Vodní lázeň

Maso a kosti opláchneme a osušíme. Na plotnu dáme velký hrnec a rozehřejeme jej. Vložíme do něj oloupanou a rozpůlenou cibuli řeznou plochou dolů. Opečeme ji na řezné ploše dohněda. Přidáme k ní kosti, sůl, pepř, tymián a bobkový list. Zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Vložíme maso do vroucí vody a ztlumíme plamen. Vaříme doměkka jednu hodinu. Oškrábeme mrkev a nakrájíme ji na kostičky. Hrachové lusky omyjeme a odkrojíme z nich oba konce. Cibuli oloupeme a odstraníme z ní část s kořínky a zelenou nať. Vyzkoušíme, je-li maso měkké, po stisku by mělo pružit. Pokud je dostatečně měkké, vyjmeme je a zabalíme do alobalu. Přidáme do vývaru zeleninu a 10 minut vaříme. Mezitím připravíme omáčku. V hlubší pánvi rozpustíme máslo. Do hrnce s vodou vložíme nerezovou misku, ve které ušleháme do pěny vaječné žloutky společně s masovým vývarem. Do pěny potom postupně zašleháváme rozehřáté máslo tak, aby sraženiny z másla zůstaly na dně. Přidáme nadrobno nasekaný kerblík, osolíme, opepříme a přilijeme citronovou šťávu. Vyjmeme zeleninu a přidáme ji k masu. Zalijeme trochou vývaru a podáváme společně s omáčkou.

Plech na pečení potřeme máslem. Do mísy odvážíme mouku, kterou promícháme se špetkou soli a 2 špetkami kypřícího prášku do pečiva. V misce si vyšleháme jedno vejce. Troubu si vyhřejeme na 200°C. V hlubším rendlíku přivedeme vodu s máslem k varu. Jakmile je máslo rozpuštěné, vsypeme do něj všechnu mouku, směs stále mícháme, dokud se těsto neodlepuje od stěn. Těsto vaříme přibližně 2 minuty. Do vychladlého těsta postupně přimícháme 2 vejce a 1 rozšlehané vejce. Těsto dobře propracujeme. Těsto vykrajujeme pomocí polévkové lžíce a kopečky těsta klademe na pomaštěný plech. Než větrníčky dáme do trouby, postříkáme je vodou. Pečeme je přibližně při 180°C 20-25 minut, pak troubu přepneme na horkovzduch, snížíme teplotu na 160°C a pečeme ještě asi 10 minut. Větrníčky se musí vyfouknout a být sušší. Během pečení troubu neotvíráme, ale po upečení je necháme vychladnout v otevřené troubě. V hrnci přivedeme k varu asi 1-2 litry vody na vodní lázeň. Ze smetany a cukru vyšleháme tuhou šlehačku. Vychladlé větrníky příčně rozkrojíme, spodní vrstvu naplníme šlehačkou a zakryjeme je druhou polovinou. Připravíme si polevu z kvalitní čokolády: do misky si nalámeme kousky čokolády a přilijeme 120ml horké vodv. Misku s čokoládou vložíme do vodní lázně. Během rozpuštění čokoládu vymícháme dohladka. Vzniklou polevou větrníky ozdobíme, až po zatuhnutí polevy je podáváme.

V míse smícháme cukr se žloutky, strouhanou citronovou kůrou a vanilkou a třeme cca 20 minut. Poté zlehka vmícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků a mouku. Na pečicím papíře si tužkou vyznačíme 5 kruhů, poté ho vymažeme máslem a vysypeme moukou. Těsto rozetřeme na vyznačené kruhy a ve vyhřáté troubě upečeme. Mezitím si připravíme krém - v nerezové misce ušleháme smetanu se žloutky, moukou a vanilkou. V hrnci si přivedeme k varu vodu, poté ztlumíme plamen a vložíme misku se základem krému a šleháme do zhoustnutí. V míse umícháme máslo s cukrem, přidáme změklou čokoládu a pak studený vařený krém. Čtyři upečené kruhy potřeme čokoládovým krémem, necháme ztuhnout a dort nakrájíme na dílky. Páty kruh položíme na plech a přelijeme polevou z páleného cukru. Před ztuhnutím ho nasekáme nožem na stejné dílky a složíme je na povrch ztuhlého dortu. Na polevu nasypeme na ocelovou pánev cukr a necháme ho zezlátnout. Ihned jim přelijeme těsto.

Ořechy jemně nasekáme, deset jader si ponecháme vcelku na ozdobu. V rendlíku nebo pánvi přivedeme k varu cukr a čtyři lžíce vody, mícháme, až se směs rozpustí. Stáhneme plamen a směs vaříme 10 minut bez míchání, až má jantarovou barvu. Odstavíme a vmícháme smetanu, dáme zpět na oheň a vaříme, až se karamel rozpustí, občas promícháme. Vaříme, až směs zhoustne, odstavíme a přimícháme ořechy a máslo. Necháme vychladit. Mouku smícháme s cukrem, solí, máslem a studenou vodou. Vytvarujeme 2/3 těsta na plát po celém obvodu, větší o 3 cm než je rozkládací forma o průměru 20 cm. Těsto dáme do formy tak, aby přečnívalo o 2,5 cm přes okraj. Lžící přendáme náplň do podkladu ve formě. Zbytek těsta rozválíme na plát o průměru 19 cm a položíme ho na náplň. Přečnívající těsto zahneme dovnitř a lehce přitlačíme, aby se přilepilo k podkladu. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C asi 40 minut. Hotový koláč necháme vychladnout. Ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě rozpustíme polevu. Koláč vyjmeme z formy a polijeme polevou. Do cukrářského sáčku s kulatým otvorem dáme čtyři lžíce polevy a postříkáme koláč. Ozdobíme ořechy a necháme minimálně 15 minut stát, aby čokoláda ztuhla.

Tmavou čokoládu rozlámeme na kostičky a dáme do malé žáruvzdorné misky. Tu ponoříme do teplé vody a počkáme, dokud se čokoláda nerozteče. Do misky přidáme žloutky, mléko, brandy a cukr. Pořádně zamícháme, aby se všechny suroviny promíchaly. Směs rozdělíme do kalíšků, které dáme na půl hodiny vychladit do mrazáku. Mezitím vyšleháme smetanu, smícháme ji s nastrouhanou bílou čokoládou a necháme ztuhnout v ledničce. Směsí s bílou čokoládou ozdobíme vychlazené kalíšky.

Rozklepáváme vajíčka a vždy oddělíme bílek od žloutku. Bílky vlijeme do jedné misky, žloutky vložíme do druhé. Z připravených bílků v misce ušleháme pomocí kuchyňského robotu sníh. V další misce rozšleháme změklé máslo a přidáme k němu postupně moučkový a vanilkový cukr, dobře zašleháme. Do další mísy nasypeme mouku a přimícháme do ní škrob a strouhané mandle. Dobře promícháme. Směs s moukou vmícháváme do máslového krému a šlehačem nastaveným na nejnižší rychlost postupně mícháme, aby těsto bylo úplně hladké. Nakonec posypeme kardamomem a mletou skořicí, vlijeme růžovou vodu a rum a vmícháme hotový tuhý sníh. Na hluboký plech o rozměrech 36 krát 25 centimetrů položíme pečicí papír. Na něj natřeme slabou vrstvu těsta. Troubu předehřejeme na 200 °C. Plech se slabou vrstvou těsta vložíme do trouby a pečeme 5 minut. Pak vyjmeme z trouby a navrch potřeme další vrstvou těsta. Opět vložíme do trouby a pečeme 5 minut. Opakujeme než vytvoříme a upečeme 6 vrstev. Hotový koláč pak nakrájíme na čtverečky o rozměru 5 krát 5 centimetrů. Necháme při pokojové teplotě vychladnout. Přichystáme polevu. Na drobné kousky nalámeme čokoládu a vložíme ji do menšího hrnku. Ten umístíme do většího hrnce s vodou a ve vodní lázni necháme čokoládu rozpustit. Mícháme, aby byla úplně hladká. Jednotlivé čtverečky vrstveného koláče potom namáčíme v rozpuštěné čokoládě a necháme okapat a ztuhnout.

Čokoládu nalámeme na kousky nebo nasekáme a rozpustíme ve vodní lázni. Smetanu smícháme s mlékem a přivedeme k varu, asi 2min provaříme a poté přidáme rozpuštěnou čokoládu. Odstavíme, ochutíme pomerančovým likérem a dohladka rozmícháme. Omáčka je vhodná k palačinkám nebo zmrzlině.

V misce rozšleháme vejce s odtučněným mlékem, osolíme, opepříme a okořeníme špetkou nastrouhaného muškátového oříšku. Směs rozdělíme do dvou zapékacích formiček a ve vodní lázni v troubě vyhřáté na 180°C vaříme asi 40 minut. Omytá, nakrájená rajčata podusíme s nasekanou bazalkou, aby vznikla hustá omáčka. Vejce vyklopíme z formiček a ihned podáváme s rajčatovou omáčkou.

Šunku nakrájíme tak, aby byla téměř kašovitá. K šunce přidáme vejce, mouku, sůl a jemně nasekanou petrželovou nať a vše velmi dobře rozkvedláme v hrnečku či misce. Poté si vezmeme malou formu na puding nebo půllitrovou zavařovací sklenici, kterou vymažeme dobře sádlem a směs do ní nalijeme. Sklenici uzavřeme a vaříme ve vodní lázní cca 15 - 20 minut.

Mandlové plátky, cukr, bílky a hrubou mouku šleháme v nádobě umístěné ve vodní lázni do zahřátí a do zhoustnutí. Z připravené hmoty tvarujeme na plech vyložený pečicím papírem malé hrudky. Pečeme je (sušíme) v troubě vyhřáté asi na 100 stupňů Celsia přibližně 40 minut dorůžova.