Vaření

Červenou řepu omyjeme, dáme do hrnce s osolenou vodou a podle velikosti vaříme doměkka přibližně 30 minut. Uvařenou scedíme, nakrájíme na malé kostky a dáme do mísy. Brambory oloupeme, nakrájíme na malé kostky, které uvaříme spolu s kmínem v hrnci s osolenou vodou. Měkké scedíme, vysypeme do mísy s řepou a spolu je rozšťoucháme na hladkou kaši. Nakonec dochutíme pepřem a ještě horkou kaši porcujeme na talíře. Cibuli oloupeme, nakrájíme na tenká kolečka a v pánvi na rozpáleném másle osmahneme dokřupava. Chutnou cibulí posypeme každou porci kaše.

Na středně silném plameni v pánvi rozpálíme olivový olej a 3-4 minuty restujeme nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek, přidáme mleté hovězí maso, nadrobno nakrájené plátky slaniny, očištěné jehněčí ledvinky, plátky čerstvých žampionů a restujeme ještě 4 minuty. Potom přimícháme mletou papriku, nové koření, sůl a pepř, 1 minutu ohříváme, přilijeme černé pivo, přidáme rajčatový protlak a po přivedení k varu ztlumíme plamen a vaříme 10 minut do vyvaření tekutiny. Z pánve přelijeme do misky a necháme vychladnout. Ze 2 plátů listového těsta vykrojíme 12 koleček. Šest koleček dáme na dno vymazaných misek na zapékání, na ně navršíme masovou směs, zakryjeme dalším kolečkem z listového těsta, okraje těsta přitlačíme na okraj misky. Kvůli úniku páry při pečení, těsto na povrchu nařízneme. Povrch taštiček potřeme rozšlehaným vejcem a nasypeme sezamová semínka. Pečeme 30 minut v troubě vyhřáté na 200°C.

Pokrájíme rybí plátky na větší kusy, omyjeme je a osušíme utěrkou. Oloupeme cibulí a stroužek česneku a jemně nasekáme. V pánvi rozehřejeme 4 lžíce oleje, obalíme kusy ryb v mouce, přebytečnou mouku z nich setřeseme a smažíme je po obou stranách 4-5 minut. Osolíme je a opepříme, přelijeme koňakem, zahřejeme ho a zapálíme. Kusy ryb vyjmeme z pánve a udržujeme teplé mezi 2 talíři. Ve stejné pánvi osmažíme na zbývajícím oleji nasekaný česnek a nasekanou cibuli, aniž bychom je nechali zbarvit. Přilijeme bílé víno a necháme ho vyvařit. Přidáme rajčatový protlak rozmíchaný v částečně ohřátém rybím vývaru, citronovou šťávu, hřebíčky, špetku soli a špetku čerstvě mletého pepře a na středním plameni vše dusíme asi 15 minut. Přidáme do omáčky kusy rybího masa, trochu je prohřejeme, potom je přemístíme na servírovací mísu a přelijeme omáčkou.

Očištěnou a omytou slepici dáme do 1,5 litru studené vody a dáme ji vařit. Když voda přijde k varu, snížíme teplotu a necháme jen tak probublávat. Ke slepici přidáme očištěnou a omytou celou cibuli v hnědé slupce, česnek, celý pepř, nové koření a oloupaný omytý zázvor. Pomalu vaříme, během vaření sbíráme z polévky vzniklý šum. Očistíme a omyjeme zeleninu – mrkev, celer, petržel, pórek, řapíkatý celer, mrkev s petrželí, pokrájíme na tenké plátky, pórek s celerem na nudličky. Omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Půl hodiny před dovařením slepici vyjmeme, vývar přecedíme a znovu přivedeme k varu. Dáme do něj pokrájenou zeleninu, obrané a pokrájené maso ze slepice (bez kůže), sůl a znovu pomalu vaříme 25 minut. Těsně před dovařením přimícháme do polévky domácí nudle. Nudle vaříme asi 2-3 minuty, přimícháme petrželku a podáváme. Domácí vaječné nudle [34302]: Na vál nasypeme hrubou mouku, uděláme do ni důlek, do kterého rozklepneme vajíčko a přidáme vlahé máslo. Pomocí vidličky těsto začneme mísit, pak rukama vypracujeme vláčné těsto. Vál poprášíme zbylou moukou (10 g) a válečkem vyválíme tenký plát (do 1 mm) a necháme ho proschnout na čisté utěrce nebo plátně. Při prosychání těsto otočíme. Sušíme při pokojové teplotě asi 20-30 minut. Z placky nakrájíme stejně široké pláty (6-8 mm), poskládáme je na sebe a širokým ostrým nožem nakrájíme napříč tenké nudličky, které rozložíme na utěrce, aby se neslepily. Necháme je proschnout 2-3 minuty a pak je zaváříme do polévky. Domácí nudle vaříme v polévce 2-3 minuty.

Feferonky omyjeme, malé cibulky oloupeme, menší okurky očistíme kartáčkem pod tekoucí vodou, rajčata omyjeme a rozčtvrtíme, mladou kukuřici očistíme a omyjeme. Do každé zavařovací sklenice dáme na dno jeden bobkový list, naplníme sklenice zeleninou tak, aby v každé byl od každého druhu zeleniny aspoň jeden kousek. V převařené vodě rozmícháme cukr, sůl, ocet a zalijeme zeleninu ve sklenicích. Sklenice uzavřeme, vložíme do zavařovacího hrnce a zavařujeme 20 minut. Sklenice vyndáme, otočíme dnem vzhůru a necháme vychladnout. Uchováváme na chladném místě.

Nakrájíme nadrobno cibuli, zpěníme na sádle, přidáme hladkou mouku a připravíme světlou jíšku. Zalijeme vývarem, důkladně rozšleháme a uvedeme do varu. Přidáme 5 kuliček pepře a necháme zvolna vařit asi 30 minut, občas zamícháme. Po uvaření omáčku dle chutí osolíme a přecedíme.

Knedlíčky: mouku a kypřicí prášek prosejeme do mísy, přidáme tuk, nasekané bylinky a podle chuti sůl a pepř. Přidáme vodu a vypracujeme středně tuhé těsto. Vytvarujeme 16 knedlíčků. Zakryjeme je a dáme stranou. V pekáči rozehřejeme máslo. Vložíme na ně rozpůlené šalotky a za občasného míchání je smažíme, až změknou, ale nezhnědnou. Nalijeme vývar, přidáme kousky mrkve, petržele, uvařené kroupy a bobkový list. Přikryjeme a dusíme asi 30 minut v troubě na 190 °C. Pekáč vyndáme z trouby, přidáme nakrájené cukety, růžičky květáku, hrášek, bylinky a podle chuti sůl a pepř. Na zeleninu položíme knedlíčky a dáme znovu do trouby na 20 minut, až jsou knedlíčky tepelně upravené. Potom odstraníme bobkový list a pokrm ihned podáváme.

Hovězí jazyk dobře omyjeme, vložíme do 1 litru vody. Přidáme sůl, bobkový list, nové koření, celý pepř a očištěnou cibuli se snítkou (1 lžíci) omytého libečku. Uvařený jazyk vyjmeme z vývaru, ponoříme do studené vody, hned sloupneme a nakrájíme na plátky. Plátky potřeme sardelovou pastou, obalíme je v hladké mouce. V pánvi rozpálíme olej s máslem a plátky smažíme asi 1-2 minuty z každé strany dozlatova. Potom přilijeme 2 dl scezeného vývaru, 2 cl višňovice a krátce 4-6 minut povaříme. Na talíře rozdělíme porce jazyka, polijeme omáčkou a servírujeme.

Kýtu vykostíme, odblaníme, omyjeme, prošpikujeme slaninou a dobře potřeme solí. V hrnci rozpálíme sádlo, přidáme na tenká kolečka nakrájenou cibuli, přisypeme cukr a cibuli osmahneme do hnědého základu. Přilijeme ocet, přidáme 1 citron, nakrájený na tenké plátky a divoké koření. Ho hrnce vložíme připravenou kýtu, kterou zprudka opečeme ze všech stran. Následovně zalijeme teplou vodou, přiklopíme pokličkou a na mírném ohni dusíme doměkka. Po dobu dušení podle potřeby podlijeme vodu. Měkké maso vyndáme z hrnce, necháme vychladnout a nakrájíme na plátky. Horkou šťávu rozmixujeme a přivedeme k varu. Přisypeme mouku a stálým mícháním osmažíme. Přidáme kečup, brusinky, chilli omáčku a pepř. Nakonec vlijeme víno, chvilku povaříme a omáčku stáhneme ze sporáku. Porce masa pokládáme na jednotlivé talíře. Přelijeme je teplou omáčkou, ozdobíme 1 plátkem citronu a s vhodnou přílohou podáváme.

Vajíčka uvaříme natvrdo, žloutky rozdrobíme a smícháme s nasekanými sardelovými řezy, hořčicí a 1 lžící octa. Poté postupně po kapkách přidáváme bodlákový olej a šleháme, dokud nevznikne hustý krém. Vmícháme nasekané bylinky, dochutíme solí a pepřem. Dle chuti můžeme přidat zbylý ocet. Omáčka je vhodná k masu, zejména ke studené pečeni.