Vaření

Rozporcujeme a odblaníme zaječí předek, na 100g másla osmažíme nakrájenou zeleninu. Dáme na ni porce zajíce a zprudka osmahneme. Podlijeme vodou, přidáme pepř, bobkový list, nové koření a hřebíček. Podléváme a dusíme do změkknutí. Mandle spaříme a oloupeme, rozpůlíme a rozinky a švestky také spaříme. Když je maso měkké, vyndáme ho a omáčku se zeleninou rozmixujeme. Ze zbytku másla a mouky uděláme jíšku a zahustíme omáčku. Karamel připravíme ze 2 lžic cukru, do omáčky přidáme švestky, rozinky, mandle i karamel a vše vaříme 15 minut. Dochutíme citronem, solí a worcesterem a podáváme.

Oloupané omyté brambory pokrájíme na menší kostky. Zelené fazolové lusky očistíme, omyjeme a nakrájíme na menší dílky. Oloupanou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi na bylinkovém másle cibuli dozlatova orestujeme. Nakládané slávky scedíme, dáme do mísy, zalijeme třešňovicí a marinujeme asi 10 minut. V hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme černý pepř, pak fazolové lusky a krátce podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přidáme brambory a bujon přivedeme k varu. Snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Doložíme marinované slávky, 3 špetky šafránu, dochutíme solí, pepřem a vaříme ještě asi 4 minuty. Před podáváním přimícháme restovanou cibuli. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Uvaříme 10 křepelčích vajec natvrdo (vaříme přibližně 80 sek. až 1 minutu). Vajíčka oloupeme, rozkrájíme napůl, vyjmeme žloutky, které dáme do misky. Řeřichu a čerstvý kopr omyjeme, velmi nadrobno rozkrájíme a přidáme ke žloutkům. Ještě přidáme 2 špetky soli, špetku chilli a žloutky dobře s bylinkami promícháme a "vrátíme" je zpět do rozkrojených bílků. Vajíčka rozdělíme na talíře, zalijeme je studeným křepelčím bujonem a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru, větvičky svážeme, 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

V kastrole rozehřejeme olivový olej. Přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou šalotku, nadrobno nakrájený řapíkatý celer, nasekaný česnek a okapané ančovičky. Osolíme, okořeníme chilli, pepřem a za stálého míchání zvolna restujeme 5 minut. Potom přidáme rajčata, přilijeme víno, vývar a omáčku povaříme do zhoustnutí. Nakonec do omáčky vložíme omyté krevety, hřebenatky a mořského ďasa. Ochutíme citronovou kůrou a šťávou, kapary a povaříme 5 minut.

Maso nakrájíme na kostky a zbavíme ho loje a chrupavek. Dáme do teflonové pánve a bez tuku prohříváme, dokud nepustí šťávu. Rozkrájíme na 8 dílů cibuli, přidáme ji s rozetřeným česnekem k masu a 4 minuty smažíme. Přidáme vývar, pokrájenou papriku, vinný ocet, pokrájená rajčata, bobkový list, rajčatový protlak, šalvěj, kopr, pepř a sůl. Přikryjeme pokličkou a necháme vařit 30 minut. Brambory oloupeme a pokrájíme na kostky. Přidáme do guláše a je-li třeba, přidáme trochu vývaru. Zakryjeme poklicí a vaříme 30 minut, dokud nebudou měkké. Přidáme rozpůlené olivy bez pecek a povaříme 5 minut. Podáváme teplé.

Rybu s jednou cibulí uvaříme v mírně osolené vodě. Poté maso rozemeleme, smícháme s nasekanou feferonkou, petrželkou, vejcem a strouhankou. Ze směsi vytvoříme knedlíčky a na rozpáleném oleji osmažíme dozlatova. Ostatní cibuli a česnek rozemeleme a smícháme se vším kořením. Krátce podusíme na tomtéž oleji, přidáme oloupaná a nakrájená rajčata, ochutíme solí a podlejeme trochou vývaru z masa. Dusíme až jsou rajčata měkká, vložíme osmažené knedlíčky a podusíme ještě 2-3 minuty.

Čerstvě uvařený a scezený telecí bujón dáme do chladničky na 12 hodin. Druhý den odstraníme z povrchu studeného bujonu pečlivě tuk, zamícháme do bujónu 0.5 dl koňaku Armaňaku, bujon dosolíme podle chuti. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme. Z Hermelínu nakrájíme 8 plátků. Na 4 malé bagety položíme plátky sýru, posypeme je hrubě pomletým pepřem 4 barev, bagety položíme je na pekáček a dáme je zapéct na 2 - 4 minuty do dobře vyhřáté trouby při 200°C. Každou porci nalijeme do misky, ozdobíme drobně pokrájenou pažitkou a podáváme se zapečenou bagetkou s Hermelínem. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Hlávku zelí očistíme, omyjeme a rozkrojíme na 4-6 částí, košťál vyřežeme nožem. Zelí dáme vařit do osolené vody (přibližně 2 l) a ještě přidáme 1 lžičku cukru. Vaříme do změknutí 20 minut a pak zelí z vody vyndáme. Rýži pořádně propereme a odkapanou krátce restujeme v hrnci na rozpáleném sádle do doby, než zesklovatí. Pak rýži zalijeme 2-3 dl vlažné vody a necháme dusit pod pokličkou doměkka. Pak scedíme a dáme do vymaštěného pekáče. Na rýži poklademe kusy zelí, na které poklademe opražené plátky slaniny, vše osolíme, opepříme a zapečeme v předehřáté troubě na 200 °C. Pečeme přibližně 20 minut a před podáváním zelí posypeme nastrouhaným balkánským sýrem.

Batáty uvaříme doměkka a rozmačkáme na hladkou kaši. Opepříme dle chuti a přídáme mleté nové koření. Kaši promícháme s vejcem a moukou, postupně vpracujeme mléko, až je těsto husté a odložíme. Na náplň připravíme prosciutto nakrájené na proužky. Plátky rajčat grilujeme na pánvi vyložené alobalem a těsně před podávám pečeme 4 minuty až jsou horké. Sýr promícháme s petrželkou a citronovou kůrou. Z bílků ušleháme sníh a vmícháme do těsta. Směs opékáme na teflonové pánvi 3 minuty z každé strany dozlatova. Hotové bliny udržujeme teplé. Na každou porci bliny navrstvíme polníček, prosciutto a grilované plátky rajčat. Přidáme ochucený sýr a podáváme.

Jádra vlašských ořechů lehce opražíme na suché pánvi a pak je nakrájíme na malé kousky. Do širšího kastrolu vlijeme med, uvedeme do varu a vaříme tak dlouho, až se kapka neroztéká na talíři. Pak do medu vsypeme ořechy a moučkový cukr a za stálého míchání vaříme dále tak dlouho, dokud neucítíme, že došlo ke karamelizaci. Hmotu pak sejmeme z ohně a nalijeme na čistý vodou pokropený vál a válečkem namočeným ve vodě ji rozválíme na plát o síle 1 cm. Necháme vychladnout a nakrájíme na čtverce 5x5 cm, které pak usušíme v otevřené troubě při velmi nízké teplotě.