Vaření

V kastrole rozehřejeme olej, opečeme na něm kolečka pórku a nasekaný česnek. Přidáme omyté, na kostky nakrájené cukety a očištěné, na kostičky rozkrájené papriky. Osolíme, opepříme a opékáme asi 5 minut. Přidáme rajčata a dusíme ještě 10 minut. Filé omyjeme, osušíme a pokrájíme na kostky. Přidáme je k zelenině a dusíme 3 minuty. Vmícháme olivy a podle chuti přisolíme. Pokrm podáváme ozdobený bazalkou.

Na silném ohni ve velkém hrnci s malým množstvím vody 3–4 minuty povaříme opláchnuté a kartáčkem vydrhnuté srdcovky a ty, které se při vaření neotevřou, nepoužijeme. Vodu, ve které se vařily, přecedíme a uschováme. Osm srdcovek si necháme na ozdobu v lasturách, ostatní vyloupeme a ty velké nakrájíme na kousky. Pak si dozlatova opečeme slaninu, zbavíme ji nadbytečného tuku pomocí papírových utěrek. V hrnci rozehřejeme máslo a doměkka na něm opékáme asi 4–5 minut cibuli. Přidáme tymián, krátce opečeme, přidáme bramboru, tekutinu, ve které jsme vařili srdcovky, mléko, bobkový list a na mírném ohni vaříme ještě asi 10 minut. Necháme mírně zchladnout, rozmixujeme nebo sítem protlačíme do mísy, přidáme srdcovky, opečenou slaninu, smetanu a zahříváme ještě 2–3 minuty. Osolíme, opepříme, vmícháme petrželku, rozdělíme na talíře, ozdobíme srdcovkami, snítkou petrželky a můžeme servírovat.

Květák povaříme cca 10min v páře, poté rozmixujeme s vejcem, bílkem, smetanou a špetkou soli. Přilijeme rozpuštěný kousek másla, vložíme do vodní lázně a metličkami rozmixujeme na omáčku. Rybu osolíme a jednotlivé plátky ovineme kolem větších špalíčků mrkve tak, aby vznikly závitky. Podusíme cca 10min na páře a mrkev vyndáme. Mušle očistíme, odstraníme červenou část a osolíme. Orestujeme na zpěněném másle 1 minutu po každé straně a rozdělíme po dvou do otvorů v závitcích. V pánvi po mušlích zpěníme zbytek másla a přelijeme jím závitky. Rozdělíme na talíře, podáváme s květákovou omáčkou, dozdobené nasekaným koprem.

Topinambury očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. V pánvi rozpustíme máslo, přidáme topinambury a zvolna smažíme, plátky občas obracíme. Zaprášíme troškou mouky, osmahneme, podlijeme vývarem, vínem, osolíme, opepříme, přisypeme estragon a vaříme přibližně 20 minut, kdy se tekutina částečně odpaří a šťáva trochu zhoustne. Podáváme jako přílohu k masu.

Propláchnuté sušené houby namočíme do studené vody asi na 30 minut. Pak houby scedíme a pokrájíme na menší kousky. Krupky dobře promyjeme, dáme do litru vody, přidáme houby, lžíci másla, sůl (1 lžička), pepř, majoránku a pomalu je vaříme doměkka asi 30 minut. V pánvi na lžíci rozpuštěného másla dáme hladkou mouku a vymícháme světlou jíšku, kterou polévku zahustíme. Uvařenou polévku dochutíme utřeným česnekem se solí, přimícháme omytou, drobně pokrájenou petrželku a podáváme.

Ušleháme z bílků sníh a přidáváme krupicový cukr, nakonec vmícháme kokos a mouku. Těsto dáme upéct a poté necháme vychladnout. Z mléka, pudinku a kávy uvaříme kaši. Utřeme máslo s moučkovým cukrem a postupně přidáváme vychladlou kaši. Krém natřeme na vychladlý korpus a polijeme čokoládovou polevou.

Tvaroh dáme do mísy a metličkou ho dobře promícháme. Přidáme vejce, přisypeme mouku, cukr, pomerančovou kůru, a vypracujeme hladké těsto. Z hotového těsta tvarujeme kuličky, které uvaříme v hrnci s osolenou vodou přibližně 10 minut. Uvařené děravou naběračkou vybereme z vody, dáme do mísy a posypeme je osmaženou strouhankou. Na pánvi zahřejeme máslo, polijeme knedlíky se strouhankou a zamícháme. Maliny vložíme do nádoby, která je vhodná do mikrovlnné trouby, posypeme cukrem, vložíme do trouby a dáme zahřát na 2 minuty. Ještě teplé knedlíky spolu a ovocem pěkně naaranžujeme na talíř a podáváme.

Ocásky krevet oloupeme, odstraníme z nich vnitřní černé střívko, omyjeme je a osušíme. Očistíme stonky chřestu, odřízneme z nich dolní tvrdé konce, oloupeme škrabkou na brambory, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupeme šalotku, omyjeme ji, osušíme a jemně nasekáme společně s omytou a osušenou petrželkou. Nalijeme do pánve 4 lžíce oleje, osmažíme na něm šalotku a nasekanou petrželku. Přidáme pokrájený chřest a za občasného zamíchání dřevěnou vařečkou ho několik minut smažíme. Osolíme a opepříme, přilijeme naběračku vody a při střední teplotě vše vaříme, dokud nebude chřest měkký. V jiné pánvi rozehřejeme zbývající olej a 2 minuty na něm smažíme ocásky mořských ráčků. Osolíme, opepříme mletým pepřem, vyjmeme je děrovanou lžící a odložíme na později. Do téže pánve nalijeme bílé víno a necháme ho prudce vyvařit. Pak přilijeme 1 dl vody a ještě minutu vaříme. Tekutinu přecedíme jemným sítkem a dáme stranou. Do hrnečku vyklepneme žloutky, přidáme špetku soli, metličkou rozšleháme. Přilijeme uschovanou scezenou tekutinu a vše vaříme ve vodní lázni. Přitom směs neustále šleháme, dokud omáčka nezdvojnásobí objem - nesmí se ovšem vařit. Ve velkém hrnci uvaříme těstoviny. Scedíme je, jakmile budou al dente, přidáme chřest a krevety, vše promícháme. Směs přendáme do máslem vymazané zapékací formy, zalijeme připravenou omáčkou a v troubě předehřáté na 200 °C 10 minut pečeme, aby povrch mírně zezlátl. Hotový pokrm vytáhneme z trouby a horký podáváme.

Hladkou mouku smícháme s ovesnou moukou a špetkou soli. Máslo s moukou zpracujeme, aby vznikla sypká směs podobná hrubší drobence. Do vzniklé směsi vpracujeme rostlinný tuk a studenou vodu. Vše zpracujeme v hladké těsto. Nejprve vymažeme formu na ovocný koláč, která má průměr 27 cm. Hotové těsto vyválíme do kruhu. Tím vyplníme formu tak, aby okraje byly přilepené k formě a uprostřed vznikla prohlubeň, do které vlijeme krémovou náplň. Nakonec těsto propícháme párátkem a necháme 15 minut uležet v chladu. Nyní připravíme lososa. Na páře uvaříme lososa. Vaříme asi 15 minut. Poté lososa vyjmeme, po vychladnutí odstraníme kůži a kosti. Lososa zbaveného kůže a kostí roztrháme na jednotlivé vrstvy. Na oleji opečeme pórek, dokud nezměkne. Připravíme krémovou omáčku a sýr. Vejce vyšleháme se smetanou a mlékem. Tekutinu osolíme a opepříme. Sýr nakrájíme na malé kostičky. Těsto vyndáme z ledničky, položíme na něj pečící papír. Na něj rozprostřeme sušené fazole a vložíme do předehřáté trouby. Pečeme při 200 stupních Celsia 10 minut. Poté sundáme papír s fazolemi a samotné těsto pečeme ještě dalších 5 minut. Předpečené těsto vyndáme z trouby. Hned jej poklademe lososím masem, pórkem, sýrem a přelijeme krémovou směsí. Takto připravený koláč opět vrátíme do vyhřáté trouby a dopečeme ještě 40 minut při 180 stupních Celsia. Jakmile koláč zezlátne, vyndáme jej z trouby, necháme vychladit a podáváme.

Hlízu fenyklu nakrájíme na kostičky, česnek na tenké plátky. V rendlíku rozehřejeme olej, přisypeme mletý fenykl, česnek, osmahneme, přidáme čerstvý fenykl, osolíme, opepříme, rendlík zakryjeme, zmírníme oheň a zvolna dusíme 15 až 20 minut. Cibuli, řapíkatý celer a česnek nakrájíme nadrobno, nasypeme do hrnce s rozehřátým olejem, zvolna osmahneme, přisypeme rýži, orestujeme, promícháme a přilijeme Martini. Zvolna vaříme, stále mícháme, až se všechno Martini vstřebá. Nyní přimícháme dušený fenykl i s vydušenou šťávou. Po naběračkách přiléváme vývar - vždy přilijeme další naběračku, když se ta předchozí vsákne. Uvařené rizoto stáhneme z ohně, osolíme, opepříme, přimícháme strouhaný parmezán, máslo, rozdrobenou ricottu, citronovou šťávu i kůru, zakryjeme pokličkou a necháme 2 minuty stát. Rizoto upravíme na talíře, posypeme špetkou chilli koření a podáváme.