Vodní lázeň

Omyté jahody promícháme s polovinou cukru a rozmačkáme je vidličkou na kaši. Žloutky se zbylým cukrem a sektem utřeme ve vodní lázni do pěny, vyjmeme z lázně a dáme chladit na led. Během chlazení stále mícháme, až do vychladnutí pěny. Připravenou jahodovou kaši vmícháme do pěny spolu se smetanou a směs rozdělíme na talířky. Dezert ozdobíme omytými, na čtvrtky nakrájenými meruňkami.

Kastrůlek vložíme do horké vodní lázně. Do kastrůlku dáme čerstvé bílky (bez stopy žloutku) a špetku soli. Když se bílky ohřívají, přisypáváme postupně cukr a zvolna šleháme. Sníh je správně vyšlehaný, když se cukr úplně rozpustí. Hotový sníh má být lesklý, pevný a mají se na něm tvořit špičky. Sníh používáme k vytvoření např. střech na perníkových chaloupkách, na tvarování malých kytiček nebo pusinek zdobících drobné zákusky.

Do kovové misky vložíme žloutky, přidáme cukr a vyšleháme. Přilijeme vymačkanou šťávu z grapefruitu, citronovou šťávu, přisypeme strouhanou citronovou kůru, misku vložíme do horké vodní lázně a za stálého míchání metlou vaříme, až krém zhoustne. Misku odstavíme, přidáme máslo a zašleháme do krému. Citrusové máslo přendáme do skleniček, uzavřeme víčky a vložíme do lednice vychladit a ztuhnout.

Plátky toastového chleba bez kůrky natrháme na menší kousky, polovinu nasypeme do tukem vymazaného pekáčku, zasypeme polovinou rozinek, polovinou kandované kůry, přidáme druhou polovinu chleba a posypeme zbytkem rozinek a kůry. Mléko ohřejeme, přimícháme cukr, žloutky, máslo a zalijeme chlebovou směs v pekáčku. Necháme 0.5 hodiny odležet. Posypeme mletou skořicí, novým kořením, pekáček vložíme do většího pekáče s trochou vody, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme ve vodní lázni zhruba 45 minut. Buchtu vyjmeme, naporcujeme a ještě teplou podáváme.

Vepřové maso, telecí maso, játra a cibuli umeleme dvakrát na masovém strojku. Přimícháme sardelovou pastu, osolíme, opepříme, do smetany rozklepneme vejce, přisypeme mouku a rozšleháme. Přimícháme k masu nadrobno pokrájené žampiony a celou paštiku vyšleháme. Formu vysteleme plátky slaniny, naplníme paštikou, překryjeme alobalem, formu vložíme do většího hrnce s trochou vody a společně je vložíme do trouby. Ve vodní lázni pečeme 2 hodiny. Vodu kontrolujeme a občas dolijeme. Paštiku necháme vychladnout a podáváme s pečivem.

5 polévkových lžic cukru a 6 polévkových lžic vody dáme do menšího hrnce, nejlépe se silným dnem a necháme rozpustit. Jakmile se cukr rozpustí, přivedeme k varu a necháme zezlátnout, ne však příliš zhnědnout. Nahřejeme 8 pudinkových misek, hotový karamel rozlijeme do misek, tak, aby pokryl dno i strany misek. Necháme vychladnout a ztvrdnout. Nastrouháme pomerančovou kůru a spojíme jí s mlékem a koriandrovými semínky v hlubším hrnci. Mléko přivedeme téměř k varu a dáme stranou uležet. Vejce, žloutky a zbylý cukr ušleháme do pěny, postupně přiléváme mléko a dobře rozmícháme. Vlijeme do misek, misky vložíme do pekáčku se zbylou vodou a dáme do předehřáté trouby asi na 40 minut, dokud nůž zapíchnutý do krému nezůstane čistý. Voda v lázni nesmí vřít. Když je krém hotov, vyndáme misky z vodní lázně a zchladíme nejméně na 3 hodiny, nejlépe přes noc. Před podáváním uvolníme krém po stranách misek a pomocí nože vyklepneme na talířek. Pomeranče rozdělíme na dílky a odstraníme bílou dužinu. Ozdobíme jimi krém a ihned podáváme.

Ušleháme vejce a cukr a necháme je rozpustit ve vodní lázni. Pak je šleháme další dvě minuty. Smícháme mouku, kakao, mletou skořici, mletý kardamom, mletý hřebíček a nastrouhaný oříšek. Přidáme je k vaječné směsi i s mletými mandlemi, hrozinkami a nakrájenou citronovou kůrou. Vše důkladně promícháme, vytvoříme těsto a to rozdělíme přibližně na šedesát kousků ve tvaru sušenek na plechy s pečícím papírem. Sušenky pečeme asi dvacet minut dozlatova, pak necháme vychladnout. Bílou i tmavou čokoládu zvlášť rozpustíme ve vodní lázni. Polovinu vychladlých sušenek obalíme v tmavé čokoládě, polovinu v bílé. Necháme vychladnout na mřížce a pak podáváme.

Plátky vepřové krkovice naklepeme, mírně osolíme a opepříme. Veku nakrájíme na malé kostičky, osolíme a mírně posypeme mletým muškátovým oříškem. Špenátové listy nasekáme nadrobno a přidáme k pečivu. Uzené vepřové pokrájíme na kostičky, cibuli rovněž. Houby, které jsme si už dopředu namočili do vody, dáme do menšího hrnku s vodou, necháme povařit. Připravíme si pánev, na které rozpustíme máslo a přihodíme na něj kostičky uzeného bůčku. Pouze lehce prohřejeme, ale neškvaříme. Přidáme cibuli, také ji zahřejeme, na pánev vsypeme i pokrájené kostičky pečiva a špenát. Lehce promícháme. Rozklepneme vejce a oddělíme žloutky od bílků. Nejprve do nádivky vmícháme žloutky, z bílků ušleháme tuhý sníh a přidáme ho také do nádivky. Zalijeme smetanou, zamícháme. Přichystáme si zapékací mísu, vymažeme ji rozpuštěným máslem. Vložíme rozmarýn a posypeme dno cibulí, kterou jsme nasekali na hrubo. Na každý z plátků krkovice položíme hromádku nádivky, potravinářskou nití je všechny svážeme do podoby měšce a vložíme do zapékací mísy. Předehřejeme si troubu na 200 °C, mísu s měšci masa vložíme do trouby, pečeme 30 minut. Zatím v kastrolu rozpustíme máslo, nadrobno posekáme cibuli, kterou do kastrolu na máslo vsypeme. Poprášíme moukou a restujeme. Přilijeme vařené houby i s vodou, vše dobře promícháme a počkáme, dokud nezačne vřít. Přilijeme smetanu, vložíme čtvrt lžičky česneku utřeného se solí, opepříme, osolíme, přidáme majonézu. Na přílohu uvaříme ve slupce brambory, oloupeme je, lehce pomastíme sádlem a přidáme k nim nadrobno nasekaný medvědí česnek. Promícháme, v hrnci mírně prohřejeme. Přidáme k masovým měšcům, které přelijeme uvařenou houbovou omáčkou.

Do kastrůlku nalijeme balsamico, přidáme najemno nasekaný estragon, na kostičky nakrájenou jarní cibulku, celý pepř a chvilku povaříme. Necháme vychladnout a přelijeme do žáruvzdorné misky. Přidáme žloutky a 30 ml studené vody, vše důkladně prošleháme ve vodní lázni. Šleháme tak dlouho, dokud směs nezíská světlou barvu. Potom do misky zašleháme máslo, limetkovou šťávu, nasekanou pažitku, kerblík, osolíme, opepříme a ihned servírujeme.

Na kousky rozlámeme čokoládu do malého hrnku. Ten vložíme do větší nádoby s vodou. Ve vodní lázni rozpouštíme a stále mícháme. Do misky vložíme máslo a kuchyňským robotem ušleháme do pěny. Do vzniklé máslové pěny vlijeme rozpuštěnou čokoládu a smícháme dohladka. Přidáváme postupně po lžících moučkový cukr a tři celá vejce a tři žloutky a zašleháváme. Tři bílky zatím odložíme stranou. Do mísy vsypeme mouku, přidáme k ní prášek do pečiva a nastrouhané ořechy. Smícháme a potom postupně přidáváme do čokoládové hmoty a zašleháváme dohladka. Z odložených tří bílků ušleháme tuhý sníh, opatrně a postupně ho vmícháváme do čokoládového těsta. Připravíme dortovou formu o průměru 28 centimetrů, vymažeme ji tukem a vysypeme moukou. Vlijeme do ní těsto. Troubu předehřejeme na 200 °C a pečeme asi 10 minut. Vyndáme z trouby a necháme při pokojové teplotě vychladnout. Pod studenou vodou zchladíme nůž a rozkrojíme dort podélně na tři kulaté pláty. Vyrobíme náplň do dortu. Lískové ořechy vysypeme na připravený plech. Předehřejeme troubu na 200 °C a asi 8-10 minut je pražíme, až začnou praskat jejich hnědé slupky. Vytáhneme z trouby, popraskané slupky odstraníme drolením a část lískových ořechů odložíme stranou na později. Zbylé ořechy umeleme. Pudink uvaříme podle návodu uvedeného na obalu, ale nedáváme do něj cukr. Necháme zchladnout a při chladnutí hotový pudink občas zamícháme. Do misky připravíme změklé máslo, utřeme ho do pěny a přidáme k němu cukr. Vyšlehanou máslovou hmotu postupně vmícháváme do pudinku a třeme dohladka. Přibližně čtvrtinu krému odložíme do cukrářského sáčku. Do zbytku krému pak vmícháme umleté ořechy, náplní namažeme tři kulaté pláty, které budou tvořit korpus dortu, a seskládáme je na sebe. Cukrářským sáčkem ozdobíme vrchní část dortu a přidáme na ozdobu i celé lískové ořechy, které jsme nechali stranou.