v troubě na 200 stupňů.

Očištěný pórek podélně rozkrojíme, omyjeme a nakrájíme na kousky o velikosti asi 3cm. V hrnci nad párou vaříme pórek v mírně osolené vodě asi 5 minut doměkka. Potom slijeme a vývar uchováme. Pórek až při podávání zalijeme bešamelem promíchaným s trochou odloženého vývaru.

Tmavě modré fazole - geopi pat namočíme do vody na 8 hodin a potom je třením v dlani zbavíme slupek a necháme na sítku okapat. Pelyněk rozdrtíme na prášek. Mouku prosejeme se solí a rýžovým práškem a rozdělíme ji na 5 dílů. Každý z těchto dílů mouky obarvíme. Jeden díl mouky s rýžovým práškem obarvíme vodou, ve které jsme 30 minut máčeli lístky z gardénií, druhý díl obarvíme jahodovou vodou, kterou jsme získali rozmícháním šťávy z jahodového kompotu s vodou. Do dalšího dílu mouky přisypeme lžičku skořice a do posledního dílu mouky vmícháme prášek z pelyňku. Potom připravíme náplně do koláčků. Do čerstvých zelených fazolí vmícháme umletá sezamová semíka, med a cukr. Náplň ochutíme solí. Druhou náplň připravíme tak, že okapané tmavé fazole uvaříme ve vroucí vodě doměkka, vaříme je asi 25 minut. Do okapaných vařených fazolí vmícháme med, cukr a skořici. Každou z připravných sypkých směsí mouky, rýžového prášku a barvící písady propracujeme s horkou vodou do těsta, ze kterého utvoříme kuličky. Do těchto kuliček uděláme důlky, které naplníme připravenými náplněmi. Kuličky s náplněmi pevně uzavřeme okolním těstem tak, aby náplň zůstala uvnitř. Při tvoření konečné podoby kuliček můžeme použít i kuchyňská tvořítka. Naplněné kuličky vaříme v hrnci s vroucí vodou, na jehož dno jsme naskládali opláchnuté borové jehličí. Ve vroucí vodě vaříme kuličky 20 minut. Po 20 minutách kuličky scedíme a opláchneme je pod tekoucí vodou. Opláchnuté kuličky před podáváním potřeme sezamovým olejem. Koláčky podváme jako chuťovky studené.

Obě kachny potřeme solí a položíme na ně badyán, hřebíčky, skořici a kuličky pepře. Posypeme nakrájenou jarní cibulkou a zázvorem, přelijeme vínem a necháme 4 hodiny odležet. Obě čtvrtky položíme na talíř, který se vejde do bambusového pařáku. Nalijeme do woku horkou vodu, na ni dáme pařák, přikryjeme pokličkou a vaříme kachnu 3 hodiny v páře do měkka. Občas doplníme dle potřeby horkou vodu. Vyjmeme kachnu a necháme 5 hodin vychladnout, aby byla křupavá. Z woku vylijeme vodu a vytřeme do sucha. Nalijeme olej a obě čtvrtky na něm smažíme, až budou křupavé. Poté vyjmeme a necháme okapat. Podáváme teplé.

V kastrolu vaříme 300 ml vody, sůl, olej, potom snížíme teplotu a přidáme mouku. Vaříme do zhoustnutí. Poté kaši odstavíme, necháme vychladnout a vypracujeme z ní hladké těsto. Do kastrůlku dáme trochu vody a cukr. Po rozpuštění přidáme strouhaný kokos a pistácie. Po 1 minutě směs odstavíme, přidáme kardamom, 2 lžíce vody a zamícháme. Z těsta vytvoříme kuličky, které rozmáčkneme na placky, do nich vložíme pistáciovou směs a dobře je zavřeme. Kuličky vaříme na páře asi 20 minut.

Nad párou vyšleháme vejce s cukrem na hustší krém, který dál šleháme do vychladnutí. Přidáme na kostičky nakrájený, kompotovaný(nebo čerstvý) ananas, přidáme likér, víno a necháme vychladit. Před podáváním přilijeme mléko, vše dobře promícháme a krém rozdělíme do sklenic.