Vaření

Švestky vypeckujeme, nasekáme, přelijeme 100 ml šťávy a 2 hodiny necháme namočené. Maso rozkrojíme na plát, opatrně naklepeme, osolíme, opepříme. Jablka nakrájíme na kostičky a smícháme je se skořicí a švestkami a rozložíme na maso. Plát masa zavineme a převážeme nití. Do povrchu vetřeme papriku, sůl a pepř. Roládu opečeme v pekáči na másle po obou stranách, přilijeme jablečnou šťávu a asi 90 minut pod pokličkou dusíme při 180 stupních Celsia. Odkryjeme a ještě 5 minut osmahneme. Šalotku rozkrájíme na půlky, přidáme fazolky a na másle společně podusíme. Přilijeme trochu vody, zmírníme teplotu a přikryté dusíme asi 20 minut. Dochutíme solí a podáváme spolu s roládou.

Do kastrolu nalijeme ocet, citronovou šťávu, 125 ml vody, přidáme hořčičná semínka a vše uvedeme do varu. Přidáme očištěné, na špalíčky nakrájené cibulky a vaříme asi 5 minut těsně pod bodem varu. Odstavíme z ohně, necháme vychladnout. Uvařené brambory rozpůlíme a spolu s řezy ze sleďů je navrstvíme do mísy. Opepříme a zalijeme vychladlou marinádou. Nakonec pokrm posypeme nasekaným koprem. Mísu zakryjeme fólií a sledě necháme alespoň 2 dny rozležet.

Knedlíčky: mouku a kypřicí prášek prosejeme do mísy, přidáme tuk, nasekané bylinky a podle chuti sůl a pepř. Přidáme vodu a vypracujeme středně tuhé těsto. Vytvarujeme 16 knedlíčků. Zakryjeme je a dáme stranou. V pekáči rozehřejeme máslo. Vložíme na ně rozpůlené šalotky a za občasného míchání je smažíme, až změknou, ale nezhnědnou. Nalijeme vývar, přidáme kousky mrkve, petržele, uvařené kroupy a bobkový list. Přikryjeme a dusíme asi 30 minut v troubě na 190 °C. Pekáč vyndáme z trouby, přidáme nakrájené cukety, růžičky květáku, hrášek, bylinky a podle chuti sůl a pepř. Na zeleninu položíme knedlíčky a dáme znovu do trouby na 20 minut, až jsou knedlíčky tepelně upravené. Potom odstraníme bobkový list a pokrm ihned podáváme.

Z nízkotučného mléka a vanilkového pudingového prášku uvaříme puding. Podáváme s čerstvým ovocem jako svačinu.

Omyté filety z mořského jazyka osušíme, posypeme bílým pepřem a pokapeme citronovou šťávou. Nakrájíme na kousky velikosti sousta a odložíme do mísy na 15 minut. Mezitím očistíme a omyjeme zeleninu: česnek, pórek a rajčata. Česnek s pórkem nakrájíme na tenké plátky, rajčata pokrájíme na osminky. Chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme ji na tenké kroužky. V hrnci rozpustíme máslo na kterém podusíme pórek s česnekem a chilli papričkou. Pak k zelenině přidáme pokrájenou rybu, promícháme a krátce restujeme. Přilijeme bujon z mušlí, přivedeme k varu, vložíme rajčata a při mírné 6 minut, polévku dosolíme a opepříme podle chuti. Podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Očištěné a omyté kuře vykostíme tak, abychom neporušili kůži. Prsa a stehna pokrájíme na tenké nudličky a odložíme je do misky. Ostatní odkrojené maso posekáme nadrobno. Vepřové maso omyjeme, pokrájíme na kousky a jemně pomeleme na masovém strojku. Mleté maso dáme do mísy s posekaným kuřecím masem, přidáme sůl, pepř, drobně pokrájenou omytou zelenou petržel, česnek a vše důkladně promícháme. Slaninu pokrájíme na nudličky. Kuřecí kůži posolíme, opepříme, rozložíme na ni nudličky kuřecího masa, na ně rovnoměrně rozložíme masovou směs, pak nudličky slaniny a vlašské ořechy. Kůži z křídel a stehen přehneme dovnitř a celé kuře zabalíme do pevné rolády, kterou převážeme nití. Pekáč vyložíme vepřovou kůží, na ni položíme kuřecí galantinu, osolíme ji, vedle ní položíme mrkev, cibuli, celý pepř, hřebíček a snítku čerstvého rozmarýnu. Opatrně zalijeme drůbežím vývarem, pekáč zakryjeme a vaříme při mírné teplotě 3 hodiny. Uvařenou galantinu vyjmeme z vývaru až po vychladnutí, maso necháme odkapat, pak ho zatížíme závažím (1,5 kg) a dáme na 2 dny do chladničky. Vývar přecedíme a v druhém hrnci vaříme, dokud nezačne mít podobu želé. Odstavíme, přimícháme madeiru a necháme ztuhnout. Madeirové želé pak nakrájíme na kostky. Galantinu po dvou dnech zbavíme nití, nakrájíme na plátky a servírujeme s kostkami želé a ledovým salátem.

Do rendlíku nalijeme smetanu smíchanou s cukrem, pomalu zahříváme, až se cukr rozpustí. Přidáme kardamom a přivedeme smetanu k varu, odstavíme, necháme úplně vychladnout. Do hrnce nasypeme rýži, zalijeme vodou, trochu osolíme, zakryjeme a povaříme na mírném ohni 20 minut. Po odstavení necháme ještě zakryté 5 minut dojít. Rýži potom rozprostřeme na mělčí mísu a necháme zcela vychladnout. Smetanu přecedíme přes jemný cedník, abychom odstarnili kardamom, případně škraloup. Přidáme růžovou vodu, dvě třetiny vmícháme do rýže. Tu přikryjeme fólií a necháme v lednici 2 hodiny chladit spolu se zbytkem smetany. Vychlazenou rýži rozdělíme do misek, přelijeme zbylou smetanou a ozdobíme jahodovým džemem.

V míse utřeme změklé máslo s cukrem do pěny, přidáme žloutky, mleté ořechy, prosátou mouku s kypřicím práškem a kakaem, na závěr lehce vmícháme pevný sníh z bílků. Těsto vlijeme na vymazaný a vysypaný plech. V mírně předehřáté troubě pečeme zhruba 15 minut. V mezičase připravíme ořechovou náplň a krém. Na náplň utřeme změklé máslo s cukrem do pěny a vmícháme mleté ořechy. Na krém v rendlíku rozšleháme vejce s mlékem, vmícháme cukr s kakaovým práškem, za stálého míchání svaříme na kaši. Prochladlý krém vmícháme postupně do změklého másla. Upečené a vychladlé těsto potřeme marmeládou, do které zamícháme rum. Na zavařeninu rozetřeme ořechovou náplň, na něj máslový krém a na závěr polevu, kterou jsme připravili rozpuštěním čokolády ve vodní lázni.

Do mísy nasypeme mouku, přidáme žloutky a vypracujeme tuhé těsto. Důkladně prohněteme a necháme půl hodiny uležet. Česnek a šalvěj s rozmarýnem posekáme nadrobno, mozzarellu nakrájíme na plátky, parmezán nastrouháme. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme česnek a osmahneme dorůžova. Přisypeme rozmarýn, bobkový list, přilijeme rajčata i s nálevem, hrnec zakryjeme pokličkou a zvolna vše dusíme 45 minut. Do jiného hrnce nalijeme mléko, přidáme mletý muškát, posekanou petrželku, celý pepř a nadrobno nakrájenou cibuli. Zvolna přivedeme k varu. V dalším hrnci z másla a mouky usmažíme světlou jíšku, jakmile mléko projde varem, odstavíme, přecedíme a mléko pomalu přilijeme k jíšce. Promícháme a povaříme dohusta. Také odstavíme. Osolíme, opepříme a přimícháme parmezán. Pečené maso nakrájíme nadrobno, přidáme do rajčatové omáčky, osolíme, opepříme, chvilku povaříme a také odstavíme. Vyndáme bobkový list. Těsto vyválíme na plát dvakrát větší než je dno pekáče. Pekáč vymastíme tukem, vložíme do něj těsto tak, aby okraje těsta visely přes hrany pekáče. První vrstvou bude část masa v rajčatové omáčce, druhá vrstva bude část bílé mléčné omáčky, posypeme strouhaným permezánem a postup opakujeme, až nám dojdou suroviny. Převislé těsto překlopíme přes náplň, povrch posypeme šalvějí, poklademe plátky mozzarelly, zakapeme panenským olejem, pekáč vložíme do vyhřáté trouby a pokrm pečeme 45 minut. Upečené lasagne naporcujeme a podáváme.

Meruňky omyjeme, rozpůlíme a vypeckujeme. Z hladké mouky, vajec, 100 ml vína a krupicového cukru ušleháme těstíčko. Žloutky, moučkový cukr, 200 ml vína a citronovou kůru ušleháme v horké vodní lázni do pěny. Meruňky obalíme v připraveném těstíčku a osmažíme po obou stranách na pánvi na rozpáleném oleji. Usmažené meruňkové řízečky upravíme na talířky a zalijeme vinnou pěnou.