Vodní lázeň

Čokoládu nalámeme na kousky a necháme rozpustit ve vodní lázni. Přidáme postupně máslo, smetanu a nakonec přilijeme whisky. Vše opatrně promícháme. Odstavíme a necháme vychladnout při pokojové teplotě. Poté posypeme hmotu lžící kakaa, vytvarujeme kuličky, obalíme je ve zbytku kakaa a dáme vychladit asi na 1hodinu do lednice. Vyjmeme půl hodiny před podáváním.

Do mísy vložíme mleté hovězí maso, přisypeme strouhanku a mouku. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na menší kousky. Vložíme do jiné misky, přisypeme hrozinky, přidáme strouhanou citronovou a pomerančovou kůru a vše zalijeme rumem. Necháme chvíli máčet. V míse všechny suroviny promícháme, přidáme ještě drcené mandle, mletý zázvor, třtinový cukr, vejce, ovoce máčené v rumu a vypracujeme těsto. Do kovové mísy napěchujeme těsto, zakryjeme utěrkou, dáme do hrnce s trochou vody, vložíme do trouby a vaříme ve vodní lázni 4 hodiny. Hovězí pudink necháme vychladnout a podáváme.

V misce rozšleháme vejce, přilijeme mléko, mírně osolíme a opepříme. Okořeníme špetkou nastrouhaného muškátového oříšku. V kastrůlku v horké vodní lázni zvolna za stálého míchání směs zahříváme, až vejce mírně ztuhnou. Míchaná vejce ihned podáváme, každou porci ozdobíme nasekanou pažitkou.

Příprava těsta: Z bílků ušleháme pevný sníh, přidáme rozpuštěný med a šleháme, dokud sníh nepřestane téct. Potom vmícháme mleté mandle a ořechy, mouku, rozpuštěné máslo a vše dobře propracujeme. Z těsta tvarujeme kolečka a na plechu vyloženém pečicím papírem je v mírně vyhřáté troubě zvolna upečeme. Na vychladlá kolečka nastříkáme pomocí cukrářského sáčku s plechovou špičkou čokoládový krém. Příprava krému: Ve smetaně rozmícháme žloutky, cukr a mouku. Přidáme rozlámanou čokoládu a nádobu umístíme do horké vodní lázně. Za stálého šlehání směs ušleháme dohusta, odstavíme a dál šleháme do vychladnutí. Nakonec do krému vmícháme utřené máslo.

Housku namočíme do mléka. Vymačkáme a spolu s játry, masem a pokrájenou cibulí umeleme. Přidáme vejce, koření a našleháme do pěny. Přidáme na kostičky pokrájenou šunku a slaninu. Formu vymažeme olejem a naplníme směsí, zakryjeme a vaříme v troubě ve vodní lázni asi 2 hodiny. Necháme vychladnout, vyklopíme, nakrájíme a podáváme s nakládanou nebo syrovou zeleninou.

V hrnci svaříme převaříme mléko s vanilkovým luskem, odstavíme z ohně a necháme stát 10 minut. Potom celý lusk vyjmeme. Smetanu s drceným zeleným kardamomem zahřejeme, odstavíme a chvíli necháme propojit chutě. V horké vodní lázni třeme žloutky s cukrem do zhoustnutí. Přilijeme připravené teplé mléko a mícháme, aby se směs spojila. Nadrcené lusky kardamomu vyjmeme a přidáme připravenou smetanu. Za stálého míchání vaříme 10 minut. Nakonec směs zpracujeme ve zmrzlinovém strojku nebo ji v mělké nádobě chladíme 1-2 hodiny, potom našleháme a zmrazíme.

Švestky nakrájíme na kousky a marinujeme ve víně asi 20 minut. Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Čokoládu nalámeme na kousky a rozpustíme ji ve vodní lázni. Vejce se žloutky ušleháme ve vodní lázni do pěny, vmícháme čokoládu a rozpuštěnou želatinu. Do vychladlého krému vmícháme koňak a do polotuha ušlehanou smetanu. Nakonec přidáme několik švestek, nasekaných na jemno, zamícháme. Krémem naplníme formičky vypláchnuté studenou vodou a dáme chladit na 4 hodiny. Potom formičky krátce vložíme do horké vody, krém vyklopíme na talířky. Každou porci ozdobíme švestkami, vínem a snítkou máty.

Mandle spaříme horkou vodou, oloupeme a nastrouháme najemno. V míse utřeme do pěny máslo, cukr a vejce, vmícháme mouku, nastrouhané mandle, trochu soli a vypracujeme hladké těsto. Přikryjeme je a necháme 30 minut v chladu. Na pomoučené pracovní ploše uleželé těsto rozválíme na plát silný 3 mm a vykrajujeme z něj kulaté nebo oválné placičky o průměru přibližně 4 cm. Placičky naskládáme na plech s pečicím papírem a pečeme je 15 minut v troubě, předehřáté na 180 stupňů. Nugátovou čokoládu nalámeme na malé kousky, vložíme je do oleje a ve vodní lázni za stálého míchání rozpustíme. Vždy dvě upečené placičky k sobě slepíme pomerančovou marmeládou, slepené zpola ponoříme do rozehřáté čokolády a nahoru do čokolády přilepíme kousek kandovaného poměranče. Čokoládu na placičkách necháme důkladně v chladu zaschnout.

170g oloupaných mandlí posekáme nebo rozdrtíme. 70g si odložíme na ozdobení. Čerstvá vejce rozklepneme a pečlivě oddělíme bílky a žloutky zvlášť. Dortovou formu vytřeme máslem a vysypeme moukou. Čokoládu nalámeme do rendlíku a rozpustíme ji ve vodní lázni. V jedné míse smícháme hladkou mouku s mandlemi (100g) a s 2 lžícemi moučkového cukru (16g). V druhé míse vyšleháme měkké máslo se 104g moučkového cukru do pěny. Poté do pěny budeme zašlehávat rozpuštěnou čokoládu a postupně žloutky. Vznikne hladký nadýchaný krém. Troubu si předehřejeme na 180°C. Bílky vyšleháme na tuhý sníh, do kterého přibližně v polovině šlehání přidáme 2 lžíce (16g) moučkového cukru. Do připraveného krému budeme postupně zapracovávat 1/3 sníhu a připravenou mouku. Na závěr zamícháme zbytek sněhu. Těsto nalijeme do dortové formy a dáme ji do trouby. Pečeme přibližně 30 minut. Upečený dort propíchneme špejlí, pokud se těsto nelepí, pak vyjmeme dort z trouby a necháme vychladnout - až potom odstraníme z dortu boky formy. Připravíme si polevu: v rendlíku přivedeme k varu smetanu, pak ji odstavíme z plotny, vložíme do ní nalámanou čokoládu a mícháme do doby, až se rozpustí. Poté přidáme změklé máslo a znovu mícháme. Poleva by měla být hladká, bez hrudek. Vychladlý celý dort potřeme polevou a než poleva zatuhne boky posypeme nahrubo rozdrcenými mandlemi. Dort servírujeme, až bude poleva úplně ztuhlá. Dobrou chuť.

Předehřejeme troubu na 170 °C. Rozmixujeme sušenky, nebo je vložíme do plastového sáčku a rozdrtíme je válečkem na jemné drobečky. Vsypeme je do mísy a promícháme s rozehřátým máslem a piniovými oříšky. Sušenkový základ natlačíme zadní stranou lžíce na dno dortové formy o průměru 23 cm, kterou jsme před tím vytřeli máslem a vyložili pečicím papírem. Obalíme formu potravinářskou folií a postavíme ji do pekáče do poloviny naplněného vodou tak, aby voda při zahřátí nepřetekla do formy, ani nevytékala z pekáče. Do velké mísy dáme smetanový sýr, crème fraîche, čerstvě vymačkanou šťávu a kůru ze dvou citronů a jedné limety. Vše důkladně prošleháme, přidáme 60 ml tekutého medu ( nebo více, podle chuti ), cukr a vejce, znovu šleháme a nakonec vmícháme hladkou mouku. Hotovou náplň upravíme na sušenkový základ a formu ve vodní lázni dáme péci do předehřáté trouby. Pečeme asi 60 - 75 minut do zlatohněda. Dezert musí být ztuhlý kromě malého místa uprostřed. Vyjmeme formu z vodní lázně a nožem s kulatou špičkou uvolníme náplň od ráfku, aby nepopraskala. Necháme vychladnout ve formě a a pak přeneseme do chladničky alespoň na 3 hodiny, ideálně však přes noc. Na suché pánvi dozlatova opražíme 60 gramů piniových oříšků a před podáváním je nasypeme na cheesecake. Pokapeme ořátým medem ( 3 lžíce ), nakrájíme na 12 porcí a podáváme.