Vaření

Prsa z divoké kachny očistíme, vykostíme, osolíme a prošpikujeme sušenými švestkami. Červené víno svaříme s bobkovým listem a tymiánem. Cibuli nakrájíme nadrobno, očištěnou kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo. Prsa naložíme do vychladlého vína a přes noc necháme pod fólií v chladničce. Cibuli s kořenovou zeleninou osmažíme na kachním sádle, přidáme marinovaná prsa a osmažíme. Poté zalijeme marinádou a dusíme, až je maso měkké. Udušené maso vyjmeme a držíme na teple. Víno, v kterém se prsa dusila, vaříme, až je zredukované na polovinu, rozmixujeme a přecedíme do čistého kastrolu. Scezenou omáčku přivedeme do varu, přimícháme brusinky a na mírném plameni vaříme zhruba 10 minut. Na závěr omáčku osolíme, přidáme lístky tymiánu, máslo a červené portské víno. Kachní prsa rozřízneme a podáváme s mandlovými knedlíčky, přelité omáčkou. Na mandlové knedlíčky nakrájíme rohlíky na kostičky a vmícháme do žloutků, které jsme našlehali se solí. Přelijeme mlékem, přidáme mandle nakrájené na plátky, drobně posekanou petrželovou nať a kořeníme muškátovým květem. Na závěr přimícháme pevný sníh z bílků. Utvoříme pevnější hmotu, kterou zabalíme do fólie, vložíme do vroucí vody a vaříme v páře 25 minut.

Velké masité slívy omyjeme, rozpůlíme, osušíme, vypeckujeme a dáme do mísy. Prosypeme třtinovým cukrem smíchaným se skořicovým cukrem. Na těsto do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli, přidáme 1 lžíci nastrouhané citronové kůry, 60 g másla a 50 g rostlinného ztuženého tuku, vše pokrájíme na menší kusy. Těsto nahrubo promícháme, pak přidáme žloutek, který jsme vyšlehali se lžičkou citrónové šťávy a 2 lžícemi minerální vody. Těsto vařečkou promícháme a důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, vyválíme plát o síle 3-5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy. Na drobenku do mísy nasypeme 80 g polohrubé mouky, 50 g cukru krystalu, 0.5 lžičky skořice a 50 g pokrájeného másla. Drobenku pomocí prstů zpracujeme tak, že se nám utvoří malé hrudky. Poloviny slív poklademe jednu vedle druhé na povrch koláče, mezi ně poklademe čtvrtky vlašských ořechů a posypeme drobenkou. Pečeme v předehřáté troubě na 175-180 °C dozlatova 30-35 minut. Mezitím do rendlíku se silnějším dnem dáme 100 g krystalového cukru, pomalu zahříváme a necháme rozpustit na karamel. Za stálého míchání cukr zhnědne, musíme dát pozor, aby se nepřipálil. Do bublajícího cukru pomalu nalijeme 1 dl rumu a 0.8 dl smetany. Dáváme pozor, protože ze začátku karamel velmi prská. Karamel s rumem necháme asi 30 sekund provařit. Karamel se musí znovu rozpustit. Upečený koláč vyjmeme z trouby. Lžící nabíráme karamel a postupně koláč přeléváme. Koláč necháme vychladnout, pak ho nakrájíme a podáváme.

Cibuli oloupeme a nadrobno nasekáme. Husí sádlo rozehřejeme ve velkém hrnci a cibuli na něm osmažíme. Přidáme červené zelí a osmažíme. Jablka oloupeme, odstraníme jádřince a dužinu nakrájíme na plátky. Přidáme zelí. Přidáme červené víno, bobkové listy, 1 l vody přivedeme k varu. Mezitím omyjeme bažanta, rozdělíme na 6-8 dílů, osolíme a potřeme rozmačkanými jalovčinkami a hořčicí. Bažanta a sušené švestky přidáme do polévky a na mírném ohni vaříme asi 1 hodinu. Bažanta vyjmeme a maso vykostíme. Bobkové listy odstraníme a maso znovu vložíme do polévky. Polévku ochutíme cukrem, octem sherry a pepřem. Ozdobíme petrželkou, lžící kyselé smetany a podáváme.

Paprikové lusky omyjeme, rozpůlíme a zbavíme semen, bílých vnitřků a nakrájíme na kostky. Cukety omyjeme, očistíme a nakrájíme na malé kostky. Šalotky oloupeme, nakrájíme na kostičky a na 4 polévkových lžicích olivového oleje podusíme dosklovita. Přidáme nakrájenou zeleninu a krátce podusíme. Přidáme 1/2 šálku vody, okořeníme solí a pepřem a vaříme pod pokličkou 5 minut. 2-3 polévkové lžíce kostek zeleniny s trochou vývaru, rajčatovým pyré a zakysanou smetanou umixujeme, přidáme k ostatní zelenině a ochutíme solí a pepřem. Filety z lososa vložíme stranou s kůží na pánev a na zbývajícím oleji pečeme cca 5 minut, okořeníme solí a pepřem. Zeleninovou omáčku s pečenými filety rozdělíme na talíře a podáváme.

Zelí překrájíme a dáme vařit do osolené vody. Když změkne zalijeme podmáslím rozšlehaným s moukou a vaříme cca 10 minut. Hotovou polévku zalijeme rozšlehaným vejcem a dochutíme. Místo podmáslí použijeme mléko nebo smetanu.

Připravíme si misku se studenou vodou, přilijeme do ní šťávu z půlky citronu. Z artyčoků odřízneme stonky, vnější tuhé listy odstraníme, aby z artyčoků zůstaly pouze velmi světlé vnitřní listy. Špičky zbylých listů odřízneme. Artyčok rozkrojíme podélně na polovinu, chloupky z jeho středu odstraníme špičkou nože. Poloviny artyčoků nakrájíme podélně na 5 mm široké proužky a vložíme do vody s citronovou šťávou. Ve velkém hrnci uvedeme vodu do varu. Nasypeme špetku soli, artyčoky slijeme a vložíme do vroucí vody. Vaříme 5 minut, slijeme a ponecháme stranou. V hluboké pánvi zahřejeme olej, vložíme malou bulvu čerstvého fenyklu pokrájeného na tenké plátky. Poté přidáme drobně pokrájenou cibuli a česnek. Nakonec nasypeme nahrubo natrhanou petržel. Často mícháme a smažíme při mírné teplotě 10 minut, až je fenykl měkký a mírně zlatavý. Vmícháme nakrájená rajčata a přilijeme víno. Dle chuti osolíme a opepříme. Za stálého míchání uvedeme do varu, poté snížíme teplotu, přikryjeme pánev poklicí a dusíme 15 minut. Přimícháme artyčoky a znovu pod poklicí dusíme dalších 10 minut. Mezitím připravíme těstoviny dle návodu na obalu. Hotové těstoviny slijeme. Trochu vody, ve které se vařily, si uchováme. Do omáčky přimícháme kapary, ochutnáme a podle potřeby dopepříme a dosolíme. Dle chuti můžeme přilít zbývající citronovou šťávu. Těstoviny smícháme s omáčkou. Pokud chceme trochu řidší omáčku, přilijeme trochu vody, ve které se vařily těstoviny. Ihned podáváme ozdobené nastrouhaným parmezánem.

6 listů zelí sbalíme do válečků a ostrým nožem je nakrájíme na velmi tenké proužky. Olej rozehřejeme v pánvi a smažíme nasekaný česnek, nadrobno nakrájenou slaninu a zelí zhruba 2 minuty. Přidáme kuřecí vývar a podle chuti osolíme a opepříme. Vzniklou směs přivedeme k varu a vaříme ještě 30 minut, občas promícháme. Přidáme těstoviny, polévku zamícháme a následně vaříme zhruba 15 minut. Nakonec podle potřeby dochutíme a ihned podáváme.

Vajíčka uvaříme na měkko. Chřestové výhonky vaříme v osolené vodě celé, asi 6 minut. Když je chřest měkký, necháme ho okapat, nebo ho osušíme ubrouskem. Chřest připravíme k vejcím tak, že vařené výhonky z jednoho konce obalíme plátky šunky. Vejce oloupeme jen z vrchní třetiny u špičky, a špičky vajec odkrojíme tak, aby byl vidět i žloutek. Takto seříznutá vejce jemně osolíme, a podáváme teplé s obalenými výhonky chřestu. Při konzumaci se má chřest namáčet ve vejci.

Propláchnutou rýži povaříme v 500 ml osolené vody asi 10 minut, scedíme a necháme okapat. Oloupanou, nasekanou cibuli a česnek osmahneme na 2 lžících oleje a vyjmeme. Na výpeku opražíme mandle, kešu oříšky, pistácie a hrozinky. Vyjmeme a necháme stranou. Očištěné, na kostky nakrájené maso opečeme na 2 lžících oleje a přidáme všechno koření. Přilijeme 1/2 jogurtu, smetany a vývaru. Dusíme pod pokličkou asi 15 minut. Zapékací mísu vymažeme olejem a střídavě do ní vrstvíme rýži smíchanou s ořechy a rozinkami a maso. Zalijeme zbylou smetanou, vývarem a jogurtem. Pokrm pečeme pod pokličkou v troubě vyhřáté na 200 °C asi 20 minut.

Fazole přebereme a namočíme do vody na celou noc. To samé uděláme s cizrnou. Slijeme z nich vodu, zalijeme čistou, přivedeme k varu a povaříme 15 minut. Vyměníme vodu, pod poklici na slabém ohni dále vaříme ještě 30 minut, scedíme. Rajčata spaříme horkou vodou, nakrájíme na malé kousky. Mrkev na kolečka, celer na malé kousky, cibuli s česnekem na tenké plátky, pórek také na kolečka. Cuketu nastrouháme na hrubém struhadle. V hrnci rozehřejeme olej, přidáme cibuli, česnek, rajčata, mrkev, cuketu, celer, nakonec vmícháme pórek a zeleninu, podusíme do měkka. K zelenině přidáme fazole, cizrnu, vše zalijeme vývarem a na mírném ohni pod poklicí vaříme přibližně 50 minut. Před dovařením polévku podle chuti osolíme, opepříme, dochutíme vymačkanou citronovou šťávou a necháme ještě 10 minut povařit. Hotovou polévku stáhneme z ohně, necháme pod poklici 5 minut odpočinout, následně porcujeme do polévkových misek nebo na hluboké talíře. Každou porci těsně před podáváním posypeme nastrouhaným Parmezánem a nasekaným koprem.