Vaření

Telecí maso opláchneme a nakrájíme na malé kousky. Cibuli oloupeme a na drobno nakrájíme. Na poloviční dávce tuku ji osmahneme dorůžova. Přidáme maso, mírně je osolíme, opepříme a krátce dusíme ve vlastní šťávě. Pak je zalijeme teplou vodou a dusíme doměkka. Z měkkého masa odlijeme asi 500g šťávy. Z části tuku a prosáté mouky připravíme světlou zásmažku, zalijeme ji šťávou z dušeného masa a 200g vody a dobře rozšleháme. Podle potřeby přisolíme a nejméně 20 minut vaříme. Šťávu procedíme. Nakonec maso lehce vmícháme do dušené rýže. Při podávání rizoto tvarujeme v šálku, vyklopíme je na teplý talíř a podlijeme připravenou šťávou. Povrch posypeme strouhaným sýrem. Příprava rýže: Rýži opereme, spaříme a zalijeme vodou (na jeden šálek rýže jeden a půl šálku vody). Přidáme hrášek a tuk, osolíme, krátce povaříme a pod poklicí v troubě udusíme doměkka.

Očištěné fazolky nakrájíme šikmo na proužky a ve vařící osolené vodě uvaříme doměkka. Ocedíme je, necháme okapat a vychladnout. Potom fazolky pokapeme olejem a octem zředěným trochou vývaru z fazolek a posypeme česnekem utřeným se solí. Podáváme s pečivem.

Do hrnce dáme suché bílé víno, cukr a 5 minut povaříme. Přidáme kousek citronové kůry a necháme zchladnout. Kůru vyjmeme, přidáme nakrájené jahody a 4 celé si necháme na zdobení. Přidáme kousky melounu bez semen, vše rozmixujeme a necháme vychladit. Podáváme zdobené rozpůlenými jahodami a snítky čerstvé máty.

Slepici rozsekneme na čtvrtky a uvaříme ji doměkka ve slané vodě. Vývar přes cedník slijeme, slepici vykostíme a maso nakrájíme na malé kousky. Do kastrolu vlijeme 500 ml horkého slepičího vývaru, přidáme předem namočené scezené kroupy a slepičí maso, osolíme, opepříme a promícháme. Kastrol přikrytý poklicí vložíme do trouby a dusíme asi 30 minut. K hotovému pokrmu podáváme zvlášť máslo se skořicí a na oleji osmaženou drobně nakrájenou cibuli.

Do mísy dáme pečlivě oddělené žloutky. V rendlíku přivedeme pomalu k varu vodu s cukrem a kvalitním kakaem. Jakmile bude cukr rozpuštěný, rendlík s tekutinou necháme zchladnout. Postupně ke žloutkům za stálého šlehání přilejeme cukrovo-čokoládovou vodu, šleháme do vychladnutí a pěny. Za stálého šlehání přidáme postupně měkké čerstvé máslo. Šleháme do doby, kdy získáme hladký a lehký krém, který použijeme k naplnění i ozdobení dortů, piškotů apod.

Připravíme krém: V míse vyšleháme cukr s rozšlehanými vejci a rozšlehaným žloutkem a kukuřičným škrobem (Maizena). Smetanu s mlékem pomalu zahřejeme v rendlíku se silným dnem. Když přijde téměř k varu - nevaříme!, odstavíme smetanu s mlékem z plotny a postupně zašleháme do připravené směsi s cukrem. Celou směs dáme zpět do rendlíku a pomalu, za stálého míchání, znovu zahříváme, až začne směs houstnout. Šleháme a vaříme 1 minutu. Potom rendlík s krémem odstavíme z plotny, vmícháme vanilkovou tresť a 1 lžíci rumu. Rendlík s krémem zakryjeme potravinářskou fólií a dáme do chladničky minimálně na 3 hodiny. Do mísy prosijeme 50 g hladké mouky se špetkou soli, přimícháme 15 g pomletých vlašských oříšků a 15 g moučkového cukru. 60 g změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pomalu přiléváme vodu s rozmíchaným žloutkem a 1 lžičkou octa. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Na pomoučeném vále vyválíme plát o síle 3 mm. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme. Z placky vykrojíme kolečka přibližně o průměru 10 cm. Kolečka natlačíme do formiček na muffiny. (Odřezky těsta znovu zpracujeme, vyválíme, vykrájíme a naplníme formičky.) Celkem by mělo být 16 kusů - podle síly vyváleného těsta. Formičky dáme na plech a vložíme je do předehřáté trouby. Pečeme při 190°C přibližně 20 minut dozlatova. Upečené košíčky necháme vychladnout, asi 1 hodinu. Scedíme meruňkový kompot s půlenými meruňkami. Budeme potřebovat 32 půlek meruněk. Vlašské ořechy opatrně rozlouskneme a ořechová jádra rozdělíme na poloviny. Též budeme potřebovat 32 půlek vlašských ořechů. Meruňkové želé (marmeládu) zahřejeme v kastrolku, zředíme 2 lžícemi vody a odstavíme z plotny. Upečené košíčky opatrně pomocí nože vyjmeme z formičky, naplníme krémem, ozdobíme meruňkami a vlašskými oříšky. Do každého košíčku položíme 2 poloviny meruňky, 2 poloviny vlašského ořechu a vše štětcem na pečení potřeme meruňkovým želé. Když želé zatuhne, dortíky servírujeme.

Vyložíme alobalem zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm. Alobal postříkáme olejem ve spreji. Do malého rendlíku nalijeme smetanu ke šlehání, přidáme máslo a lžíci sušené levandule. Na středně silném ohni přivedeme k varu, pak rendlík odstavíme, zakryjeme dobře těsnící pokličkou a necháme asi dvacet minut stát, aby chuť a vůně levandule přešla do smetany s máslem. Smícháme vodu, světlý kukuřičný sirup, sůl a krupicový cukr v rendlíku o objemu 3,6 litru a mícháme na středně silném ohni, dokud se cukr nerozpustí, přivedeme k varu, rendlík přiklopíme pokličkou a vaříme asi 4 minuty, aby kondenzovaná pára smyla krystaly cukru ze stěny rendlíku. Sejmeme pokličku a do sirupu vložíme cukrářský teploměr. Bez míchání zahřejeme na 160 °C a přes sítko do něj opatrně vlijeme teplou smetanu, odstraníme levanduli. Směs bude stříkat a bublat, klesne teplota. Za častého míchání zahříváme karamel, dokud nedosáhneme teploty 121 °C - to je teplota pro výsledné měkké karamely, nebo 124 °C, chceme-li vyrobit karamely tužší. Odstavíme rendlík a nalijeme karamel do zapékací mísy. Necháme karamel ztuhnout při pokojové teplotě alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Tuhý karamel pak vyklopíme na pracovní desku a odstraníme alobal. Nakrájíme ho velkým ostrým nožem na čtverečky, které jednotlivě zabalíme do svačinového papíru, abychom zabránili slepení a pomačkání. Tímto způsobem jsme vyrobili asi 450 gramů lahodných karamelek, které nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až dva týdny.

Čerstvé lesní houby očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky velikosti sousta. Cibuli s česnekem očistíme a drobně pokrájíme. Slaninu nakrájíme na malé kostičky. V hrnci si rozškvaříme slaninu, na kterou dáme cibuli a krátce ji orestujeme. Pak přidáme houby, kmín, pepř, česnek, sůl, promícháme a smažíme přibližně 4 minuty dozlatova. Pak houby poprášíme moukou a paprikou. Znovu promícháme a zalijeme hovězím vývarem. Když se guláš začne vařit, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Dochutíme solí, pepřem a podáváme.

Do vařícího kuřecího vývaru vsypeme propláchnutou rýži a povaříme 10 minut. Žloutky ušleháme se lžící vody do pěny. Z citronů vymačkáme šťávu a vmícháme ke žloutkům. Nakonec přišleháme trochu horkého vývaru a směs za stálého míchání přiléváme zpět do vývaru. Polévku jen prohřejeme asi 2 minuty - nesmí se vařit.

V minerální vodě rozmícháme kari, obě mouky, sójovou omáčku a necháme odstát 20 minut. Mezitím očistíme a oloupeme pórek, mrkev, nakrájíme na kostičky. Feferonku rozkrojíme, odstraníme zrníčka a na jemno nakrájíme. Česnek a zázvor oloupeme, jemně nasekáme, celer nakrájíme na kousky. Výhonky opláchneme a necháme okapat. V kastrolu rozpálíme na polovině dávky oleje, podusíme na něm připravenou zeleninu vyjma výhonků, poté zeleninu necháme okapat. Polévku přivedeme k varu, přidáme zeleninu a výhonky a společně vaříme na mírném ohni 7 minut. Zbylý olej rozpálíme a z těsta, které jsme umíchali, upečeme palačinku. Hotovou srolujeme a nakrájíme na kolečka, která rozložíme na talíře a přelijeme zeleninovou polévkou. Koriand omyjeme, osušíme, jemně nasekáme a polévku jím přizdobíme.