Vaření

Z krevet odstraníme vnitřnosti a odložíme si je stranou. Ze dvou limetek vymačkáme šťávu a v hrnci smícháme s datlovou šťávou. Přidáme maso nakrájené na kostičky, oloupané a napůl rozkrojené guave bez semínek a nakrájené mango. Zalijeme vývarem, vmícháme rybí nebo sójovu omáčku, přivedeme k varu a cca 30 min. povaříme. Mezitím oloupeme a nakrájíme na kostičky sladké brambory, rajčátka rozčtvrtíme, fazolové lusky přepůlíme, karambolu nakrájíme na silnější plátky a kapustu nakrouháme. Ovoce a zeleninu přidáme do hrnce společně s krevetami a ještě 10-15 min. povaříme. Polévku ochutíme solí a pepřem, rozdělíme do misek a podáváme dozdobenou dílky limety.

Dvě cibule a kořenovou zeleninu nakrájíme na kousky. Ve velkém hrnci s asi litrem vody povaříme s bobkovými listy, zrníčky pepře a celerovými listy, cibulí a kořenovou zeleninou. Po chvíli vložíme kančí krkovičku, osolíme a vaříme do změknutí. Krkovičku vyjmeme, uvolníme od kosti, nakrájíme na silné plátky a vložíme zpět do nálevu. Poslední cibuli oloupeme a odložíme stranou. Oloupeme 2 jablka, odstraníme jádřince a dužinu se zbytkem cibule najemno nakrájíme. Osmažíme na oleji, přidáme kyselý zelí a vaříme asi 20 minut. Zbylé jablko omyjeme, vykrojíme jádřinec a dužinu nakrájíme na plátky. Zelí upravíme na talíře s plátky masa a jablka a podáváme.

Troubu předehřejeme na 180 stupňů Celsia. Dortovou formu vymažeme máslem a vyložíme pečícím papírem. V hrnci smícháme sušené meruňky, brusinky, máslo, cukr, med, mandlový likér, pomerančovou šťávu, pomerančovou kůru, kakao, skořici, hřebíček, muškátový oříšek a přivedeme k varu. Teplotu sporáku snížíme a směs povaříme asi 10 minut. Poté ze sporáku stáhneme a necháme vychladnout. Za pomocí vařečky do směsi přimícháme rozšlehaná vejce, mouku, mleté vlašské ořechy, kypřící prášek do pečiva, jedlou sodu a vypracujeme hladké těsto. Těsto vložíme do připravené dortové formy, dáme do trouby a pečeme asi 75 minut. Po upečení necháme dort zcela vychladnout, až poté sejmeme dortovou formu. Zdobíme nahrubo nasekanými vlašskými ořechy.

Kachnu vykucháme, odstraníme tuk z břicha a vypláchneme zředěným octem. Slaninu nakrájíme na drobno, vyškvaříme, přidáme máslo, na tenké plátky cibuli a kořenovou zeleninu. Vložíme celou nebo na porce pokrájenou kachnu. Osolíme, okořeníme a dusíme, podlitou, doměkka. Maso vyndáme, šťávu zahustíme smetanou s moukou a povaříme. Omáčku přecedíme.

Rozpustíme ve woku máslo, přidáme pokrájenou cibuli a rozetřený česnek, smažíme 4 minuty. Přidáme nakrájené chilli papričky a 2 minuty smažíme. Přidáme vývar, nakrájená rajčata a povaříme za občasného míchání 10 minut. Omáčku nalijeme do mixéru a mixujeme minutu, poté ji vrátíme do woku, přidáme cukr, rajčatový protlak, sůl, pepř a přivedeme k varu. V hrnci s osolenou vodou uvaříme tagliatelle 10 minut. Poté je scedíme, dáme na talíře a podáváme s rajčatovou omáčkou.

Nejdříve připravíme bylinkové máslo: 120 g měkkého másla utřeme se solí. Omytý čerstvý kerblík, oregano a tymián najemno nakrájíme a vše dobře promícháme. Kedlubnu oloupeme a nakrájíme na tenké nudličky. Růžičkovou kapustu očistíme, omyjeme, malé růžičky necháme celé, větší rozkrojíme napůl. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnečku rozkvedláme 2 vajíčka se špetkou soli a lžicí pokrájené petrželky. V hrnci na 40 g rozpuštěného bylinkového másla kedlubnu s kapustou podusíme, přidáme 2 lžíce slunečnicových semínek, pak přilijeme 1 litr čistého telecího bujonu a vše vaříme 5 minut. Následně do polévky zamícháme vajíčka s petrželkou, které povaříme 2-3 minuty, dochutíme solí, pepřem a podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Sádlo zvolna zahříváme s vínem, cibulí pokrájenou na hrubo, bobkovým listem a rozmarýnem. Když se sádlo rozpustí přidáme na kostky pokrájenou plec a uzený bůček. Zahříváme na mírném plameni 3-4 hodiny až se maso začne rozpadat. Vyndáme maso a bylinky, opepříme, osolíme dle chuti a promícháme. Nandáme do sklenic a zalijeme sádlem, necháme vychladnout. Podáváme namazané na čerstvém chlebu.

Omyjeme a osušíme rybí filé, pokapeme ho citronovou šťávou, osolíme a opepříme. Na chvíli dáme do lednice. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kroužky. V hrnci rozehřejeme máslo a cibuli osmahneme, přidáme oloupaný a rozetřený česnek, podlijeme bílým vínem, přidáme hřebíček, petrželku a bobkový list. Necháme vyvařit polovinu vývaru, poté přilijeme zeleninový vývar, osolíme a opepříme. Uvedeme do varu. Cuketu nakrájíme na tenké plátky. Dáme je do vroucí polévky a vaříme pod pokličkou 10 minut. Vroucí vodou přelijeme rajčata a oloupeme je. Rybu nakrájíme na malé kousky a dáme je s rajčaty do polévky. Necháme dojít 8 minut. Poté polévku podáváme posypanou bazalkou.

Mlíčí očistíme, opláchneme a asi pět minut vaříme ve vodě osolené špetkou soli. Poté je scedíme a necháme okapat, osušíme a rozdělíme na porce, které potřeme hořčicí, zakapeme citronovou šťávou a posypeme drcenou bazalkou. Takto připravené mlíčí obalíme v mouce, v těstíčku a smažíme v rozpáleném tuku. Těstíčko připravíme pečlivým ušleháním vína s vejcem, špetkou soli, jemně strouhaným křenem a moukou.

Košíčky z mandlového těsta [41441]: Do větší mísy prosejeme 100 g hladké mouky, přidáme 40 g pomletých loupaných mandlí, 1 špetku soli a 20 g moučkového cukru. 60 g změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a 1 lžičkou mandlové tresti. Nakonec přimícháme 0.5 lžíci nastrouhané citronové kůry a 1 lžičku citronové šťávy. Znovu promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále si těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna minimálně na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, z kterého vyválíme plát o síle 5 mm . Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na sílu přibližně 5 mm. Kulatou formičkou o průměru 8-12 cm (podle toho, jak velké chceme košíčky mít) vykrojíme kolečka, která pak vtlačíme do formiček na košíčky "tarteletky". Dáme je na horký plech, zakryjeme pečícím papírem, zatížíme druhým plechem a pečeme v předehřáté troubě na 220°C 5 minut. Pak odstraníme zátěž s papírem a košíčky dopečeme při 175°C dozlatova. Pečeme přibližně 5 minut. vyjmeme je z trouby, necháme vychladnout a pomocí nože je pak opatrně vyklopíme. Můžeme si pomoci i tak, že horké formičky obrátíme dnem vzhůru a zakryjeme je na 1 minutu mokrou utěrkou. Takto se dají též lehčeji z formičky vyklopit. Košíčky naplníme až po vychladnutí. Připravíme si čokoládový krém. Do rendlíku si nalijeme 2.4 dl smetany. Přivedeme ji k varu vložíme do ní rozlámanou čokoládu (170 g )a mícháme do rozpuštění. Přidáme do ní vanilkovou příchuť, 1 špetku soli, promícháme a odstavíme z plotny. Směs necháme zchladnout. Dobře vychlazenou šlehačku vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a jen chvilku ještě šleháme. Šlehačku pak opatrně zapracujeme do čokoládové směsi. Na želé si do rendlíku nalijeme 6 dl šťávy z granátových jablíček, přidáme 25 g želatiny a necháme ji 10-15 minut nabobtnat. Pak ji v rendlíku ve vodní lázni ohřejeme na 60°C do úplného rozpuštění. Košíčky naplníme krémem, potřeme připraveným, mírně vychlazeným želé, necháme zatuhnout a servírujeme.