Vaření

Hovězí panenku omyjeme, osušíme, nakrájíme na plátky a naklepeme. Osolíme a posypeme steakovým kořením. Ve větší pánvi rozpálíme polovinu olivového oleje a na kolečka nakrájenou jarní cibulku na něm restujeme, pak přidáme ančovičky a ještě chvilku opékáme. Cibulovou směs vyjmeme a odložíme. V další pánvi rozpálíme zbytek olivového oleje a plátky masa na něm opečeme z obou stran. Maso z pánve vyjmeme a udržujeme v teple. Do pánve nalijeme balsamico, zeleninový vývar, přidáme šalvěj a za stálého míchání povaříme, dokud se část tekutiny neodpaří a omáčka nezhoustne. Když je omáčka hustá, vložíme do ní maso, cibulovou směs, osolíme, opepříme a ještě prohřejeme. Takto připravené maso servírujeme i s omáčkou na talíře a zdobíme slabými proužky čedaru.

Cizrnu scedíme, propláchneme studenou vodou, necháme okapat. Rajčata nakrájíme nahrubo a rozdělíme na poloviny. Polovinu rozmixujeme, dáme do kastrůlku, zředíme 1 1/4 hrnku zeleninového vývaru, přivedeme k varu a zmírníme oheň. Přidáme cibuli, mrkev, nakrájený koriandr a sůl podle chuti, za občasného míchání vaříme 10 minut. Do směsi v kastrůlku vmícháme zbytek rajčat, cuketu, tuřín, kurkumu, zázvor a skořici. Kastrůlek přikryjeme pokličkou a zeleninu dusíme 30 minut. Potom do ní přidáme cizrnu a několik minut prohřejeme. Zatím přivedeme v kastrůlku k varu zbytek zeleninového vývaru, osolíme a za stálého míchání do něj sypeme kuskus. Rendlík odstavíme, přikryjeme pokličkou a kuskus necháme 5 minut stát. Nakonec kuskus rozdělíme na talíře, navrch upravíme zeleninu, přelijeme omáčkou a ozdobíme snítkami koriandru.

Mouku zalijeme mlékem a za stálého míchání uvaříme kaši. Odstavíme z ohně a za stálého míchání necháme vychladnout. Změklé máslo utřeme s moučkovým a vanilkovým cukrem do pěny. Po částech vmícháme kaši a našleháme do hladkého krému. Do hotového krému můžeme vmíchat trochu rumu, nastrouhaných ořechů nebo kakaa. Krém používáme k plnění řezů a moučníků.

Loupané krevety bez hlav osolíme, rybí filety pokapeme citronovou šťávou, osolíme a okmínujeme. V pánvi z mouky a másla usmažíme světlejší jíšku, zalijeme mlékem, důkladně rozmícháme metlou, krátce povaříme, přidáme krevety, vaříme asi 5 minut a odstavíme. Rybí filety potřeme omáčkou s krevetami, zavineme do závitků, zpevníme párátky, namočíme v rozkvedlaných vejcích, obalíme ve strouhance a usmažíme v pánvi na oleji do zlatova. Na talířích závitky posypeme posekanou petrželkou a doplníme rajčatovou salsou.

V misce rozšleháme celé vejce vidličkou. Postupně přisypáváme jemnou krupičku, těsto osolíme a okořeníme špetkou muškátového květu. Těsto musí být hustší než na polévkové kapání. Lžičkou vykrajujeme z těsta malé noky, které ihned vhazujeme do vroucího vývaru. Vaříme, dokud nevyplavou, asi 5-8 minut. Nočky značně zvětší objem.

Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme a kůru nastrouháme. Pak vymačkáme do skleničky šťávu. Papriky omyjeme, rozkrojíme, odstraníme jadřince a pokrájíme na nudličky. Omytou cuketu pokrájíme na kostičky. Oloupaný česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme česnek, pak přidáme papriky a dusíme 2-4 minuty. Přidáme cuketu, vařené krevety, pomerančovou kůru, promícháme, zalijeme 1 litrem bujonu z mušlí a vaříme asi 5-6 minut. Polévku dochutíme 2 lžícemi pomerančové šťávy, osolíme a okořeníme podle chuti mletým chilli a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Tvrdší, červené šípky překrojíme, odstraníme zrníčka, na sítu propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Cukr rozmícháme ve vodě, přivedeme k varu, přisypeme šípky a cca 5 minut povaříme. Odstavíme a odložíme do druhého dne. Poté šípky vyjmeme a rozdělíme do sklenic. Nálev znovu převaříme a po vychladnutí jím zalijeme ovoce. Sklenice zavíčkujeme, urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 80 °C sterilujeme po dobu 20 minut. Jakmile kompot vychladne, vyjmeme z hrnce a uložíme na temném a suchém místě.

Kuře omyjeme, rozdělíme na porce, osolíme a opečeme na másle. Mírně podlijeme a dusíme. Později přidáme jemně nakrájenou cibuli, kuře dodusíme a přendáme na mísu. Šťávu krátce povaříme s vínem a přelijeme přes kuře. Hříbky podusíme na másle s petrželovou natí a navršíme je na porce kuřete. Podáváme s rýží, s noky nebo s těstovinami.

V hrnci smícháme bílé víno, vermut, vývar, nasekané šalotky a vaříme do zhoustnutí. Poté přimícháme šlehačku, když omáčka zhoustne přidáme nasekaný šťovík, necháme půl minuty probublat a sundáme z ohně. Nakonec přimícháme máslo, sůl, pepř a citrónovou šťávu.

Předehřejeme troubu na 180 °C. Připravíme základ. Do velké mísy dáme 55 gramů krupicového cukru a 55 gramů změklého másla a utřeme je do pěny. Přidáme jedno velké vejce a ještě chvíli třeme.Do pěny zapracujeme mleté mandle. Hotové těsto upravíme do kulaté, otevírací dortové formy o průměru 23 cm, kterou jsme předtím vytřeli tukem a vyložili pečicím papírem. Vložíme do předehřáté trouby, pečeme 10 - 15 minut dozlatova, pak formu vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Než začneme připravovat náplň, předehřejeme troubu na 170 °C. Obalíme formu potravinářskou folií, postavíme ji do pekáče naplněného zhruba do poloviny výšky vodou tak, aby voda nemohla natéct do formy, ani přetékat přes okraj pekáče. 200 gramů jahod zbavených kalichů rozmixujeme nahladko s 225 ti gramy sbírané smetany,(když ji neseženeme, použijeme crème fraîche ), smetanovým sýrem ( 600 g ), smetanou ke šlehání ( 120 ml ), čtyřmi vejci a 100 gramy krupicového cukru. Vzniklý krém upravíme na upečený základ ve formě a formu ve vodní lázni vložíme na 50 - 60 minut do předehřáté trouby. Že je správný čas pro ukončení pečení poznáme podle toho, že náplň je ztuhlá až na malé místo uprostřed, kde můžeme pozorovat chvění. Vyjmeme formu z vodní lázně a nožem s kulatou špičkou oddělíme náplň od ráfku, aby nepopraskala. Necháme cheesecake zcela vychladnout a pak uložíme minimálně na 3 hodiny do chladničky. Nakonec, před podáváním, přesuneme cheesecake z formy na tác, potřeme ho 250 ti gramy ušlehané šlehačky a dozdobíme rozpůlenými jahodami. Můžeme ihned podávat, nebo dáme ještě chvíli vychladit do chladničky. Po nakrájení získáme 12 porcí výborného dezertu.