Vodní lázeň

Připravíme pánev, na které rozpustíme máslo. Cibuli oloupeme a nasekáme nadrobno. Česnek oloupeme a pokrájíme na plátky. Cibuli i česnek vložíme na rozpuštěné máslo a zarestujeme. Přidáme naložené šneky. Pokud nemáme šneky naložené, připravíme hrnec s osolenou vodou a společně s kořenovou zeleninou (mrkev, petržel a celer) a česnekem a cibulí je uvaříme. Pak směs osolíme, opepříme a přisypeme jemně nasekanou petržel. Chvíli ohříváme. Rohlíky rozkrájíme na kolečka a šneky naklademe na ně. Spíchneme párátkem a ozdobíme salátem polníčkem. Podáváme.

Omytou brokolici rozebereme na růžičky, vložíme do vroucí osolené vody a vaříme 8 minut. Potom brokolici opláchneme, necháme okapat a vychladnout. V kastrůlku rozpustíme máslo. V horké vodní lázni ušleháme žloutky a za stálého šlehání přiléváme postupně tekuté máslo. Omáčku ochutíme šafránem, solí, pepřem, worcesterem a citronovou šťávou. Brokolici rozdělíme do malých zapékacích misek, polijeme připravenou omáčkou a zapékáme 2 minuty pod grilem. Ihned podáváme.

Tvaroh prolisujeme, vmícháme do něj ostatní přísady a nakonec přidáme postupně vejce. Dobře vymícháme. Směs vložíme do formy vyložené pečícím papírem a uvaříme ve vodní lázni. Po vychladnutí vyjmeme nadzvednutím papíru a nakrájíme na 1cm velké kostičky. Vložíme je do polévkové mísy, nalijeme na ně vřelou polévku a ihned podáváme.

Čokoládu rozehřejeme ve vodní lázni. Do ní vmícháme vařící šlehačku a likér, po krátkém chladnutí přidáme i žloutky. Želatinu rozpustíme ve vodní lázni a přimícháme ji k čokoládové směsi. Z bílků vyšleháme sníh a přidáme ho do úplně vychladlé čokoládové směsi. Šest šálků vymažeme tukem a vložíme pečící papír. Směs rozdělíme do šálků a necháme dvě hodiny chladit v ledničce. Ovoce smícháme, posypeme cukrem, přelijeme likérem a přikryté promíchané ovoce necháme dvě hodiny v chladničce. Bábovičky vyklopíme a podáváme s ovocem.

Studenou vodou vypláchneme formu na srnčí hřbet, vyložíme fólií tak, aby 25 cm přesahovala na delších stranách přes okraj. Maliny očistíme, pokud možno nemyjeme, rozmixujeme a propasírujeme přes cedník. Pyré smícháme s citronovou šťávou a jogurtem. Cukr a vanilkový cukr vyšleháme s celými vejci a se 3 žloutky navíc nad párou na hustý krém. Nádobu s krémem vložíme do studené vody s kostkami ledu a dále šleháme, dokud krém mírně nezchladne. Přidáme sladidlo, promícháme a necháme zcela vychladnout. Smetanu vyšleháme do husté šlehačky, třetinu vmícháme do vaječného krému, po troškách přidáme jogurtovou směs s malinovým pyré. Nakonec zlehka vmícháme zbylou šlehačkou. Krém vložíme do připravené formy, povrch uhladíme a překryjeme přečnívajícími konci pečícího papíru. Uložíme do mrazničky na 12 hodin. Před podáváním dezertu připravíme omáčku. Maliny očistíme, 25 jich dáme stranou, ostatní rozmixujeme a prolisujeme. Vmícháme citronovou šťávu, moučkový cukr a řádně promícháme. Omáčku přelijeme do skleněné misky. Ze smetany a ztužovace vyšleháme tuhou šlehačku, vložíme do cukrářského sáčku s hvězdicovitým nástavcem. Z malinového parfait odstraníme fólii, vyklopíme na podlouhlou mísu, ozdobíme šlehačkovými růžičkami a do každé vmáčkneme malinu. Zbylé maliny upravíme okolo parfait, přelijeme omáčkou, ozdobíme lístky máty a ihned servírujeme.

Předehřejeme troubu na 170 °C. Rozmixujeme sušenky, nebo je vložíme do plastového sáčku a rozdrtíme je válečkem na jemné drobečky. Vsypeme je do mísy a promícháme s rozehřátým máslem a piniovými oříšky. Sušenkový základ natlačíme zadní stranou lžíce na dno dortové formy o průměru 23 cm, kterou jsme před tím vytřeli máslem a vyložili pečicím papírem. Obalíme formu potravinářskou folií a postavíme ji do pekáče do poloviny naplněného vodou tak, aby voda při zahřátí nepřetekla do formy, ani nevytékala z pekáče. Do velké mísy dáme smetanový sýr, crème fraîche, čerstvě vymačkanou šťávu a kůru ze dvou citronů a jedné limety. Vše důkladně prošleháme, přidáme 60 ml tekutého medu ( nebo více, podle chuti ), cukr a vejce, znovu šleháme a nakonec vmícháme hladkou mouku. Hotovou náplň upravíme na sušenkový základ a formu ve vodní lázni dáme péci do předehřáté trouby. Pečeme asi 60 - 75 minut do zlatohněda. Dezert musí být ztuhlý kromě malého místa uprostřed. Vyjmeme formu z vodní lázně a nožem s kulatou špičkou uvolníme náplň od ráfku, aby nepopraskala. Necháme vychladnout ve formě a a pak přeneseme do chladničky alespoň na 3 hodiny, ideálně však přes noc. Na suché pánvi dozlatova opražíme 60 gramů piniových oříšků a před podáváním je nasypeme na cheesecake. Pokapeme ořátým medem ( 3 lžíce ), nakrájíme na 12 porcí a podáváme.

Rybí plátky omyjeme a pokrájíme na pruhy. Oloupeme šalotku a stroužek česneku a hrubě nasekáme. V pánvičce uvedeme do varu bílé víno s nasekanou šalotkou a nasekaným stroužkem česneku a vaříme vše 2-3 minuty. Stáhněte pánvičku z ohně, obsah propasírujeme sítem a necháme vychladnout. V nepřilnavé pánvi rozehřejte olej, dáme do něho pruhy okouního masa, osolíme je a opepříme čerstvě mletým pepřem. Potom je kůží dolů smažíme na mírném plameni 10 minut, dokud nebude kůže křupavá. Zakryjeme pánev pokličkou a smažíme je ještě 2 minuty. Mezitím rozklepneme do hrnečku vejce, přidáme žloutky a cukr, trochu vše rozšleháme, přidáme směs s bílým vínem protlačenou sítem, ocet, 2 plné poloviční vaječné skořápky vody a po špetce soli a pepře. Postavíme hrneček do většího hrnce s vodou a ve vodní lázni šleháme obsah hrnečku tak dlouho, dokud omáčka nezdvojnásobí svůj objem, přičemž dbáme na to, aby se nikdy nevařila. Takto připravenou omáčkou přelijeme pruhy rybího masa a dáme je na několik minut do trouby předehřáté na vysokou teplotu nebo pod rozpálený gril, dokud se nezapečou. Hotový horký pokrm podáváme - chceme-li, s přílohou chřestu s polevou.

Nejprve utřeme žloutky s cukrem. Vložíme do horké vodní lázně a šleháme, dokud nevznikne hustá pěna. Přišleháme polovinu smetany a vmícháme kaštanové pyré. Krém necháme vychladnout. Poté přimícháme zbylou smetanu a třešňový likér a dozdobíme nasekanými pistáciemi. Krém je vhodný k vaflím.

Nakládaný hrášek scedíme a rozmixujeme. Přilijeme vývar, smetanu a přidáme žloutky. Osolíme, opepříme, důkladně promícháme, nalijeme do malých skleniček asi do dvou třetin, vložíme do horké vodní lázně a necháme pomalu houstnout asi půl hodiny. Šalotku nakrájíme nadrobno, lístky máty posekáme najemno. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme šalotku, necháme zesklovatět, přilijeme smetanu a povaříme dohusta. Přisypeme mátu a rozmixujememe. Skleničky vyndáme z vodní lázně, dolijeme mátovou směsí, doplníme koktejlovou lžičkou a podáváme.

V mléce rozšleháme vejce, přidáme cukr, vanilkový cukr a škrobovou moučku. Malé formičky z varného skla nebo porcelánu vymastíme a naplníme směsí do 3/4. Vaříme ve vodní lázni v kastrole naplněném vodou do poloviny výšky formiček asi 15 minut. Vychladlou sedlinu vyklopíme na talířky a ozdobíme ovocem.