Vaření

Očištěný pórek uvaříme v páře a rozmixujeme. Mrkev dobře omyjmeme, případně oškrábeme a nastrouháme ji. V misce smícháme rozšlehaná vejce s tvarohem, solí a pepřem. Do směsi přidáme připravenou zeleninu, nadrobno nakrájenou šunku a vše dobře promícháme. Směs vlijeme do obdélníkové formy a pečeme pod pokličkou v troubě vyhřáté na 190°C

Z kachny odstraníme poslední část křídel, očistíme ji, omyjeme, nakrájíme na 6 porcí, které částečně vykostíme. Porce kachny vhodíme do hrnce se studenou vodou, rychle zahřejeme na 90°C a ihned scedíme. V hluboké pánvi rozpálíme 100 g másla, porce dorůžova osmahneme, přilijeme suché bílé víno a 100 ml vody, osolíme, zakryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme doměkka. Pomeranče umyjeme kartáčkem pod tekoucí vodou a seřízneme z nich malým nožem co nejtenčí vrstvičku kůry. Tu nakrájíme na nudličky, povaříme 5 minut ve 1/4 l slané vody a scedíme. Pomeranče oloupeme, nakrájíme na silnější kolečka, z kterých odstraníme zrníčka, lehce je poprášíme paprikou a nahřejeme na pánvi s rozehřátým máslem (zbylých 60 g). Do pánve s kachnou přidáme kečup a pomerančovou kůru, přivedeme k varu, zahustíme solamylem rozmíchaným v trošce vody a chvilku povaříme. Na talíř klademe porce kachny přelité omáčkou, na ně navršíme plátky pomerančů a obložíme mandlovými kroketami. Mandlové krokety [56435]: Brambory oloupeme, uvaříme ve slané vodě, ihned scedíme a prolisujeme do kastrolku. Přidáme přeškvařené máslo (bez vody), na plotně vařečkou 2 minuty propracováváme, přidáme žloutky a vypracujeme na tuhou hmotu. Tu necháme vystydnout, pak z ní na vále utvoříme 12 válečků, které obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a nakonec ve směsi strouhaných mandlí a strouhanky. Takto připravené krokety smažíme na oleji dozlatova a ihned podáváme.

Čokoládové sušenky rozmixujeme, promícháme je s rozehřátým máslem a s 1 lžíci cukru. Pak přimícháme 1 lžíci mouky a směs dobře promícháme. Směs rovnoměrné vtlačíme do kulaté formy o průměru 22-23 cm. Těsto dáme na střed formy a postupně, od středu je rovnoměrně vytlačíme až k okrajům. (pokud by se těsto lepilo na prsty, smočíme si je v práškovém cukru. Pečeme v předehřáté troubě při 175°C 12-15 minut. Do kastrolku dáme 1.75 dl citronové šťávy, kterou smícháme s 3 rozšlehanými žloutky, 1 lžicí nastrouhané citronové kůry, 50 g cukru krupice a 1 špetkou soli. Kastrolek se směsí dáme na plotnu, pomalu mícháme a zahříváme, až do doby, kdy zažne houstnout. Pak směs odstavíme z plotny. Do kastrolku dáme želatinu, přilijeme 0.8 dl smetany a za stálého míchání při mírné teplotě zahříváme ve vodní lázni (60°C) do úplného rozpuštění želatiny. Pak přimícháme 3 lžíce peprmintového likéru, 4 lžíce čokoládového likéru, vyšlehané 4 žloutky a 50 g cukru. Za stálého šlehání želatinu se žloutky přivedeme k varu, vaříme je 30-60 sekund (podle návodu) a hned odstavíme z plotny. Pak směs chvíli mícháme do doby, kdy bude mít správnou konzistenci hustoty. 2.2 dl vychlazené smetany vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme 1 lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme, až bude dostatečně hustá. Postupně budeme zapracovávat šlehačku do krému, který potom navrstvíme na korpus. Krém posypeme nastrouhanou čokoládou, ozdobíme pistáciovými oříšky a dáme do chladničky na 2-3 hodiny. Vychlazený dezert nakrájíme a podáváme.

Pstruží maso zbavené kostí a kůže umeleme, osolíme a opepříme. Ve šlehači krátce rozšleháme s bílkem a vzniklou kaši necháme 2 hodiny v chladu. Potom přimícháme ušlehanou smetanu a směs vlijeme do kastrolku vymaštěného olejem a vysypaného strouhankou. Zabalíme do alobalu a v páře vaříme asi 1 hodinu. Ztuhlou pěnu podáváme se špenátem.

Omyté brambory ve slupce zalijeme 1 litrem vody a uvaříme je doměkka. Pak je slijeme, oloupeme a jemně nastrouháme. V míse brambory smícháme se solí (0,5 lžičky), žloutkem, hrubou moukou a promícháme. Těsto dáme na pomoučený vál, dobře ho propracujeme, zakryjeme utěrkou a necháme 20 minut odpočinout. Do misky dáme pomletý mák, práškový cukr, vanilkový cukr a směs promícháme. V kastrolku rozpustíme máslo. Těsto rozdělíme na 3-5 dílů, vyválíme válečky o síle asi 3 cm a nožem nakrájíme dílky 1-2 cm silné. Z každého dílku vyválíme šištičku o průměru asi 1 cm. Do hrnce dáme vařit 2,5 litry vody s 2 lžičkami soli. "Šeške" naházíme do vody, opatrně promícháme, aby se nepřichytily ke dnu. Jakmile vyplavou, vaříme je asi 1-2 minuty a hned je sítem vytahujeme. Odkapané dáváme na talíře, posypeme mákem, polijeme máslem (2 lžíce na porci) a podáváme.

Připravíme těsto. Očistíme listy špenátu, omyjeme je ve studené vodě a za občasného zamíchání 2-3 minuty podusíme v nepřilnavé pánvi. Potom je scedíme, pokrájíme na proužky a jemně nasekáme, znovu je dáme do pánve, při mírné teplotě za stálého míchání necháme vypařit zbytek vody. Stáhneme pánev ze sporáku a necháme špenát vychladnout. Na vál prosejeme mouku, uprostřed uděláme důlek, vyklepneme do něho vajíčka, přidáme vychladlý nasekaný špenát a špetku soli,vypracujeme hladké a pružné těsto. Zabalíme ho do průhledné fólie a necháme alespoň 30 minut odpočívat. Mezitím stáhneme ze sépií kůži, vykucháme je, propláchneme, osušíme a nakrájíme na nudličky. Rajčata spaříme ve vařící vodě, scedíme, oloupeme, zbavíme semínek a potom je jemně pokrájíme. Opereme petrželku, osušíme ji a na jemno nasekáme. Oloupeme šalotku, omyjeme ji a nasekáme. Z odpočinutého těsta vyválíme tenký plát, lehce ho posypeme moukou a otočíme. Ostrým nožem z něj krájíme tagliolini a pokládáme je na pomoučený vál, aby proschly. Připravíme omáčku. Do pánve nalijeme olej, osmažíme na něm nasekanou šalotku tak, aby nezhnědla. Přidáme pokrájené sépie a za častého míchání je necháme asi 2 minuty smažit. Přilijeme bílé víno, necháme ho prudce vyvařit, přidáme pokrájená rajčata, po špetce soli a pepře a při střední teplotě pokračujeme ještě 7-8 minut v dušení. Mezitím přivedeme ve velkém hrnci do varu dostatečné množství vody, osolíme a dáme do ní vařit těstoviny. Jakmile budou al dente, scedíme je, promícháme s omáčkou se sépiemi, posypeme nasekanou petrželkou a hotový pokrm horký podáváme.

Vejce uvaříme natvrdo, zchladíme a oloupeme. Omytou a osušenou okurku oloupeme vroubkovaným nožem a podélně rozpůlíme. Konce okurky odkrojíme a okurku nakrájíme na půlkolečka. Třetinu půlkoleček potřeme žervé smíchaným se solí a mletou paprikou, na další třetinu položíme dílky natvrdo uvařených vajec a dílky rajčete a na poslední třetinu dáme proužky sardinek pokapaných citronovou šťávou. Do chuťovek vpíchneme různobarevné koktejlové tyčinky.

Do hrnce dáme maliny, ocet a cukr a přivedeme k varu. Na mírném ohni pak povaříme 15 minut. Nakonec maliny protlačíme přes cedník do sklenice nebo flašky.

Malé bílé fazole promyjeme a den dopředu je namočíme do 1 l studené vody. Druhý den je dáme vařit s bobkovým listem a pepřem, vaříme přibližně 1 hodinu doměkka. V pánvi rozpálíme 100 g husího sádla, na kterém osmažíme dorůžova cibuli, přidáme rozetřený česnek, poprášíme moukou, sladkou a pálivou paprikou, promícháme a zavaříme do polévky. Nakonec přidáme majoránku, sůl a pepř podle chuti. Polévku povaříme ještě asi 20 minut, dochutíme octem a podáváme.

Cukety podélně rozpůlíme, odstraníme semínka, nakrájíme na tenká půlkolečka. Papriku rozčtvrtíme, odstraníme semínka a bílé vnitřní části, nakrájíme na tenké proužky. Česnek prolisujeme, osmažíme cca minutu na oleji. Přidáme protlak, kari a asi 2 minuty povaříme. Přilijeme zeleninový vývar a uvedeme do varu. Přidáme kuskus, cukety a papriku, dobře promícháme a odstavíme z tepla. Necháme stát asi 5-7 minut přikryté, až se vstřebá veškerá tekutina. Vidličkou pečlivě promícháme a kuskus nakypříme. Vinný ocet s olejem našleháme a přilijeme ke kuskusu. Pečlivě promícháme, vmícháme langusty a nahrubo nasekanou petržel. Dochutíme solí a pepřem.