Pára

Upečeme křehké těsto. Do větší mísy prosejeme 70 g hladké mouky se špetkou soli a přimícháme 15 g moučkového cukru. 60 g změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a 1 lžičkou octa. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. (Takto odložené těsto vydrží v chladničce i 3 dny.) Nastříháme pečící papír velikosti kulaté pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 mm. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky lehce zacelíme. Pečící papír s těstem přeneseme a těsto položíme na pečící formu. Okraje vidličkou přitiskneme o okraje plechu s pečícím papírem a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 220 °C 12-15 minut dozlatova. Upečený korpus necháme vychladnout. Na čokoládový krém nejdříve v jedné misce vyšleháme elektrickou metlou 3 vajíčka. V druhé misce smícháme 220 g krupicového cukru, sáček vanilkového cukru s 2 lžícemi kukuřičného škrobu (zn.Maizena). Do misky, kterou můžeme posadit do většího kastrolu s vodou, nalámeme 120 g čokolády na vaření, přidáme 50 g pokrájeného másla a za stálého míchání nad parou čokoládu s máslem rozehřejeme. Přimícháme cukrovou směs, za stálého míchání přidáme rozšlehaná vejce. Mícháme do doby, až směs zhoustne, bude hladká a lesklá. Misku sejmeme z páry a čokoládu necháme vychladnout. Dobře vychlazenou smetanu(2.4 dl) vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem. Vyhlazenou pak postupně zapracujeme do vyšlehané šlehačky a čokoládovo-šlehačkovým krémem potřeme upečený korpus. Uhladíme, zakryjeme potravinářskou fólií a dáme do chladničky na 3-4 hodiny. Potom znovu vyšleháme další 2.4 dl vychlazené smetany stejným způsobem jako první smetanu. Vychlazený dort ozdobíme šlehačkou, tu ozdobíme čokoládovou polevou a lupínky mandlí. Nakrájíme a podáváme.

Z omyté malé snítky šalvěje a rozmarýnu setřepeme vodu a lístky otrháme. Očistíme a omyjeme zeleninu: karotku, kedlubnu, brokolici a mladé fazolové lusky. Zeleninu nakrájíme na větší kousky, brokolici rozdělíme na růžičky. Plátky neuzené libovější slaniny poskládáme vedle sebe na potravinářskou fólii, kterou jsme potřeli olejem. Na slaninu poklademe střídavě lístky bylinek. Omytý a osušený filet z jesetera (bez kůže) ochutíme solí a čerstvě pomletým bílým pepřem. Filet položíme na tenké plátky slaniny, zbalíme vše do tvaru tenké rolády, kterou zabalíme do fólie a stáhneme ji tak, aby roláda držela tvar. Na koncích fólii ztáhneme provázkem. Roládu nejdříve uvaříme v páře: v širším kastrólu s pařáčkem přivedeme do vodu do varu. Voda musí dosahovat těsně pod dno pařáčku. Na něj položíme připravenou roládu a pod pokličkou, při mírné teplotě, vaříme roládu 12 minut. Pak z rolády odstraníme opatrně fólii. Troubu si předehřejeme na 220°C. V zapékací míse (nebo pánvi, kterou můžeme vložit do trouby) rozpálíme olej. Roládu zprudka orestujeme ze všech stran dozlatova, poté ji s pekáčkem vložíme do předehřáté trouby asi na 10 minut aby se dobře prohřála. Hotovou roládu položíme na papírovou utěrku, tak se zbaví přebytečného tuku. Mezitím v hrnci rozehřejeme máslo, na něj dáme směs zeleniny, trošku vody a krátce, asi 5-8 minut ji podusíme. Roládu nakrájíme na špalíčky, poklademe je na talíře, přidáme k ní dušenou zeleninu a hned servírujeme.

Od stopky oddělíme fazole, očistíme a rozlomíme na dvě poloviny. Na poloviny rozkrájíme mrkve a tuřín nakrájíme na čtvrtiny. Na růžičky rozdělíme květák a nejtužší část odrřízneme. Zeleninu napařujeme nad vroucí osolenou vodou tři minuty. Poté nabereme zeleninu do cedníku a ponoříme do studené vody. Rozehřejeme ve woku rostlinný olej a osmahneme na něm pokrájenou cibuli dozlatova. Přidáme rozetřený česnek a minutu smažíme. Smícháme solamyl, jogurt, rajčatový protlak a vymícháme pastu. Smícháme v pánvi s cibulí a smažíme, dokud se vše nepromíchá. Napařenou zeleninu necháme okapat a vmícháme ji do omáčky. Osolíme, přidáme mleté chilli a pod pokličkou vaříme 5 minut. Okamžitě podáváme.

Ryby nařízneme napříč, vetřeme sůl, pepř a olej. Pak je položíme na pařák na pergamenový papír, posypeme je zázvorem a nasekanou chilli papričkou a vaříme je přibližně čtrnáct minut. Podáváme s jarními cibulkami a červenou paprikou.

Do misky vložíme plátek želatiny, zalijeme 2 lžícemi studené vody a necháme nabobtnat. Do misky poté nasypeme 120 g pískového cukru, přidáme 2 žloutky a vyšleháme do pěny. Přimícháme 4 lžíce citónové šťávy a lžíci jemně nastrouhané citrónové kůry. Poté misku posadíme do hrnce s vařící vodou, krém vyšleháme do zhoustnutí. Následně misku s krémem sejmeme z hrnce a šleháme až do vychladnutí. Z vaječných bílků vyšleháme tuhý sníh, 3 dl smetany vyšleháme na tuhou šlehačku. Sníh z bílků a šlehačku postupně zlehka zapracujeme do krému, kterým naplníme pudinkové misky. Pudink dáme do chladničky vychladnout. Hroznové víno omyjeme, necháme okapat. Vychladlý vyklopíme na talířky, Ozdobíme šlehačkou, hroznovým vínem a podáváme.

Rýži propláchneme horkou vodou a 15 minut povaříme v dvojnásobku osolené vody. Zatím ve woku na rozpáleném oleji osmahneme dozlatova šalotku nakrájenou najemno. Smícháme s nasekaným kandovaným zázvorem a koriandrem. Bambusové košíky vyložíme plátky čerstvého zázvoru, z vařené vychladlé rýže tvoříme hrudky, které naplníme cibulovozázvorovou směsí a uválíme v dlani do kuličky. Rozložíme do košíků, posypeme koriandrem, zavřeme a vložíme do woku nad vařící vodu. Vaříme 10 minut, v půlce košíky prohodíme, aby se prohřály rovnoměrně. Podáváme s omáčkou sweet sour.

Makarony uvaříme v dostatečném množství osolené vody doměkka, slijeme a necháme okapat. Očištěnou a omytou brokolici uvaříme v páře doměkka a po vychladnutí nasekáme na kousky. Očištěné žampiony nakrájíme na plátky a spolu s kmínem krátce osmahneme v kastrole na kousku másla. Přidáme uvařené makarony, nasekanou brokolici, osolíme a zlehka promícháme. Směs rozložíme do máslem vymazané zapékací mísy a posypeme nastrouhaným sýrem. Pokrm krátce zapečeme ve středně vyhřáté troubě.

Nejdříve připravíme sýrový krém: čerstvý lahodný sýr Mascarpone v míse smícháme s moučkovým cukrem a roztopenou, ale vychladlou bílou čokoládou. Elektrickým šlehačem sýr s cukrem vyšleháme dohladka. Postupně přidáváme smetanu a krém prošleháváme do zhoustnutí. Odložíme ho do chladničky na 20 minut. Upečeme košíčky z listového těsta. Na pomoučeném vále velmi zlehka rozválíme listové těsto na sílu 5-7 mm. Formičkou o průměru 12 cm vykrojíme 12 koleček. Ze 6 velkých koleček vykrojíme menší kolečka formičkou o průměru 10 cm. Velká kolečka potřeme vodou a na ně opatrně položíme vykrojené okraje široké 2 cm. Po upečení nám vytvoří misku. Vše položíme na plech s pečícím papírem. Okraje vytvořených misek a zbylá malá kolečka potřeme též vodou. Malá kolečka používáme jako pokličku k naplněným miskám. Pečeme v předehřáté troubě na 200 °C. Na dno trouby dáme misku s vodou (1 dl). Pečeme asi 10 minut dozlatova. Vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. V rendlíku nad parou rozehřejeme rozlámanou čokoládu na vaření. Do každého košíčku dáme lžičkou rozehřátou čokoládu. Necháme ji zatuhnout, pak na ni navršíme sýrový krém a posypeme skořicovým cukrem. Teplou vodou omyjeme a pak osušíme růžový pomeranč. Oloupeme ho z kůry nejlépe pomocí speciální škrabky a jednotlivé plátky - měsíčky očistíme, aby na nich nezůstaly bílá vlákna ze slupky. (Takto oloupaný pomeranč připravíme těsně před dozdobením košíčků). Na košíčky s krémem položíme plátek pomeranče a podáváme.

Krevetám odstraníme hlavičky, nožem lehce nařízneme hřbety a odstraníme černou žilku. Pak krevety dobře omyjeme pod tekoucí vodou. Čerstvý zázvor oloupeme a nastrouháme. Chilli papričky rozpůlíme, zbavíme semen, propláchneme pod tekoucí vodou a pokrájíme nadrobno. Omytý koriandr drobně pokrájíme. Připravíme si náplň. V misce si smícháme rozmačkané krevety s asijskou omáčkou a zázvorem. Vychladlou uvařenou rýži rozdělíme na 12 dílků a pomocí mokrých rukou z ní uhněteme kuličky. Do každé uděláme důlek, vložíme lžičkou náplň a kuličku uzavřeme. Takto upravené kuličky poskládáme do bambusových košíčků (3 ks do jednoho košíčku) a každou kuličku posypeme špetkou chilli koření. Do woku nalijeme vodu do výšky 2 cm a přivedeme k varu. Košíčky usadíme do woku, zakryjeme poklicí a dusíme při mírné teplotě 15 minut, po této době vyměníme spodní košíček za vrchní a dusíme dalších 15 minut. Na dip si smícháme rybí omáčku s limetkovou šťávou, chilli papričkami a posekaným koliandrem. Krevetové kuličky podáváme s dipem.

Do každého omytého prsíčka uděláme boční zářez, aby vznikla kapsa. Vnitřek osolíme, opepříme a do každé kapsy rozdrolíme citronovou trávu a pokrájené jarní cibulky. Očištěnou mrkev, cukety a celer nakrájíme na nudličky, povaříme ve vroucí vodě 1 minutu a poté necháme okapat. Namočíme do sójové omáčky. Směsí naplníme kuřecí kapsy a pak je uzavřeme. Špenátové listy omyjeme, osušíme a obalíme jimi kuřecí kapsy. Do pařáku vložíme zabalené kuřecí kapsy a napařujeme nad vroucí vodou 25 minut. Přebývající zeleninu osmahneme na pánvi v sezamovém oleji a podáváme ke kapsám.