Vaření

Rozlámeme čokoládu na vaření, kousky vložíme do menšího hrnku. Hrnek s čokoládou vložíme do větší nádoby, ve vodní lázni rozpouštíme a mícháme do hladka. Čokoládovou směs vlijeme do mísy, vložíme do ní změklé máslo. Kuchyňským robotem se šlehacími metlami, nastavenými na nejvyšší rychlost, směs šleháme a postupně po lžících přidáváme cukr, dokud směs nezhoustne. Rozklepneme všech sedm vajec. Tři bílky si odložíme stranou pro výrobu sněhu, jeden bílek ponecháme pro přípravu polevy. Do směsi postupně zašleháváme tři celá vejce a čtyři žloutky. Pak snížímíme rychlost šlehače, do vyšlehané směsi přidáme strouhanku. Z odložených tří bílků našleháme tuhý sníh, opatrně ho vmícháme do vzniklého těsta. Hotové promíchané těsto nalijeme do dortové formy o průměru 28 centimetrů. Předehřejeme si troubu na 190 °C, následně dort pečeme 45 minut. Hotový upečený korpus dortu rozkrojíme podélně dortovým nožem, ochlazeným ve studené vodě. Připravíme si polovinu množství meruňkové marmelády, kterou potřeme horní část spodního dílu dortu a položíme na ni vrchní část. Druhou polovinou džemu potřeme povrch dortu. Přichystáme si polevu tak, že na kousky nakrájíme čokoládu a v nádobě ji vložíme do přichystané vodní lázně. V misce ušleháme tuhý sníh z jednoho bílku, který jsme si dali stranou, k němu přidáme cukr. Oslazený sníh z bílku vložíme do rozpuštěné čokolády a mícháme do hladka. Upečený dort polijeme čokoládovou polevou a nakonec posypeme na povrchu moučkovým cukrem.

Vejce uvaříme na hniličku a zchladíme. Špenát propláchneme a vložíme do větší pánve. Ochutíme solí, pepřem a cca 3min podusíme pouze s vodou která nám zůstala na listech. Necháme okapat na cedníku a přebytečnou vodu vymačkáme. Špenát smícháme v míse s oleje, rozdrceným česnekem a nakrájeným sýrem. Naaranžujeme na talíře tak, že vytvoříme hnízda, doprostřed vložíme oloupané vejce a ihned podáváme např. s opečenou bagetkou, potřenou máslem a česnekem.

Telecí nožičky povaříme ve slané vodě jednu hodinu, scedíme, maso obereme od kosti a nakrájíme na menší plátečky. Maso obalíme v mouce a usmažíme na másle v hlubší pánvi. Maso vyndáme z pánve a dáme zatím stranou. Do pánve k máslu přilijeme olej, přisypeme nadrobno pokrájenou cibuli a necháme smažit dozlatova. Nyní přidáme smažené kousky masa, podlijeme octem a necháme vysmahnout na tuk. Přidáme oloupaná a nadrobno nakrájená rajčata bez jader, utřený česnek, papriku bez jádřinců nakrájenou na slabé proužky, osolíme, opepříme a dusíme přibližně půl hodiny. Podáváme s vařeným bramborem.

Chřest oloupeme, odřízneme konce a vložíme je do 500 ml osolené vody. Vaříme 20 minut, scedíme a vývar zachytíme. Chřest nakrájíme na špalíčky a ve vývaru povaříme 8 minut. Polovinu chřestu vyjmeme, zbylý ještě dalších 8 minut povaříme, a potom rozmixujeme. Do polévky vmícháme smetanu, prohřejeme, osolíme, opepříme, osladíme a okořeníme muškátem. Přidáme očištěné krevety, vařený chřest a v polévce ohřejeme. Nakonec vmícháme žloutky rozšlehané v troše polévky. Při podávání každou porci posypeme nakrájenou pažitkou.

Brambory oloupeme a nakrájíme na větší kostky. Cibuli nakrájíme na malé kostičky a dužinu z dýně taktéž nakrájíme na několik větších kostek. Ve wok pánvi rozehřejeme olej a za občasného zamíchání podusíme minutu cibuli. Přidáme dýni, brambory, rozinky a dusíme dalších pět minut. Přidáme mangové chutney a lehce osolíme. Necháme dusit a mezitím si stranou pokrájíme uzené maso. Přidáme ho do pánve, vše zalijeme vývarem a vaříme cca 20 minut, dokud nejsou brambory měkké. Na závěr už jen do polévky vymačkáme jeden menší citron, dochutíme solí a pepřem dle vlastní chuti a podáváme.

Vejce uvaříme natvrdo, zchladíme a oloupeme. Omytá rajčata nakrájíme na kousky, vejce a nakládanou okurku nakrájíme na kolečka. Vše vsypeem do mísy a přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Salát zalijeme rozmíchaným jogurtem, zlehka promícháme a podle chuti osolíme a osladíme.

Plátky mořského jazyka omyjeme a osušíme. Vyloupeme ocásky garnátů, odstraníme černé střívko, omyjeme, osušíme a pokrájíme na kousky. Odkrojíme stopku cuket, z papriky vykrojíme jádřinec a odstraníme bílou vnitřní dužinu. Připravenou zeleninu pokrájíme na kostičky. Ve vařící vodě spaříme rajčata, scedíme, oloupeme,zbavíme semínek a pokrájíme dužinu na kostičky. Oloupeme česnek a šalotku, omyjeme a odděleně nasekáme. Opereme bazalku a natrháme lístky na kousky. Dáme do mísy polovinu rajčat, přidáme nasekaný česnek, lžíci oleje a trochu natrhaných lístků bazalky. Osolíme, opepříme a dáme stranou. Nalijeme do pánve zbývající olej, přidáme nasekanou šalotku a osmažíme, aby nezhnědla. Přidáme na kostičky pokrájenou papriku a cukety. Vše 2-3 minuty smažíme. Směs osolíme, opepříme a za občasného zamíchání necháme 4-5 minut na sporáku. Přidáme zbývající rajčata, vše posypeme zbývající bazalkou a dáme do mísy. Máslem vymažeme 4 formičky, do kterých vložíme pokrájené plátky mírně osoleného mořského jazyka. Do mísy s osmaženou zeleninou přidáme pokrájené ocásky garnátů a vše důkladně promícháme. Do formiček rozdělíme maso z mořského jazyka, směs z mísy a v troubě předehřáté na 180°C vše 8-10 minut povaříme ve vodní lázni. Po vytažení z trouby necháme hotový předkrm 10 minut odstát. Vyklopíme na servírovací mísu. Podáváme s horkými rajčaty s bazalkou.

Droždí rozmícháme s cukrem, zředíme trochou vlažného mléka, přidáme malou část prosáté mouky a rozmícháme, až vznikne těsto - kvásek, který necháme na teple vykynout. Do zbylé mouky přidáme sůl, vejce rozmíchané ve vlažném mléce, kvásek, vše zamícháme a vypracujeme hladké těsto, které se nelepí na stěny nádoby. Těsto necháme na teple vykynout. Vykynuté těsto rozválíme na tlustší plát a vytvoříme oválné bochánky, které necháme kynout. Vykynuté knedlíky vkládáme do vařící osolené vody a vaříme 10-12 minut. Během vaření knedlíky obracíme a ihned po vyjmutí z vody je propícháme, aby vyprchala pára.

Z rybího masa sloupneme kůži a blánu. Rozřízneme podél páteře ploutve napůl. Mezi dva kusy pergamenového papíru vložíme jednotlivé porce a rozklepeme je na tloušťku 1 cm. Smícháme garnáty, pokrájené jarní cibulky, ústřicovou omáčku, nakrájenou chilli. Nádivku položíme na půlku každé ploutve a druhou půlkou ji přikryjeme. Na pergamenový papír položíme 5 plátků slaniny a na ně porce ryb. Plátek slaniny přeložíme přes rybu a svrchu dáme další. Převážeme nití. Tyto porce vyrovnáme v jednom patře velkého pařáku. Přivedeme vodu k varu ve woku a nad hladinu umístíme pařák. Zakryjeme wok pokličkou a v páře vaříme 20 minut. Pokrájíme cuketu, mrkev, papriku a citronovou kůru s výjimkou zelených fazolek. Zeleninu dáme do druhého patra. Pařák převrátíme, takže ryby budou navrchu. Pod pokličkou vaříme 10 minut. Do hrnečku dáme rybí vývar, vinný ocet, moučkový cukr, rajčatový protlak, sójovou omáčku, solamyl a trochu studené vody a za častého míchání přivedeme k varu a povaříme 5 minut. Ryby pokrájíme na plátky a podáváme se zeleninou a omáčkou.

Do vyššího hrnce s menším dnem nalijeme stejné množství červeného burgundského vína a kuřecího základu Ambiente, přidáme bobkový list a přivedeme k varu. Šneky bez ulit propláchneme studenou vodou, vložíme do vroucí tekutiny, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme 6 hodin. Po této době by šneci měli být dostatečně měkcí, pokud ne, vaříme je dokud nezměknou, třeba i 8 hodin. Po uvaření, během kterého se většina základu vyvařila, je necháme v hrnci vychladnout. Nyní připravíme česnekové máslo. Oloupeme česnek a čerstvou petrželovou nať omyjeme, osušíme a nasekáme nadrobno. Máslo necháme změknout při pokojové teplotě. Pečící troubu zapneme na nejvyšší stupeň tak, aby hřála jen shora. Česnek nakrájíme nadrobno (pozor, hlavně nemačkat!), promícháme se změklým máslem, solí a nasekanou petrželkou. Šneky naskládáme do ulit nebo šnekové misky a každého zvlášť pomázneme česnekovým máslem. Chceme-li dosáhnout dokonalého výsledku, česnekové máslo mícháme těsně před konečnou přípravou šneků, nikdy je nepřipravujeme dopředu. Připravené šneky dáme krátce zapéct, jen aby máslo vytvořilo zlatavou krustu. Nesmí zůstat v troubě ani o chvilku déle, jinak se máslo příliš rozpálí a změní chuť. Podáváme s opečenou francouzskou bagetou. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.