Vodní lázeň

V misce šlehacími metlami ušleháme máslo do pěny. K pěně potom přidáváme moučkový a vanilkový cukr, rumovou esenci a špetku soli. Rozklepneme vejce a postupně jedno po druhém přidáváme k pěně a zašleháváme. Do mísy připravíme mouku s práškem do pečiva a zamícháme je do máslové pěny. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu na vaření a přilijeme do těsta. Umeleme mandle, přisypeme je a také zašleháme. Nachystáme dortovou formu o průměru 26 centimetrů, vymažeme ji tukem, vysypeme moukou a nalijeme do ní těsto. Višně omyjeme, osušíme, vypeckujeme a rozvrstvíme na těsto tak, aby z každé strany zbyl asi 1 centimetr široký těstový okraj. Předehřejeme troubu na 180 °C. Dort pečeme 45 minut. Vytáhneme hotový dort z trouby a posypeme zbylými 2 lžícemi moučkového cukru. Připravíme krém: Do misky vlijeme smetanu, vložíme kukuřičný škrob, vinný kámen a šleháme, dokud není hustá a tuhá. Vzniklý krém vložíme do cukrářského sáčku a nastříkáme na dort. Nakonec nastrouháme hořkou čokoládu a dort s ní posypeme.

Přebranou rýži namočíme na půl hodiny do horké vody, poté slijeme a rýži propláchneme vodou studenou. Zalijeme 650 ml vývaru, necháme vařit do úplného vyvaření tekutiny. Mleté maso smícháme s nadrobno pokrájenou cibulí, pepřem, solí a navlhčenou žemlí. Směs dobře promícháme a vytváříme z ní malé kuličky, které opékáme na rozpáleném tuku. Přidáme rajčatový protlak a trochu vody, povaříme 15 minut. Hotovou omáčku s masem servírujeme s kopečkem rýže.

Kondenzované mléko vlijeme do kastrůlku, přidáme nakrájený ztužený tuk a oba cukry. Ve vodní lázni vše spojíme za stálého míchání. Potom do směsi zašleháme 80 g kakaa. Formu s okraji vyložíme pečicím papírem i po stranách, vlijeme připravenou nugátovou směs do výšky 2cm a necháme ztuhnout chvíli při pokojové teplotě, později v chladničce. Ztuhlý nugát krájíme na kostky, které obalujeme ve zbylém kakau.

Oloupeme jablka, rozpůlíme je, odstraníme jádřince, pokrájíme na měsíčky. Ze dvou pomerančů odstraníme kůru a oloupeme bílou slupku. Rozebereme pomeranče na dílky a ty pečlivě oloupeme. Šťávu z pomerančů (jež se uvolnila během loupání) zachytíme do misky. Rozpůlíme meloun, odstraníme z něj semínka, z dužiny vytvoříme kuličky. Zbytek dužniny rozmixujeme. Oloupeme kiwi, pokrájíme na plátky. Omytou nektarinku rozpůlíme, vypeckujeme a krájíme na měsíčky. Uvaříme vodu, spaříme v ní omytou broskev. Oloupeme z ní slupku, oloupanou pokrájíme také na měsíčky. Pokrájené ovoce vložíme do misky, vlijeme rozmixovaný meloun, šťávu z pomerančů i z vymačkané limetky. Osladíme a přidáme nastrouhanou limetkovou kůru. Přikryjeme průhlednou fólií a vložíme do chladničky, čtyři hodiny chladíme. Připravíme kovovou nerezovou misku, vlijeme do ní žloutky, přidáme cukr, sirup z mučenky, likér a šleháme, dokud nevznikne pěna. Poté přichystáme větší hrnek, vlijeme do něj vodu, vložíme misku s pěnou a šleháme v horké vodní lázni, dokud není pěna dostatečně nadýchaná. Vychlazený salát rozdělíme do misek a přelijeme hotovou pěnou. Ozdobíme lístky máty.

Plátky vepřové krkovice naklepeme, mírně osolíme a opepříme. Veku nakrájíme na malé kostičky, osolíme a mírně posypeme mletým muškátovým oříškem. Špenátové listy nasekáme nadrobno a přidáme k pečivu. Uzené vepřové pokrájíme na kostičky, cibuli rovněž. Houby, které jsme si už dopředu namočili do vody, dáme do menšího hrnku s vodou, necháme povařit. Připravíme si pánev, na které rozpustíme máslo a přihodíme na něj kostičky uzeného bůčku. Pouze lehce prohřejeme, ale neškvaříme. Přidáme cibuli, také ji zahřejeme, na pánev vsypeme i pokrájené kostičky pečiva a špenát. Lehce promícháme. Rozklepneme vejce a oddělíme žloutky od bílků. Nejprve do nádivky vmícháme žloutky, z bílků ušleháme tuhý sníh a přidáme ho také do nádivky. Zalijeme smetanou, zamícháme. Přichystáme si zapékací mísu, vymažeme ji rozpuštěným máslem. Vložíme rozmarýn a posypeme dno cibulí, kterou jsme nasekali na hrubo. Na každý z plátků krkovice položíme hromádku nádivky, potravinářskou nití je všechny svážeme do podoby měšce a vložíme do zapékací mísy. Předehřejeme si troubu na 200 °C, mísu s měšci masa vložíme do trouby, pečeme 30 minut. Zatím v kastrolu rozpustíme máslo, nadrobno posekáme cibuli, kterou do kastrolu na máslo vsypeme. Poprášíme moukou a restujeme. Přilijeme vařené houby i s vodou, vše dobře promícháme a počkáme, dokud nezačne vřít. Přilijeme smetanu, vložíme čtvrt lžičky česneku utřeného se solí, opepříme, osolíme, přidáme majonézu. Na přílohu uvaříme ve slupce brambory, oloupeme je, lehce pomastíme sádlem a přidáme k nim nadrobno nasekaný medvědí česnek. Promícháme, v hrnci mírně prohřejeme. Přidáme k masovým měšcům, které přelijeme uvařenou houbovou omáčkou.

Do hrnce vložíme telecí kosti, zalijeme je litrem a půl vody a osolíme. Počkáme, dokud kosti nepřijdou k varu, ztlumíme plamen a sebereme z povrchu vytvořenou pěnu. Vaříme 3 hodiny na mírném plameni a pokud se ještě tvoří pěna, sbíráme ji. Hotový vývar potom přecedíme přes husté síto. Bílý chřest opláchneme ve vodě. Oloupeme jej a dřevnaté konce odřízneme. Vývar vlijeme znovu do hrnce a počkáme, dokud nezačne vřít. Kousky, které jsme z chřestu odkrojili a slupky přidáme do vývaru společně se špetkou cukru a máslem. Ztlumíme oheň a necháme na mírném plameni provářet vývar 15 minut. Potom pomocí děrované sběračky z vývaru odstraníme chřestové slupky a odkrojky. Naopak do hrnce vložíme výhonky bílého chřestu a necháme je ještě povařit tak, aby byly na skus, tedy asi 10 minut. Chladná kuřecí prsa nakrájená na malé kousky vložíme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Do mixéru přilijeme 3 lžíce smetany a přidáme lžičku škrobové moučky. Osolíme, přidáme bílý a cayenský pepř a nadrobno nasekanou citronovou kůru. Mixujeme, dokud směs není úplně hladká. Chřestové výhonky vyndáme pomocí děrované sběračky a vývar přes sítko přecedíme. Potom jej opět dáme o hrnce a necháme částečně vypařit. Z rozmixované hmoty vytváříme knedlíčky přibližně o velikosti olivy. Vhodíme je do vývaru a vaříme na mírnějším ohni asi 5 minut. Do polévky nakonec vsypeme nadrobno nasekaný kerblík. Vařený chřest potom můžeme použít jako předkrm nebo oblohu k masu.

Celozrnné sušenky si připravíme do igelitového sáčku, v němž je rozdrtíme na co nejmenší kousky. Čokoládu rozlámeme na menší kousky, poté ji rozehřejeme na vodní lázni a po rozehřátí ji necháme asi 5 minut vychladnout. Po vychladnutí přimícháme do čokolády 3/4 šálku zakysané smetany, 4 lžíce jogurtu a 2/3 pomerančové kůry. Připravíme si dezertní poháry a vrstvíme do nich připravené suroviny a směs v tomto pořadí: sušenky, čokoládovou směs, mandarinky, a to 2x za sebou. Vršek pohárů ozdobíme pomerančovou kůrou.

Troubu zapneme, aby se mírně předehřála. Z bílků a poloviny cukru ušleháme tuhý sníh. Druhou polovinu cukru svaříme ve vodní lázni s vodou za stálého promíchávání tak, aby se cukr - táhl na nitku - a potom vmícháme do tuhého sněhu. Nakonec do hmoty přimícháme kokos a opatrně vmícháme kukuřičnou krupici. Touto směsí naplníme cukrářský pytlík a stříkáme různé tvary na pečící papír, který jsme rozložili na plechu. Cukroví pečeme v troubě vyhřáté na 180°C do zlatova. Před sundáním z plechu necháme upečené kousky vychladnout. Kokosky podáváme studené.

Do kastrůlku nalijeme mléko, smetanu, přidáme vanilkový cukr, kardamom, špetku mletého muškátu, mletou skořici a ohřejeme. V kovové misce rozšleháme žloutky s cukrem, za stálého šlehání pomalu přilijeme ochucené mléko se smetanou, misku vložíme do horké vodní lázně a šleháme, dokud krém nezhoustne. Rozdělíme do misek a dáme vychladit. Před podáváním posypeme skořicovým cukrem.

Z bílků vyšleháme sníh a vmícháme ho opatrně do směsi ze 4 žloutků, cukru a 40 ml koňaku. Potom přidáme ještě 230 g nasekaných ořechů a mouku. Směs nalijeme do vymazané formy a pečeme asi 40 minut při 160°C. Do vodní lázně vložíme čokoládu, kávu, šlehačku a zbytek koňaku. Směs mícháme a po rozpuštění ji necháme vychladnout. Hotovou polevu natíráme na vrch a boky dortu. Potom ji posypeme nasekanými ořechy.