Vaření

Na sádle zpěníme očištěnou a drobně rozkrájenou cibuli. Omyté, očištěné a na kostky nakrájené maso přidáme na osmahnutou cibuli, osolíme a okořeníme. Z počátku dusíme maso bez podlévání a jakmile se vlastní šťáva z masa vysmahne, podléváme po malých dávkách horkým vývarem nebo vodou. Guláš bude tak šťavnatý. Během dušení přidáme do guláše očištěné, na kostky nakrájené brambory a povrch posypeme znojemskými okurkami na jemno nakrájenými. Jakmile je maso měkké, šťávu vysmahneme až na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme a ještě chvilku dusíme. Jako přílohu podáváme rýži, brambory, noky anebo těstoviny.

Ztuhlým máslem vymastíme formičky, do každé vlijeme lžíci osolené smetany, přidáme chřestové hlavičky a rozklepneme jedno vejce. Vaříme v páře, jakmile bílek ztuhne, odstavíme z ohně a vyjmeme z vodní lázně, aby žloutek zůstal vláčný.

Omyjeme mušličky a vhodíme na několik hodin do mísy plné studené osolené vody. Odrhneme důkladně slávky, omyjeme pod studenou vodou a scedíme. Očistíme sépie, sloupneme z kůže, vykucháme, promyjeme a pokrájíme na proužky. Cuketu pokrájíme na kolečka, petrželku nasekáme najemno, oloupeme cibuli a česnek, cibuli jemně nasekáme a stroužek česneku mírně podrtíme. Slávky a mušličky dáme do různých pánví, přidáme do každé lžíci oleje a stroužek česneku, lžíci bílého vína a trochu petrželky a na mírném ohni za občasného zatřesení pánvemi necháme slávky a mušličky pod pokličkou otevřít. Pánve stáhneme z ohně, měkkýše vyloupeme ze skořápek a shromáždíme v míse. Skořápky a slávky a mušličky, které se neotevřely, vyhodíme. Oloupeme ocásky garnátů, odstraníme černé střívko. Do pánve nalijeme 2 lžíce oleje a smažíme 2-3 minuty očištěné sépie a ocásky garnátů. Osolíme, opepříme a vyjmeme a dáme stranou. Do stejné pánve vložíme máslo a osmažíme nasekanou cibuli. Přisypeme rýži a za častého míchání osmažíme. Přilijeme bílé víno a necháme na prudkém plameni vyvařit. Postupně přiléváme vařící rybí vývar a vaříme v něm rýži 15-18 minut. V polovině vaření přidáme do rýže šafrán, rozmíchaný v troše vařícího vývaru. Rozehřejeme olej, smažíme 2-3 minuty na kolečka pokrájené cukety, osolíme a opepříme. Pět minut před koncem vaření přidáme do rýže pokrájené sépie, ocásky garnátů, vyloupané slávky a vyloupané mušličky, osmažené cukety a petrželku. Hotové rizoto podáváme horké.

Vejce uvaříme na hniličku, makarony podle návodu na obalu. Vejce oloupeme, makarony scedíme a necháme okapat. Do vymazaného pekáčku vložíme makarony, na ně položíme vajíčka, mezi vejce poklademe proužky lanýžů a zakapeme rozpuštěným máslem. Vše zasypeme strouhaným permezánem, zalijeme smetanou a bešamelem. Zprudka zapečeme v předehřáté troubě 10 minut.

Nejprve uvaříme dle návodu na obalu v osolené vroucí vodě rýžové nudle, poté je scedíme a necháme okapat. Z hovězího masa nakrájíme kousky nebo malé hranolky. Maso smícháme s rybí omáčkou a necháme marinovat. Potom si připravíme brokolici, kterou rozdělíme na růžičky a pod tekoucí vodou omyjeme. Můžeme oloupat a na plátky nastrouhat i mladý košťál. Stejně tak opláchneme koriandr a nakrájíme ho na kousky. Nadrobno nakrájíme chilli papričky a na tenká kolečka kukuřičné klasy. Malé kukuřice krájet nemusíme. Na polovině oleje zprudka orestujeme kukuřičné klasy a brokolici, přidáme k nim ústřicovou omáčku. Ještě chvíli restujeme a potom směs dáme stranou pánve. Na druhé polovině oleje prudce orestujeme maso, přimícháme rýžové nudle a ostatní zeleninu. To vše necháme ještě několik minut prohřát. Nakonec posypeme koriandrem a nakrájenou chilli papričkou.

Z mouky, vody a másla vypracujeme těsto a půl hodiny ho necháme přikryté vlhkou utěrkou. V hrnci přivedeme vodu do bodu varu a uvaříme v ní brambory. Brambory následně zbavíme slupek a rozmělníme je. Nasekáme zázvor, zelené chilli a mátu. Granátové jablko rozkrojíme, vydlabeme semínka a rozemeleme je. Na pánvi rozpustíme máslo a osmahneme kmín. Ve chvíli, kdy začnou semínka prskat, vložíme do pánve zázvor, zelené chilli a brambory. Vše posypeme mletým chilli, masalou, koriandrem, nakrájeným koriandrem, ochutíme špetkou soli a důkladně zamícháme. Z těsta uhněteme kuličky, na kterých v horní části vytvoříme důlek. Důlek vyplníme bramborovou směsí a uzavřeme. Pomoučníme vál a kuličky na něm rozválíme válečkem, aby z nich vznikly placičky. Na rozehřáté plotýnce opečeme z jedné strany a ve chvíli, kdy se na ní vytvoří hnědé skvrny, tak i ze strany druhé. Zalijeme zbylým přepuštěným máslem a pečeme, dokud placka není křupavá. Ihned podáváme.

Vinné listy propereme, zalijeme je vařící vodou, necháme deset minut bobtnat a scedíme je. Promícháme cibuli, šalotky, petrželku, mátu, citronovou kůru, vše nasekané, dále drcenou chilli papričku a semínka, rýži, 30 ml oleje a sůl. Vinnému listu odřežeme stonek, položíme jej žilkami nahoru. Nandáme na něj lžičku rýžové směsi a list zabalíme do doutníku, tak vytvoříme přibližně dvacet osm balíčků. Plněné listy naskládáme po řadách do kastrolu, zalijeme je olejem a 340 ml vařící vody. Zatížíme je talířkem a vaříme je čtyřicet pět minut. Listy servírujeme se směsí jogurtu a prolisovaného česneku, s plátky citronu a mátou.

Oloupané a na čtvrtky nakrájené brambory a na čtvrtky nakrájené cibule vaříme v osolené vodě asi 20 minut. Potom přidáme nastrouhané zelí a vaříme dalších 10 minut. Filé z tresky uvaříme v mírně osolené vodě. Vejce uvařená natvrdo nakrájíme na plátky. Rybu, zeleninu, plátky vajec a olivy upravíme na mísu a polijeme směsí oleje, octa a soli.

Do mísy nasypeme mouku, strouhanku, pokrájený hovězí morek, nadrobno nakrájené švestky, třtinový cukr, ochutíme skořící a mletým muškátem, přilijeme rum a vše spolu důkladně promícháme. Těsto napěchujeme do kovové mísy, vložíme do hrnce s trochou vody, zakryjeme a vaříme ve vodní lázni asi 1 hodinu. Pudink necháme vychladnout.

Z mouky, vejce a mléka připravíme těsto, které necháme 30 minut odpočinout. Kuchyňsky očištěný chřest vaříme v osolené vodě do měkka asi 8 minut. Spařená rajčata oloupeme, nakrájíme na malé kousky. Najemno nasekanou šalotku necháme zesklovatět na mírném plameni na olivovém oleji. K zesklovatělé šalotce přidáme kousky rajčat a osolené je dusíme asi 4 minuty. Z těsta připravíme asi 4 palačinky, na které naskládáme chřest a poklademe je připravenou směsí rajčat a cibule. Palačinky svineme, narovnáme je do pekáčku na pečící papír, nebo pekáček předem vymažeme tukem. Palačinky přelijeme smetanou, ochucenou citrónovou šťávou, solí a pepřem. Na závěr posypeme palačinky piniovými oříšky a strouhaným sýrem. Pečeme v troubě, předehřáté na 200°C asi 25 minut.