Vodní lázeň

Spařená rajčata oloupeme a dužinu, zbavenou semen, nakrájíme na kostičky. Lístky bazalky nasekáme nadrobno. Máslo rozehřejeme. Ve vodní lázni šleháme žloutky s citrónovou šťávou a solí do krémovité omáčky. Do této směsi přimícháváme po kapkách rozehřáté máslo. Do omáčky přimícháme zakysanou smetanu, ve které jsme rozmíchali rajčatový protlak a kousky rajčat. Omáčku dochutíme pepřem, solí a špetkou cukru. Nakonec přimícháme drobně nasekanou bazalku.

Na vál si připravíme marcipán, moučkový cukr, ze kterého předtím odložíme stranou tři polévkové lžíce a kávovou lžičku pomerančové kůry, kterou jsme předtím nastrouhali. Prohněte v těsto, aby se ingredience dokonale spojily, a oddělíme si třetinu z celkového množství. Oddělenou třetinu zabalíme do potravinářské fólie a ponecháme ji stranou. Do zbylých dvou třetin těsta vmícháme kandovanou pomerančovou kůru a zapracujeme 3 polévkové lžíce pomerančového likéru. Vál si posypeme moučkovým cukrem, který jsme si dali stranou, a těsto vyválíme v plát o síle asi 1 centimetr. Vykrajujeme z něho kolečka o průměru přibližně 3 centimetry. Odloženou třetinu těsta také rozválíme na plát, a to takový, aby byl co nejtenčí. Vykrajujeme kytičky o průměru 3 centimetry. Jejich prostředek pak trochu promáčkneme, aby tvořily uzavřený květ. Necháme na vzduchu oschnout. Do menšího hrnku si na malé kousky nalámeme hořkou čokoládu a vlijeme kokosovou smetanu. Vložíme do většího hrnku s vodou a ve vodní lázni rozpouštíme za stálého míchání dohladka. Všechna kolečka namočíme do připravené polevy a necháme oschnout. Pak si připravíme do misky dvě lžíce moučkového cukru, které zakápneme zbylou 1 polévkovou lžící pomerančového likéru a pomerančovou šťávou. Rozmícháme úplně dohladka a vzniklou směsí potřeme všechny vytvořené kytičky. Doprostřed každé z kytiček potom vkládáme kousek pomeranče, nejlépe kandovaného, a kytičky vkládáme na polévaná kolečka. Ta nakonec přemístíme do papírových košíčků a v chladnu skladujeme.

Rozklepáváme vajíčka a vždy oddělíme bílek od žloutku. Bílky vlijeme do jedné misky, žloutky vložíme do druhé. Z připravených bílků v misce ušleháme pomocí kuchyňského robotu sníh. V další misce rozšleháme změklé máslo a přidáme k němu postupně moučkový a vanilkový cukr, dobře zašleháme. Do další mísy nasypeme mouku a přimícháme do ní škrob a strouhané mandle. Dobře promícháme. Směs s moukou vmícháváme do máslového krému a šlehačem nastaveným na nejnižší rychlost postupně mícháme, aby těsto bylo úplně hladké. Nakonec posypeme kardamomem a mletou skořicí, vlijeme růžovou vodu a rum a vmícháme hotový tuhý sníh. Na hluboký plech o rozměrech 36 krát 25 centimetrů položíme pečicí papír. Na něj natřeme slabou vrstvu těsta. Troubu předehřejeme na 200 °C. Plech se slabou vrstvou těsta vložíme do trouby a pečeme 5 minut. Pak vyjmeme z trouby a navrch potřeme další vrstvou těsta. Opět vložíme do trouby a pečeme 5 minut. Opakujeme než vytvoříme a upečeme 6 vrstev. Hotový koláč pak nakrájíme na čtverečky o rozměru 5 krát 5 centimetrů. Necháme při pokojové teplotě vychladnout. Přichystáme polevu. Na drobné kousky nalámeme čokoládu a vložíme ji do menšího hrnku. Ten umístíme do většího hrnce s vodou a ve vodní lázni necháme čokoládu rozpustit. Mícháme, aby byla úplně hladká. Jednotlivé čtverečky vrstveného koláče potom namáčíme v rozpuštěné čokoládě a necháme okapat a ztuhnout.

Do kastrůlku dáme med, golden sirup, cukr, máslo a na mírném ohni za stálého míchání zahříváme. Necháme asi 8 minut povařit, potom kastrůlek stáhneme ze sporáku. Přimícháme jedlou sodu a pomocí metly šleháme, dokud se neutvoří pěna. Dortovou formu vymažeme máslem, vyložíme pečícím papírem a medovou hmotu do ní nalijeme. Necháme 30 minut odpočívat, dokud hmota není tuhá. Ve vodní lázni rozpustíme mléčnou čokoládu a rozetřeme ji na medovou směs. Vložíme do chladničky, necháme ztuhnout a poté podáváme.

Ve vodní lázni, nebo v mikrovlné troubě, rozpustíme máslo s čokoládou. Odstavíme a necháme trochu vychladnout. V kuchyňském robotu ušleháme vejce do pěny, za stálého šlehání přidáme cukr. Šleháme asi 3 minuty, až vznikne lehká hmota. Potom přidáme vanilkovou esenci, rozpuštěnou čokoládu, mouku, prášek do pečiva, sekané ořechy a zpracujeme na hladké těsto. Plech na pečení vymažeme máslem, vlijeme těsto, dáme do předehřáté trouby na 175°C a pečeme 20-25 minut. Hotový koláč necháme trochu vychladnout, nakrájíme ho na malé obdélníčky, které ještě necháme chladnout. Přeneseme je na mísu a podáváme.

Z mouky, žloutku, cukru, ěpetky soli a změklého másla vypracujeme těsto, které necháme 30 minut odpočinout v chladu. Z bílku, soli, kávy a 20g moučkového cukru ušleháme pevný sníh. Mleté mandle smícháme se zbylým cukrem a vmícháme do sněhu. Směs dáme do cukrářského sáčku s malou trubičkou. Na plech vyložený pečicím papírem naneseme 40 makronek. Pečeme v troubě vyhřáté na 150°C asi 15 minut. Po upečení necháme vychladnout. Těsto rozválíme na plát silný 3-4mm a vykrajujeme z něj 40 koleček. Pečeme je na plechu vyloženém pečicím papírem v troubě vyhřáté na 180°C 8-10 minut. Po upečení necháme vychladnout. V kastrůlku smícháme nalámanou čokoládu se smetanou, medem a máslem. Vše rozpustíme v horké vodní lázni. Po zchladnutí krémem naplníme cukrářský sáček s malou trubičkou. Krém naneseme na upečená kolečka, navrch každého kolečka potom položíme makronku a lehce přimáčkneme. Před podáváním necháme v chladu ztuhnout.

Lékořici a bonbóny dáme do misky, vložíme do vodní lázně a zahříváme, dokud se lékořice nerozpustí a není vláčná. Poté vmícháme smetanu, rozdělíme do misek a servírujeme s malými kalíšky vodky.

Dobře osolenou a opepřenou tykev zalijeme 20 ml olivového oleje a necháme péct při 190 °C cca 45 minut. Změklou tykev necháme osmažit společně s pokrájenou cibulkou na oleji. Z hotové směsi necháme okapat přebytečný olej a dáme vystydnout. Poté vmícháme ricottu, žloutek, 25 g parmezánu, muškátový oříšek a 10 g šalvěje. Osolíme a opepříme. Plátky lasagní pokrájíme na čtverce 8x8 cm, potřeme rozmíchaným vajíčkem s troškou mléka a ihned plníme připravenou směsí. Plátek těsta úhlopříčně přeložíme a pevně stiskneme, vzniklé dva nejdelší cípy opět přeložíme k sobě a přitiskneme. Hotové tortellini necháme vařit ve velkém množství vody. Než se těstoviny uvaří, připravíme šalvějovou omáčku. Máslo rozpustíme a necháme v něj 10 minut vylouhovat zbylou šalvěj. Tortellini podáváme přelité šalvějovou omáčkou a posypané strouhaným parmezánem.

Dortovou formu si vyložíme pečícím papírem. Čerstvá vejce rozklepneme a pečlivě oddělíme do dvou mís žloutky a bílky. Troubu si předehřejem na 180°C. Do misky nalámeme čokoládu, přidáme k ní máslo a za stálého míchání ji ve vodní horké lázni rozpustíme a vymícháme hladký čokoládový krém. Misku vyjmeme z lázně a krém necháme vychladnout. Mezitím si vyšleháme do pěny žloutky s cukrem (odebereme z něj 2 lžíce, které použijeme do bílků). Postupně, za stálého šlehání, do žloutkové pěny přimícháme čokoládový krém a vanilkový extrakt. Bílky vyšleháme na sníh, asi v polovině šlehání přidáme do sněhu 2 lžíce cukru, aby sníh byl tuhý. Do krému budeme střídavě po lžicích zapracovávat sníh a hladkou mouku. Nakonec do vzniklého těsta přimícháme drcené mandle a mandlový extrakt. Těsto nalijeme do formy, kterou dáme na plech a do trouby. Pečeme 20 minut, poté upečený korpus necháme vychladnout. Připravíme si karamelovou zmrzlinu: v misce vyšleháme žloutky. Do rendlíku dáme cukr, vodu a med. Za stálého míchání směs přivedeme k varu, pomalu uvaříme tmavší karamel. Mícháme, ale musíme dát pozor, aby se nepřipálil. Přilejeme k němu opatrně mléko a jakmile se směs znovu začne vařit, přimícháme vyšlehané žloutky. Mícháme a vaříme do zhoustnutí. Hustý krém odstavíme z plotny, nakonec přimícháme vanilkový extrakt a špetku soli. Krém dáme z rendlíku do misky a dáme ho do mrazáku zamrazit. Uvaříme si ještě čokoládovou zmrzlinu. V druhém rendlíku přivedeme k varu vymíchané kakao v cukrové vodě. Jakmile se kakao začne vařit, nesmí se utvořit hrudky, odebereme rendlík z plotny a do horkého kakaa nalámeme čokoládu. Čokoládový krém pak dáme do misky a do mrazáku ztuhnout. Když máme oba druhy zmrzliny ztuhnuté, upečený čokoládový korpus podélně rozřízneme na 3 díly. Na spodní část čokoládového korpusu navršíme 1/2 karamelové zmrzliny, zakryjeme ji prostřední části korpusu. Tu potřeme 2/2 karamelové zmrzliny, zakryjeme ji posledním dílem korpusu, potřeme čokoládovou zmrzlinou, dozdobíme mandlemi a servírujeme.

Máslo, nalámanou čokoládu a 20 ml silné kávy rozehřejeme ve vodní lázni a necháme mírně vychladnout. Ušleháme 4 vejce, 2 žloutky, 120 g cukru, mouku, mletou skořici, mleté mandle a čokoládovou směs. Formu na dort vytřeme máslem, vložíme do ní vyšlehanou směs a pečeme 35 minut. Po vychladnutí vyklopíme. Smícháme zbytek silné kávy, celou skořici, cukr a rozpustíme ve vodní lázni, 5 minut povaříme, skořici vyjmeme, sirup nalijeme na dort a ihned podáváme.