Vaření

Rybu pokrájíme na kostky a dáme stranou. Do mísy prosejeme mouku, ve středu uděláme důlek, do něhož přidáme žloutek a podzemnicový olej. Postupně přiléváme mléko a vymícháme hladké těsto. Necháme stát 20 minut. Poté do těsta vmícháme našlehaný bílek. Rozehřejeme olej v předehřátém woku, rybí kousky obalíme v těstě a postupně je smažíme z obou stran. Hotové kousky vyndáme a udržujeme teplé. Z woku vylijeme olej až na 1 lžíci a vrátíme na plamen. Přidáme rozetřený česnek, chilli papričku, rajčatový protlak, mleté chilli, sójovou omáčku, rýžový vinný ocet, čínské rýžové víno, cukr a vodu a za stálého míchání povaříme 4 minuty. Poté vrátíme do woku usmažené kousky ryb a lehce zamícháme. Prohříváme 3 minuty.

V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně 1 hodinu malý kousek Kombu asi 3-4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. Přimícháme 4 lžíce sójové omáčky a 2 lžičky sladkého rýžového vína Mirinu, 1 lžíci pasty Miso, 50 g rybích lupínků a přimícháme 5 lžic granulí Dashi. Vaříme 10 minut a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Oloupeme okurky, vydlabeme vnitřek se semeny a nakrájíme na kostky. 15 minut na másle dusíme, musí být sklovité a měkké. Přilijeme dle potřeby vodu nebo vývar. Opepříme, osolíme a přidáme cukr. Smícháme hladkou mouku se zakysanou smetanou, přidáme k okurkám a povaříme. Citrónovou šťávou dochutíme dle potřeby. Doporučujeme k mletým masům.

Kachnu řádně očistíme, omyjeme, osušíme a potřeme vně i uvnitř solí a pepřem. V pekáči na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli. Na základ položíme kachnu, přidáme zbylé koření, oloupaná, na plátky nakrájená jablka bez jádřinců, na kousky nakrájenou kůru z půlky pomeranče, podlijeme polovinou vína a horkou vodou a v troubě pod poklicí dusíme. Během dušení kachnu poléváme výpekem a podle potřeby podlijeme horkou vodou. V mezičase připravíme brusinkovou omáčku. V rendlíku z másla a mouky připravíme světlou jíšku, rozředíme ji vodou, dobře rozšleháme a provaříme. Když je kachna pečená, přidáme přecezenou šťávu z kachny, brusinkový kompot, rybízovou marmeládu, strouhanou citronovou kůru a promícháme. Po tři čtvrtě hodině sejmeme poklici a kachnu v troubě dopečeme. A opět poléváme výpekem a zbylým vínem. Upečenou kachnu vyjmeme z pekáče, naporcujeme a držíme na teple. Servírujeme s připravenou omáčkou.

Do hrnku vlijeme vodu a přidáme cukr, svaříme na sirup. K vychladlému sirupu přilijeme grapefruitovou i pomerančovou šťávu, přilijeme víno a Campari. Ušleháme sníh z bílků, vmícháme ho do vzniklé hmoty. Potom hmotu vložíme do zmrzlinového strojku a mrazíme, občas promícháme. Před podáváním necháme sorbet mírně rozmrazit. Lžícemi z něj tvoříme noky a servírujeme. Zdobíme nastrouhanou pomerančovou kůrou.

Do kovové misky vložíme máslo, přidáme nalámanou čokoládu, misku vložíme do horké vodní lázně a necháme rozpustit. Přilijeme smetanu, vyšleháme, plát listového těsta položíme na plech potažený papírem na pečení, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme zhruba 20 minut. Vychladlé těsto potřeme silnější vrstvou marmelády, navrch naneseme čokoládový krém, uhladíme a dáme do lednice vychladit. Koláč naporcujeme na dílky a podáváme.

Nakrájíme z masa plátky silné na prst, naklepeme, nařízneme na krajích, osolíme a opepříme. Obalíme v mouce a po obou stranách dozlatova osmahneme na rozehřátém tuku. Maso vyndáme a v základu zpěníme nakrájenou cibuli. Vložíme znovu maso na základ, bobkový list, hřebíček, zrnka pepře a papriku. Podlijeme horkou vodou a pod poklicí 90 minut dusíme. Zakysanou smetanu rozmícháme s moukou a zahustíme šťávu. Povaříme a omáčku prolisujeme. Madeirou omáčku dochutíme až nakonec.

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, přidáme máslo a mícháme, až se vše spojí na hladký krém. Rendlík s čokoládou odstavíme, přimícháme rozšlehané žloutky s rumem a vše prošleháme. Necháme vychladnout. Z bílků ušleháme sníh, postupně přisypeme 50 g cukru a šleháme, dokud nevznikne tuhý sníh. Ten opatrně smícháme s čokoládovou směsí, smetanu ušleháme a přidáme do ní zbytek cukru. Krém dáme do čtyř mističek, ozdobíme šlehačkou a čokoládovými hoblinkami. Před podáváním necháme krém asi 25 minut vychladit.

Alobalem, nebo potravinářskou folií vyložíme pekáč o rozměrech 23 x 23 cm, povrch postříkáme olejem ve spreji. Do misky vhodné do mikrovlnné trouby nalijeme 90 ml studené vody, v mikrovlnné troubě ji ohřejeme ( 2 minuty ), přidáme 40 g kakaa a šleháme tak dlouho, dokud se kakao nerozpustí. 120 ml studené vody vlijeme do šlehací mísy robotu, povrch posypeme práškovou neochucenou želatinou a promícháme. 120 ml studené vody nalijeme do středně velkého rendlíku, vmícháme do ní krupicový cukr a světlý kukuřičný sirup. Přivedeme k varu za stálého míchání na středně silném ohni. Navlhčíme štětec a setřeme sirup ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů, do rendlíku vložíme cukrářský teploměr. Bez míchání zahříváme sirup až na 121 °C. Chvíli před tím, než dosáhne stanovené teploty, dáme rozpuštěné kakao se želatinou do šlehací mísy robotu a nízkou rychlostí prošleháme. Když sirup dosáhne 121 °C, je třeba ho přelít do želatiny. Pokud náš rendlík nemá hubičku, přelijeme nejprve sirup do nádoby, která hubičku má, aby se nám lépe naléval do mísy robotu. Horký sirup pomalu přiléváme ( za chodu robotu ) do želatiny s kakaem. Snažíme se ho nalévat k okraji mísy, aby ho metla nezachytila a nerozstříkl se. Když je všechen sirup v míse, zvyšujeme zvolna rychlost šlehání, až na středně vysokou rychlost. Hmota musí být lesklá, neprůhledná a velmi hustá, když zdvihneme metlu, měla by z ní pomalu stékat v podobě stuhy. Nalijeme hotovou hmotu do připraveného pekáče, urovnáme ji do stejnoměrné vrstvy a při pokojové teplotě ji necháme zcela ztuhnout ( asi 8 hodin ). Moučkový cukr a 25 gramů kakaa promísíme a směsí poprášíme povrch marshmallow v pekáči, blok vyklopíme poprášenou stranou dospod na pracovní plochu, odstraníme alobal, nebo potravinářskou folii. Poprášíme čepel velkého kuchařského nože směsí kakaa s moučkovým cukrem a nakrájíme hmotu na dlouhé a tenké pruhy, které rozkrájíme na čtverečky. Obalíme je směsí kakaa s moučkovým cukrem, jinak by se slepily. Takto jsme vyrobili 620 gramů kakaových marshmallows, které při pokojové teplotě v uzavřené vzduchotěsné nádobě vydrží až 14 dní.

Dvoje dobře očištěné a opláchnuté kachní drůbky uvaříme v osolené vodě s cibulí, kořenovou zeleninou, zázvorem, pepřem, hřebíčkem a muškátem. Měkké drůbky přecedíme, maso z drůbků obereme, pokrájíme a v misce zalijeme trochou horkého vývaru, aby nezčernalo. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, postupně ji podléváme vlažným vývarem z drůbků a za občasného míchání povaříme 15-20 minut. Mezitím omyjeme hrozinky a sušené švestky, doměkka je povaříme, pak švestky vypeckujeme a spolu s hrozinkami je nadrobno pokrájíme. Do připravené zahoustlé omáčky vložíme obrané maso z drůbků, pokrájené švestky a hrozinky, vše společně povaříme a podle chuti přisolíme a přikořeníme. Arménské drůbky přelité omáčkou podáváme s dušenou rýží.