Vaření

Očištěné čínské zelí pokrájíme na nudličky a omytou citronovou trávu pokrájíme nadrobno. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Oloupaný česnek pokrájíme nadrobno. V hrnci přivedeme k varu 1 litr zeleninového bujonu, přidáme do něj zelí, česnek, citronovou trávu, podle chuti sůl, bílý pepř a pomalu vaříme asi 7 minut. Každou porci polévky podáváme s pošírovaným vejcem. Připravíme si 4 pošírovaná vejce. Do většího a širokého hrnce dáme vařit vodu (asi 3 litry) s lžicí octa. Když se voda téměř vaří, to znamená, když jsou ve vodě drobné bublinky (jako u šampaňského) – voda nesmí vřít divokým varem, lžicí mícháme tak, aby chomvytvořili vír a do středu víru vlijeme vejce, které jsme si předtím rozklepli do hrnečku. Vejce vaříme 3 minuty. Bílek se musí postupně zatahovat kolem žloutku, které nakonec zůstane skrytý v bílku. Pak vejce opatrně vyjmeme děravou naběračkou a vložíme ho do polévky. Takto to opakujeme ještě 3 x. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji restujeme dozlatova cibuli, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Očištěnou a omytou cuketu povaříme v páře 12-15 minut. Dřevěnou lžící vymačkáme přebytečnou tekutinu, cuketu nakrájíme na menší kousky, vložíme do mísy. Fetu namočíme do teplé vody na 10 minut a necháme okapat. Potom sýr rozmačkáme, rozetřeme na kaši, smícháme s kousky cukety v míse. Přidáme ušlehaná vejce, nasekané, opražené ořechy, nasekaný kopr, petrželku, nastrouhaný sýr a nakonec pepř. Vše dobře promícháme. Směs vlijeme do máslem vymazané formy, posypeme zbylým nastrouhaným sýrem a nákyp pečeme 45-50 minut.

Kapra zbaveného šupin nakrájíme na porce, osolíme a dáme vařit do zeleninového vývaru. Necháme přejít var, pak stáhneme plamen a necháme „táhnout“ asi 18 minut. Uvařenou rybu poznáme podle toho, že se z ní dají snadno vytáhnout kosti. Uvařené rybí porce opatrně vyndáme a servírujeme přelité béarnskou omáčkou. Omáčka Béarnaise [52498]: Máslo pomalu rozpustíme, až je vlažné. Do hrnce dáme na mírném ohni vařit nadrobno nakrájenou šalotku, sůl, pepř, víno a ocet. Když se tekutina vyvaří, dáme směs vychladnout. Přidáme studenou vodu a žloutky a ve vodní lázni asi 80 °C teplé šleháme metlou, až žloutky vypění a směs získá hustotu normální omáčky. Hrnec odstavíme z plotny a do omáčky za stálého míchání přiléváme slabým praménkem rozpuštěné máslo. Omáčku nejlépe uchováme při teplotě 40-50 °C. Hodí se ke všem masovým minutkám.

Očištěná krůtí prsa pokrájíme na kousky a vložíme do mixéru. Rozmixujeme na kaši. Krevety nasekáme na kousky a přidáme ke krůtím prsům do mixéru. Dále k nim přidáme žloutek a vše umixujeme na hladkou směs. Směs osolíme a přidáme k ní jemně nastrouhaný zázvor. Přilijeme sójovou omáčku a posypeme kari kořením. Dvě jarní cibulky oloupeme a pokrájíme na tenčí kolečka. Na pánvi rozehřejeme olej a kolečka cibule na něj vhodíme a orestujeme. Osmaženou cibuli necháme vychladnout a vmícháme do hmoty z krůtího masa. Do hrnce vlijeme vodu a osolíme. Přivedeme k varu a pak s ní spaříme 4 kapustové listy. Spařené listy kapusty rozložíme na stole a masovou hmotu rozdělíme na 4 díly. Na každý list kapusty dáme jeden díl mixované hmoty. Z listů vytvoříme uzlíčky, které pevně svážeme stonky pažitky. Vložíme do vývaru a vaříme 15 minut.

Mandle spaříme, oloupeme a důkladně uvaříme doměkka. Poté je rozetřeme na pastu, přidáme horké koření a cukr, zalijeme mlékem a rozmixujeme. Necháme vychladit a studené podáváme. Horké koření [39441]: Koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Maso naklepeme, osolíme a poprášíme moukou. Na másle zpěníme nadrobno pokrájenou cibuli a plátky na ní osmahneme po obou stranách. Utřeneme sardele, strouhanou citrónovou kůru a petrželku, směsí potřeme jednu stranu plátků a krátce osmahneme. Dusíme při podlévání vývaru z kostí doměkka. Nakonec přilijeme smetanu smíchanou s moukou a chvíly povaříme.

Sušené švestky vložíme do kastrolu, zalijeme vodou a povaříme asi 2 minuty. Necháme je ve vodě vychladnout, a potom je vypeckujeme. Omyté maso podélně nařízneme a uvnitř i na povrchu osolíme a opepříme. Švestky smícháme s ořechy, směsí naplníme maso, zavineme a kapsu sešijeme. V hrnci na rozehřátém másle maso opečeme po všech stranách, podlijeme trochou vývaru a vložíme do trouby. Pečeme při 220°C asi 1,5 hodiny. Podle potřeby podléváme vývarem. Pečeni vyjmeme z trouby, necháme 10 minut stát a potom ji nakrájíme na silnější plátky. Šťávu osolíme, opepříme a zahustíme trochou solamylu. Vhodnou přílohou jsou bramborové noky a brusinkový kompot.

Osmažíme plátky brambor na oleji. Nakrájíme cibuli, mrkev nastrouháme a necháme podusit. Plátky brambor rozložíme do zapékací mísy, na ně poklademe zeleninu. Navrch rozložíme nakrájené okurky, poté zalijeme omáčkou, kterou jsme si připravili z majonézy, vody, soli a pepře. Dáme péct do středně vyhřáté trouby.

Omytá kachní prsa nakrájíme na nudličky, dáme do mísy, promícháme s rýžovým vínem, 2 lžícemi sójové omáčky, necháme 20 minut marinovat. Ananasový kompot scedíme. Zelenou lahůdkovou cibuli očistíme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. V hrnci rozpálíme olej a maso s cibulkou orestujeme. Přilijeme litr kachního bujonu a pomalu vaříme 10 minut. Nakonec přimícháme další 2 lžíce sójové omáčky, ananas, necháme přejít varem a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky, přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Brambory očistíme, omyjeme a celé vložíme do hrnce. Přidáme uzené vepřové maso vcelku, zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu a povaříme 10 minut. Scedíme, brambory nakrájíme na širší plátky, maso na čtyři porce. Porce masa opepříme, okmínujeme, potřeme prolisovaným česnekem a vložíme do vymazaného pekáčku. Přidáme plátky brambor, kolečka karotky, plátky celeru a kolečka cibule. Podlijeme vodou, pokapeme rozpuštěným máslem a dáme zapéct. Pečeme 40 minut a podáváme.