Vodní lázeň

Do větší mísy dáme vepřové mleté maso, bambusové výhonky, pokrájené jarní cibulky, sherry, sójovou omáčku, moučkový cukr, sezamový olej a sníh z bílků a vše promícháme. Přidáme škrobovou moučku a smícháme s ostatními ingrediencemi. Na vál rozmístíme plátky wontonového těsta. Na každý plátek dáme doprostřed lžíci směsi, zabalíme i s náplní a všechny rohy stiskneme k sobě. Wontony narovnáme do síta a obalíme navlhčeným kusem čisté látky. Síto vložíme do pánve a vaříme wontony v páře 7 minut. Podáváme teplé.

V hrnci svaříme mléko s dření z vanilkového lusku i s luskem, poté odstavíme. Plátky želatiny namočíme podle návodu. Ve vodní lázni ušleháme do pěny vejce, žloutky a cukr. Vanilkové mléko bez lusku zašleháme do vaječné směsi, přimícháme i přecezenou želatinu. Hotový krém odstavíme a rozdělíme do tří nádob. Jednu část krému ochutíme capupuccinem v prášku, druhou část instatní kávou, kterou jsme rozpustili ve dvou lžících horké vody a třetí díl necháme vanilkový. Krémy necháme vychladit. Do tuhnoucích krémů zamícháme na čtyři části rozdělenou smetanu (jeden díl si necháme na ozdobení), kterou jsme ušlehali dopevna. Krémy rovnoměrně rozdělíme do čtyř pohárů, jejich barevné vrstvení skládáme podle vlastní fantazie. Poháry necháme v chladničce zcela vychladit. Před podáváním ozdobíme šlehačkou a čokoládou nastrouhanou nahrubo.

Švestky nakrájíme na kousky a marinujeme ve víně asi 20 minut. Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Čokoládu nalámeme na kousky a rozpustíme ji ve vodní lázni. Vejce se žloutky ušleháme ve vodní lázni do pěny, vmícháme čokoládu a rozpuštěnou želatinu. Do vychladlého krému vmícháme koňak a do polotuha ušlehanou smetanu. Nakonec přidáme několik švestek, nasekaných na jemno, zamícháme. Krémem naplníme formičky vypláchnuté studenou vodou a dáme chladit na 4 hodiny. Potom formičky krátce vložíme do horké vody, krém vyklopíme na talířky. Každou porci ozdobíme švestkami, vínem a snítkou máty.

V širším hrnci za stálého míchání necháme zkaramelizovat cukr. V cukru na ohni rozmíchmáme máslo a kondenzované mléko. Za stálého míchání do těsta přidáváme burisony. Hmotu důkladně promícháme, odstavíme z ohně a ještě z teplé hmoty rukama vytvarujeme kouličky, které ukládáme do cukrářských košíčků. V košíčcích necháme kouličky ztuhnout. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu na vaření a ztuhlé kouličky čokoládou ozdobíme. Cukroví podáváme vychladlé, jako pohoštění, především o Vánocích.

Nejdříve si připravíme dva krémy. Mangový krém: omyté mango (300-350g) oloupeme, rozpůlíme, vyjmeme pecku a dužinu rozmixujeme. Do sklenice s vodou (1dl) namočíme plátky želatiny. Dužinu z manga v rendlíku promícháme s cukrem a za stálého míchání přivedeme k varu. Vzniklé pyré odstavíme z plotny, zamícháme do něj nabobtnalou želatinu a vše pořádně promícháme. Pak směs přendáme do větší misky a necháme ji vychladnout. Vyšleháme si smetanu na tuhou šlehačku. Zlehka 1/3 šlehačky zapracujeme do mangového krému, přimícháme zbytek šlehačky a krém odložíme do lednice na 1 hodinu. Kokosový krém: do sklenice s vodou (1dl) namočíme plátky želatiny. Čerstvá vejce rozklepneme a pečlivě oddělíme žloutky a bílky zvlášť. V míse vyšleháme žloutky s prosátým moučkovým cukrem do pěny. Ve větším rendlíku přivedem k varu kokosové mléko, které odstavíme z plotny a pomalu ho budeme přimíchávat do žloutkové pěny. Pak směs dáme zpátky do rendlíku a za stálého míchání pomalu vaříme do doby, až vzniklý krém zhoustne (bude na vařečce ulpívat). Krém odstavíme z plotny a zamícháme do něj nabobtnalou želatinu. Krém necháme vychladnout. Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku, kterou postupně po částech zlehka zamícháme do kokosového krému. Dáme ho na 1 hodinu do lednice. Postupně upečeme vanilkový a kakaový korpus. Troubu si předehřejeme na 200°C. Dva pečící (nejlépe čtvercové) plechy vytřeme máslem a vysypeme polohrubou moukou. Vanilkový korpus: v jedné míse promícháme hladkou mouku s Maizenou (kukuřičný škrob). Do druhé mísy dáme 3 vejce + 3 žloutky, špetku soli, vanilkový extrakt a cukr. Směs promícháme a mísu posadíme do vodní lázně. Směs ve vodní lázni vyšleháme do krému. Poté mísu odstavíme z hrnce (hrnec též odstavíme z plotny) a krém budeme míchat tak dlouho, dokud nevyhladne. Pak do něj postupně, po třetinách, přimícháme připravenou mouku s Maizenou. Hotové těsto nalejeme na plech a dáme péct. Pečeme přibližně 12 minut dozlatova. Upečený korpus necháme vychladnout. Kakaový korpus připravíme stejně jako vanilkový, jen s tím rozdílem, že místo Maizeny do mouky zamícháme stejné množství kvalitního kakaa. Připravíme si rumový sirup: do rendlíku nalijeme 125ml vody, přidáme k ní 50g moučkového cukru a 2 lžíce rumu. Směs za stálého míchání přivedem k varu ajakmile se cukr rozpustí, hned rendlík s e sirupem odstavíme z plotny. Nakonec si připravíme citrónovou polevu: do skleničky s voudou si namočíme 3.5g želatiny. Do rendlíku nalijeme 60ml vody, 60ml citrónové šťávy, 25g moučkového cukru, vše promícháme, přivedeme k varu a jakmile je cukr rozpuštěný, odstavíme rendík z plotny pak teprve do sirupu zamícháme ve vodě (1dl) naboptnalou želatinu a necháme sirup vychladnout. Upečené korpusy si v polovině, po celém obvodu, lehce nařízneme nožem, do vytvořeného nářezu zachytime ostrou niť, nití obtočíme celý korpus a přes řez niť opatrně přitáhneme. Vzniknou 2 pláty vanilkového a dva pláty kakaového korpusu. všechny rozkrojené pláty pokapeme rumovým sirupem. Vanilkový korpus potřeme najdříve mangovým a vanilkovým krémem, přiklopíme polovinu kakaového korpusu. Ten potřeme též mangovým a kokosovým krémem a přiklopíme vanilkovým korpusem. Tento postup opakujeme. Na závěr celý povrch korpusu potřeme citrónovou polevou a posypeme nastrouhaným kokosem. Takto připravený dort dáme do lednice na asi na 2 hodiny. Pak dort ostrým nožem nakrájíme na řezy a podáváme.

Do misky si připravíme změklé máslo, lžíci ho necháme stranou na vymazání formy. Přisypeme k němu moučkový a vanilkový cukr, vejce a špetku soli. Pomocí kuchyňského robotu se šlehacími metlami ušleháme do hladké pěny. Do druhé misky si nasypeme mouku, dvě lžíce z celého množství mouky si dáme stranou na vysypání formy, přidáme kypřící prášek do pečiva a škrobovou moučku. Promícháme a postupně přisypáváme do misky s máslovo-cukrovou pěnou a zašleháváme, dokud není hmota úplně hladká. Nachystáme si dortovou formu o průměru 28 centimetrů a vymažeme ji máslem a vysypeme polohrubou moukou. Na její dno rozetřeme asi čtyři lžíce směsi. Předehřejeme si troubu na 180 °C a pečeme asi 10 minut až těsto získá světle hnědou barvu. Postup opakujeme asi osmkrát, takže nakonec máme osm upečených kulatých plátů těsta. Vyrobíme si krém na náplň dortu mezi pláty. Čokoládový pudink připravíme podle návodu uvedeného na obalu a přidáme do něho cukr a kakaový prášek. Pudink necháme vychladnout, aby ztuhl a čas od času ho promícháme. Máslo si kuchyňským robotem ušleháme do pěny a zašleháváme do něj pudink. Jednotlivé kulaté pláty upečeného těsta mažeme vytvořenou náplní a skládáme na sebe. Poslední vrchní vrstvu dortu už tvoří jenom plát těsta nepomazaný. Nachystáme si polevu. Na kousky rozporcujeme čokoládu na vaření a vložíme ji do hrnku. Přidáme k ní kokosovou smetanu a hrnek vložíme do větší nádoby s vodou. Zahříváme takto ve vodní lázni, dokud se čokoláda nerozpustí a mícháme, aby poleva byla hladká. Potřeme jí nakonec dort na vrchu i po stranách.

Z 80 g másla, z cukru a žloutků ušleháme pěnu. Vmícháme do ní nastrouhanou čokoládu a mleté mandle. Potom přimícháme strouhanku (50 g) a nakonec zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Pudinkovou formu vymažeme zbylým máslem, vysypeme strouhankou a nalijeme do ní vyšlehanou hmotu. Vaříme v mírně vroucí vodní lázni asi 1 hodinu. Vychladlý dezert vyklopíme na mísu a ozdobíme ušlehanou smetanou.

Na plechu rozložíme papír na pečení. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, přidáme marshmallow, nakrájené ořechy a kousky jahod. Důkladně vše obalíme v čokoládě a po lžičkách směs ukládáme na plech. Ten poté vložíme do ledničky, aby bonbony ztuhly. Před podáváním je uložíme do papírových košíčků.

Bílou čokoládu nalámeme na kousky a rozpustíme v horké vodní lázni. Kouličky předem připravené ze základního těsta ponoříme do čokolády a po vyjmutí necháme trochu oschnout. Z bílého a hnědého fondánu vytvarujeme pirátům oči, pásky přes oči, nosy a pusy. Z červeného fondánu vytvarujeme šátky na hlavičky. Všechny vytvarované díly přitiskneme do ještě vláčné čokolády na kouličkách. Hotové figurky necháme oschnout. Základní těsto na figurky (cakepops) [61330]: Změklé máslo s cukrem ušleháme do pěny, přidáme vejce a dobře promícháme. Přisypeme mouku smíchanou s práškem do pečiva a vše znovu promícháme. Těsto dáme do máslem vymazané (nebo pečicím papírem vyložené) nižší obdélníkové formy a pečeme v troubě vyhřáté na 160°C asi 15 minut. Po upečení necháme těsto ve formě chladnout asi 30 minut, potom vyklopíme z formy na mřížku. Čerstvý tvaroh promícháme s moučkovým cukrem. Propečené okraje buchty odkrojíme a zbylou buchtu rukama rozdrobíme. Drobečky smícháme s tvarohovou směsí a ze vzniklé hmoty vytvarujeme 12 kouliček. Uložíme je do chladničky na 1 hodinu. Do každé kouličky potom zapíchneme špejli.

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme ho máslem a položíme na dno kastrolku. Mléko, vejce, sůl a rajčatový protlak rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80 °C. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky.