Vodní lázeň

Sušené švestky povaříme, necháme okapat a vychladnout. Poté každou švestku podélně nařízneme, vyjmeme pecku a naplníme nádivkou umíchanou z předepsaných surovin. Naplněné švestky napichujeme postupně na párátko, namáčíme v čokoládové polevě a necháme na alobalu oschnout. Čokoládovou polevu připravíme takto: čokoládu rozlámeme na kousky, vložíme do kastrolku, přidáme mléko a máslo a na velmi mírném ohni nebo v horké vodní lázni mícháme, až se suroviny spojí v hladkou polevu.

V misce utřeme máslo, k němu přidáme moučkový a vanilkový cukr, mletou skořici, hřebíček a sůl, šleháme, až máslová pěna zhoustne. Potom zašleháváme jedno vejce po druhém. Smícháme mouku a prášek do pečiva a po lžících postupně přidáváme a kuchyňským robotem se šlehacími metlami zašleháváme do těsta. Nastrouháme čokoládu a nadrobno nasekáme mandle a také je přidáme do těsta. Připravíme formu, věnec o průměru 26 centimetrů. Předehřejeme troubu na 180 °C. Pečeme asi 50 minut. Upečený korpus vyklopíme a při pokojové teplotě necháme chladnout. Připravíme polevu. Nadrobno nalámeme čokoládu, přidáme k ní kokosovou pastu a rozpustíme ve vodní lázni. Stále mícháme, aby poleva byla úplně hladká. Nalijeme ji na chladný dort, který ještě můžeme posypat strouhanou čokoládou.

Zaječí nebo králičí předek dobře omyjeme. Vložíme do vařící vody spolu s kořenovou zeleninou a solí. Vaříme doměkka. Maso vykostíme a s polovinou slaniny, cibulí a v mléce namočenou houskou /vymačkanou/ jemně umeleme. Přidáme vejce, sůl, koření a našleháme. Na závěr přimícháme na malé kousky nakrájený zbytek slaniny. Formu vymažeme, naplníme paštikou a zakryté vaříme v troubě ve vodní lázni asi 90 minut. Necháme vychladnout a nakrájíme.

Vanilkový lusk nakrojíme a vyškrabeme dřeň, kterou dáme do mléka. Mléko s luskem, dření a kávou espressem svaříme, odstavíme z plotny a zakryjeme pokličkou na 10 minut. Do mísy dáme žloutky s cukrem a šlehačem vyšleháme žloutkový krém, do kterého při šlehání postupně přiléváme kávový likér. Z mléka odstraníme vanilkový lusk a pomalu ho přimícháme do krému. Mísu s krémem a mlékem vložíme do horké vodní lázně a šleháme do zhoustnutí. Želatinu dáme do 2 dl studené vody nabobtnat na 5 minut. Nabobtnalou želatinu vymačkáme a v horkém krému ji rozpustíme. Pak krém odstavíme z horké lázně. Formu na terinu vyložíme potravinářskou fólií. Na dno položíme sedm cukrářských piškotů (rovnou stranou naspod), které pokapeme kávovým likérem. Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku a lehce ji vmícháme do krému. Nakonec do krému zamícháme čokoládová kávová zrna, kandované višně a pak krémem naplníme formu. Na povrch položíme zbylých sedm piškotů, které též pokapeme kávovým likérem. Formu zakryjeme fólií a necháme v chladničce minimálně 4 hodiny. Vychladlou mocca terinu opatrně vyklopíme, nakrájíme porce a podáváme.

Omyjeme a oškrábeme mrkev a pokrájíme ji na tenká kolečka. Cibuli oloupeme a nakrájíme na drobné kostičky. Rozehřejeme si v kastrolu dvě třetiny másla a vhodíme na něj kostičky cibule a počkáme, dokud nezesklovatí. Pak přisypeme mrkev smíchanou s moučkovým cukrem. Pomalu dusíme. Lehce osolíme, opepříme a zalijeme smetanou. Přikryjeme pokličkou a dusíme do měkka. Opláchneme hráškové lusky a vhodíme je do hrnce s osolenou vodou. Povaříme asi 5 minut. Pak vodu z lusků scedíme a ochladíme je ve studené vodě. Předehřejeme si troubu na 180 °C. Dovnitř dáme kastrol s vodou, která bude mít ode dna hladinu ve výšce asi 3 centimetrů. Uvařenou mrkev se smetanou vložíme do mixéru. Přidáme k ní vejce, žloutky a mražený hrášek. Osolíme, opepříme. Do nerezové mísy vymazané máslem vložíme několik hráškových lusků. Na ně vlijeme rozmixovanou hmotu. Nahoře na mísu položíme máslem pomazaný alobal, jehož povrch propícháme, aby dobře unikala pára. Postavíme misku na talíř do vodní lázně. Necháme v troubě 90 minut.

Změklé máslo utřeme s cukrem do husté pěny. Poté vmícháme kakao a rozšlehaná vejce. Postupně vmícháváme mouku, v níž jsme rozmíchali sůl a kypřicí prášek, a mléko. Vymícháme hladké těsto, vlijeme do formiček a v troubě předehřáté na 170 °C pečeme zhruba 20 minut. Po upečení necháme dortíčky vychladnout. V mezičase připravíme krém. Ve vodní lázni (dbáme, aby se nádoba s bílky nedotýkala vody) šleháme bílky se špetkou soli, postupně zašleháváme cukr. Šleháme, dokud nevznikne lesklá, pevná hmota. Poté mísu sejmeme z vodní lázně a šleháme dalších asi 5 minut. Vychladlé dortíčky zdobíme cukrářským sáčkem.

Těsto: Ve vodní lázni, ve větší míse, rozpustíme máslo a med. V tomto roztoku potom rozmícháme moučkový cukr a lžičku kořenící směsi do perníku. Potom základ těsta z ohně odebereme, ochutíme špetkou soli, lžičkou skořice a postupně vmícháváme bezlepkovou mouku. Těsto důkladně prohněteme a necháme v lednici nebo na chladném místě odpočinout do druhého dne. Z odpočinutého těsta vyválíme plát na pomoučeném vále a cukrářskými vykrajovátky vykrajujeme tvary, které rozložíme na plech vyložený pečícím papírem, a vykrájené tvary potřeme rozšlehaným vejcem. Perníčky pečeme asi 10 minut v troubě vyhřáté na 160°C. Upečené pečivo necháme vychladnout a potom zdobíme bílkovou polevou. Perníčky servírujeme vychladlé, jako pohoštění. Bílková poleva: Moučkový cukr několikrát prosejeme, abychom jej zbavili hrudek. Prosátý cukr potom dohladka vymícháme se lžičkou citrónové šťávy a špetkou solamylu. Polevou plníme cukrářský zdobící sáček a zdobíme vychladlé perníčky.

Zapékací misky na suflé vymažeme máslem a vložíme na cca 20min do lednice. Čokoládu nalámeme na kousky a rozpustíme ve vodní lázni. Vmícháme mletý zázvor a vanilkovou esenci. Troubu rozpálíme na 190C. Misky vyjmeme z lednice a ještě jednou vymažeme máslem. Do čokoládové směsi přišleháme žloutky a postupně po lžících přimícháme cukr, mouku a kypřicí prášek. Z bílků vyšleháme tuhý sníh a opatrně vmícháme do těsta. Těsto rozdělíme zapékacích misek a pečeme 20min. Mezitím ušleháme ze smetany hustou šlehačku, vmícháme do ní zázvorový likér, mletý zázvor a dosladíme moučkovým cukrem dle chuti. Hotový pudink posypeme cukrem a podáváme se zázvorovou šlehačkou.

Den předem si upečeme skořicový korpus: do jedné mísy prosejeme hladkou mouku s jedlou sodou a špetkou soli. V druhé míse vyšleháme do pěny cukr, čerstvá vejce a změklé máslo. Do vyšlehané pěny postupně nasypeme mouku a vypracujeme tužší těsto. Zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do lednice na 2 hodiny odpočinout. Troubu si předehřejeme na 190°C. Menší plech (formu) vytřeme máslem a vysypeme moukou. Těsto na pomoučeném vále vyválíme na placku do tvaru formy, dáme do formy, posypeme moučkovým cukrem smíchaným se skořicí a dáme do trouby péct na 10 minut. Do zlatova upečené těsto necháme vychladnout a odložíme. Druhý den si připravíme zmrzlinový krém: z dobře omytých a osušených pomerančů nastrouháme do mísy kůru, vymačkáme šťávu a přidáme cukr, směs promícháme a dáme ji do lednice. V druhé míse si vyšleháme žloutky do pěny. V kastrólku přivedeme k varu mléko, které nalijeme k žloutkové pěně, kterou budeme míchat. Směs pak vrátíme do kastrólku, přimícháme špetku soli a pomalu ji vaříme do doby, až začne houstnout (to poznáme podle toho, že na vařečce bude krém ulpívat). Poté krém odložíme do lednice na 2 hodiny. Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku. Do mísy s krémem zapracujeme pomerančovou směs a postupně šlehačku. Korpus nakrájíme na kostky, na polovinu kostek naneseme krémovou zmrzlinu a každou kostku zakryjeme nenatřenou kostkou korpusu. Hotové sendviče poklademe na servírovací talířky a podáváme.

Žloutky dáme do vhodné nádoby, a spolu s cukrem metlou vyšleháme do pěny. Potom nádobu se žloutky položíme do vodní, horké lázně, vložíme vyškrábanou vanilkovou dřeň. Za stálého šlehaní nad párou šleháme do zahoustnutí. Opět za stálého míchání, postupně přiléváme smetanu, šleháme přibližně 10 minut na lesklou a hladkou hmotu a odstavíme z ohně. Do teplé žloutkové hmoty, přilijeme mléko s vanilkovým cukrem a dobře promícháme. Na dno dvou pudinkových mističek nalijeme vaječný koňák. Na něj rozlijeme teplý pudink a vložíme do lednice vychladnout. Těsně před podáváním pudinkové porce ozdobíme čerstvými malinami, jahodami a podáváme.