Vaření

Roštěnky naklepeme, osolíme, opepříme a na sádle po obou stranách prudce opečeme. Vyjmeme je a na témže sádle osmažíme jemně nakrájenou cibuli. Přidáme houby, papriku, lehce osmahneme, vložíme nakrájená rajčata (nebo lžíci rajčatového protlaku) a přilijeme vývar. Přidáme roštěnky a dusíme téměř doměkka. Nakonec do pokrmu vložíme podélně nakrájené syrové brambory, podle chuti osolíme a vše dodusíme.

Očištěné žampiony nakrájené na kostičky osmahneme na másle. Asi po deseti minutách přidáme bešamel, na kostičky pokrájené vařené humří maso, osolíme, opepříme, směs za stálého míchání silně zahřejeme, ihned odstavíme a vmícháme žloutky. Hmotu urovnáme na plech, opatrně vyložený pečícím papírem asi v dvoucentimetrové vrstvě a dáme do ledničky vychladit. Poté směs krájíme na obdélníky, které obalujeme ve vejci a strouhance, smažíme ve vyšší vrstvě oleje. Podáváme na salátových listech, obložené citronem, nakrájeným na dílky. Studený vařený humr [56304]: Humra nejdříve usmrtíme bodnutím nože za hlavu, potom ho vypereme a zbavíme střívka, které prochází celým ocasem. Levou rukou držíme humra za krunýř a pravou rukou uchopíme střední ocasní ploutvičku, kterou pootočíme a poté slabým trhnutím celé střívko vytáhneme ven. Takto připraveného humra vhodíme do vařící slané vody a uvaříme (na půl kilogramu humra počítáme 25 minut vaření). Uvařeného humra necháme vychladnout ve vývaru, následně ho dáme chladit do ledničky. Humra vyjmeme z vývaru, silným ostrým nožem jej rozpůlíme podél páteře a rozevřeme na 2 poloviny. Z humra odstraníme vnitřnosti, maso vybereme a krunýř vypereme. Vybrané maso nakrájíme na plátky a vrátíme do krunýře. Nejchutnější maso je na klepetech, která musíme naštípnout špičatou hranou ostrého nože. Používáme vždy jen živé humry.

Čistý jehněčí bujon přivedeme k varu, dáme do něj na nudličky pokrájenou šalvěj, kterou povaříme 5 minut. V hrnečku si rozšleháme 2 vejce s 80 ml mléka a špetkou soli. Do bujonu přimícháme skleněné (čínské) nudle, které vaříme jen 1,5 minuty, polévku ochutíme solí, pepřem, chilli omáčkou, následně opatrně vlijeme 2 rozšlehaná vejce, která nemícháme a bujon podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Rajčata zbavíme stopky a vydlabeme dužninu. Nastrouháme kokosovou dužninu společně se zázvorem. Zelené chilli papričky a lístky koriandru nadrobno nasekáme. Dohromady smícháme luštěninovou mouku, hrách, brambory, libeček, veškerou nakrájenou zeleninu a olej. Vše ještě na závěr posolíme. Tuto směs zpracujeme na těsto a uválíme z něj válečky, které osmahneme na oleji, dokud se nezbarví do hněda. Válečky nakrájíme na kolečka a vložíme je dovnitř rajčat. Rajčata následně podusíme 5 minut v páře. Na másle osmahneme zázvor a mletý mák. Zalijeme našlehaným jogurtem a rajčatovou dužninou. Vše dobře promícháme a vložíme ještě pastu ze zelených chilli papriček, koriandr, mletou kurkumu, garam masalu, špetku soli a řádně promícháme. Smažíme, dokud se nevypaří veškerý tuk. Zalijeme trochou vody a necháme 5 minut povařit. Směs odstavíme z ohně a na talíř umístíme naditá rajčata. Omáčkou rajčata následně zalijeme, ozdobíme koriandrem a podáváme.

Lilky řádně očistíme, omyjeme, osušíme, podélně rozpůlíme a povrch nařežeme nožem do tvaru mřížky. Nasolíme a necháme půl hodiny odležet. Cibuli s česnekem oloupeme, nakrájíme na plátky a očištěnou papriku nakrájíme na kostičky. Lilek opláchneme od soli, vymačkáme z něj tekutinu a nařezanou plochou položíme na plech. Pečeme v troubě předehřáté na 180° C zhruba půl hodiny doměkka. Upečené necháme vychladnout a vykrojíme dužninu. Jednu cibuli s česnekem zpěníme na rozehřátém oleji na pánvi, přidáme vykrojenou lilkovou dužninu, zalijeme vývarem a mlékem a tři minuty vaříme. Poté směs rozmixujeme, přidáme solamyl rozmíchaný ve studené vodě, osolíme, opepříme a dvě minuty povaříme. Druhou pokrájenou cibuli osmažíme na tuku, plátky cibule vyjmeme a položíme na papírový ubrousek a na zbytku tuku opečeme toustový chléb. Polévku rozdělíme na talíře, do každé porce vložíme lžičku jogurtu, ozdobíme osmaženými plátky cibule, nakrájenou paprikou a petrželkou a podáváme s opečeným toustovým chlebem.

Rozpůlíme mučenky a dužinu propasírujeme do hrnce. Přidáme vodu a cukr a přivedeme za častého míchání k varu. Z manga odkrojíme těsně podél pecky 2 silnější plátky. Ořežeme co nejvíce dužiny kolem pecky a nakrájíme na větší kusy. Odkrojené 2 plátky manga nakrojíme třikrát úhlopříčně v obou směrech, aby vznikla mřížka. Dužinu prokrojíme až ke slupce, ale slupku nepoškodíme. Slupky obrátíme naruby a vzniklé kostičky odřízneme. Liči oloupeme a vypeckujeme. Karambolu nakrájíme na 12 plátků. Do sirupu z mučenek přidáme kostičky manga, liči a plátky karamboly a máčíme 5 minut. Poté ovoce vyndáme a dáme stranou. Sirup uvedeme do varu a do zhoustnutí vaříme cca 5 minut. Ovoce dáme do misek, zalijeme sirupem a podáváme teplé.

Rybu očistíme, stáhneme kůži, vykostíme. Na másle osmažíme cibulku nadrobno, přidáme nakrájený rohlík namočený v mléce a vše i s rybou umeleme na masovém strojku. Přidáme vejce, strouhanku, sůl a pepř a dokonale promícháme. Zbytky z ryby, kořenovou zeleninu a koření přivedeme k varu, z promíchané hmoty vytvoříme kuličky a vhodíme do vývaru. Vaříme asi 20 minut, vyjmeme a necháme okapat na cedníku. Podáváme s křenovou omáčkou ze zakysané smetany a nastrouhaného křenu.

Dobře promytou světlou pohanku dáme do hlubšího rendlíku se špetkou soli, zalijeme ji vodou v poměru 1:1.5 a přivedeme ji k varu. Poté ji vaříme 3 minuty a hrnec odstavíme z plotny. Hrnec dobře zakryjeme poklicí a necháme pohanku 15 minut "dojít". Loupané mandle v pánvi opražíme dozlatova. Omyté čerstvé zahradní maliny a jahody necháme osušit. Sušené brusinky promyjeme v sítu a necháme je odkapat. Hotovou pohanku dáme do mísy, promícháme ji s medem, mandlemi a strouhaným kokosem. Na konec zlehka zamícháme 2/3 ovoce do pohanky, salát rozdělíme do misek, ozdobíme zbývajícími malinami, na poloviny pokrájenými jahodami a hned servírujeme. Pohankový salát s ovocem je vynikající.

Ve velkém hrnci přivedeme k varu 4-5 litrů vody se 2 lžícemi soli. Do vroucí vody vložíme špagety, rozmícháme je a vaříme podle návodu doměkka. Poté je scedíme. Očičtěnou cibuli a stroužek česneku pokrájíme nadrobno. V míse důkladně promícháme mleté vepřové maso s vejcem, solí, čerstvě pomletým pepřem, majoránkou, vodou a dochutíme česnekem. V pánvi rozehřejeme olej a za stálého promíchávání ochucené mleté maso opečeme. Troubu si předehřejeme na 190°C. Dortovou formu vytřeme olejem a vysypeme strouhanku. Špagety rozdělíme na 3 díly, maso na 2 díly. Na dno dortové formy dáme 1/3 špaget, pokryjeme je 1/2 mletého masa, které pokapeme ostrým kečupem a posypeme 50g sýra. Na maso rozprostřeme 2/3 špaget, na ně dáme 2/2 mletého masa, znovu pakapeme kečupem, posypeme 50g sýru. Povrch masa pokryjeme zbývajícími špagetami. V misce rozšleháme vejce se smetanou, 60g nastrouhaného sýru, solí, pepřem a povrch špaget polejeme rozšlehanými vejci. Formu se špagetami vložíme do středu trouby a pečeme je přibližně 25-30 minut do zlatova. Upečený koláč necháme asi 10 minut vychladnout, poté formu otevřeme, odložíme a špagetový koláč nakrájíme na porce a hned servírujeme.

Očištěné a omyté kuře vykostíme tak, abychom neporušili kůži. Prsa a stehna pokrájíme na tenké nudličky a odložíme je do misky. Ostatní odkrojené maso posekáme nadrobno. Vepřové maso omyjeme, pokrájíme na kousky a jemně pomeleme na masovém strojku. Mleté maso dáme do mísy s posekaným kuřecím masem, přidáme sůl, pepř, drobně pokrájenou omytou zelenou petržel, česnek a vše důkladně promícháme. Slaninu pokrájíme na nudličky. Kuřecí kůži posolíme, opepříme, rozložíme na ni nudličky kuřecího masa, na ně rovnoměrně rozložíme masovou směs, pak nudličky slaniny a vlašské ořechy. Kůži z křídel a stehen přehneme dovnitř a celé kuře zabalíme do pevné rolády, kterou převážeme nití. Pekáč vyložíme vepřovou kůží, na ni položíme kuřecí galantinu, osolíme ji, vedle ní položíme mrkev, cibuli, celý pepř, hřebíček a snítku čerstvého rozmarýnu. Opatrně zalijeme drůbežím vývarem, pekáč zakryjeme a vaříme při mírné teplotě 3 hodiny. Uvařenou galantinu vyjmeme z vývaru až po vychladnutí, maso necháme odkapat, pak ho zatížíme závažím (1,5 kg) a dáme na 2 dny do chladničky. Vývar přecedíme a v druhém hrnci vaříme, dokud nezačne mít podobu želé. Odstavíme, přimícháme madeiru a necháme ztuhnout. Madeirové želé pak nakrájíme na kostky. Galantinu po dvou dnech zbavíme nití, nakrájíme na plátky a servírujeme s kostkami želé a ledovým salátem.