Vaření

Špagety nalámeme na kratší kousky a uvaříme je v osolené vodě. Omyté maso nakrájíme na kostky, osolíme a podusíme. Promícháme se scezenými špagetami a 2/3 nastrouhaného sýru. Vše vložíme do vymazaného pekáčku, poklademe plátky oloupaných rajčat, posypeme zbylým sýrem a dáme zapéci. Během pečení poléváme pokrm vejcem rozmíchaným v mléce.

Omytá bažantí prsa osušíme a pokrájíme na nudličky. Velké kroupy dobře promyjeme, v sítu propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Lahůdkovou cibuli s pórkem očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi na másle nejdříve krátce orestujeme maso, pak přidáme cibuli s pórkem, promícháme a dusíme pod pokličkou 3-4 minuty. V hrnci přivedeme k varu 1 litr křepelčího bujonu, přimícháme kroupy, sůl, pepř, majoránku a vaříme doměkka asi 30 minut. 8 minut před dovařením krup přidáme maso se zeleninou, dochutíme solí a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Omyté maso nakrájíme na nudličky, posypeme grilovacím kořením a opečeme na pánvi na oleji. Přidáme očištěný, na kolečka nakrájený pórek, na nudličky nakrájenou šunku a krátce restujeme. Potom přidáme na kostičky nakrájený sýr, prohřejeme a zalijeme vývarem. Když se sýr rozpustí, přilijeme smetanu a vše chvíli povaříme. Nakonec pokrm posypeme nasekanou petrželkou a plátky mandlí.

Fazole důkladně propláchneme vlažnou vodou a necháme 4 hodiny máčet ve studené vodě. Pak je dolijeme vodou a zvolna vaříme, dokud nezměknou. Osmažíme na sádle nakrájenou cibuli a vmícháme ji do fazolí. Osolíme, opepříme, přidáme ocet a necháme chvilku povařit. Hotové fazole podáváme s kyselou okurkou.

Cukr opražíme na sucho, až vznikne karamel, přilijeme trochu horké vody, povaříme na hustší rozvar a vlijeme do smetany se žloutky. Chvilku zahřejeme, řádně promícháme. Zcedíme, necháme vychladnout ve studené vodě a zcela vychladlý krém dáme zamrazit.

Rybí bujón přivedeme k varu. Mrkev nakrájíme na kolečka, celer na kostičky, cibuli na plátky a rozebereme na kroužky. Vložíme do bujónu a povaříme 10 až 12 minut. Filety z lososa nakrájíme na nudličky, přidáme do vývaru a vaříme dalších 10 minut. Vývar přecedíme a do čistého vývaru zavaříme želatinu podle návodu na obalu. Do aspikových nebo pudinkových formiček nalijeme trochu želatiny a necháme ztuhnout. Do formiček upravíme lososí maso, vařenou zeleninu a opatrně zalijeme zbytkem aspiku. Necháme vychladit a podáváme s bílým chlebem. Do majonézy vmícháme smetanu, posekaný kopr, citronovou šťávu a promícháme. Tuto omáčku podáváme zvlášť.

Slaninu nakrájíme na tenké hranolky. Z hovězího srdce odstraníme blanky, srdce dobře omyjeme, osušíme a protkneme pomocí špikovací jehly na více místech slaninou. Očistíme a omyjeme cibuli s česnekem, mrkev, celer a petržel. Kapustičky očistíme, tvrdší části "od stopek" odkrojíme a kapustičky promyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme okapat. Cibule drobně pokrájíme, česnek prolisujeme, kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo. V hrnci na rozpáleném oleji a másle osmažíme cibuli se zeleninou dozlatova. Poté přidáme rajský protlak, sůl, celý pepř, zázvor, nové koření a třtinový cukr. Promícháme, přilijeme čistý hovězí vývar, vložíme prošpikované srdce a pod pokličkou pomalu dusíme přibližně 60-90 minut. Mezitím v rendlíku přivedeme k varu 5-6 dl vody, do které dáme kapustičku. Vaříme ji jen jednu minutu, poté ji scedíme a promyjeme studenou tekoucí vodou. Anglickou slaninu pokrájíme na proužky a osmažíme téměř dozlatova, přidáme k ní prolisovaný česnek, kapustičky, sůl, drcený kmín a čerstvě pomletý pepř. Kapustičky promícháme a krátce orestujeme (asi 1-2 minuty). Poté je pokapeme citrónovou šťávou. V pánvi rozpustíme máslo, na něm usmažíme z hladké mouky světlou mouku. Měkké srdce vyjmeme z vývaru, který přecedíme, zahustíme jíškou, povaříme 5-7 minut, přilijeme červené víno a případně dochutíme solí. Srdce pokrájíme na plátky a porce dáme na talíře. Přidáme k nim kapustičky se slaninou a servírujeme.

Uzenou krkovici (bez kosti) omyjeme, dáme do hrnce s 8 dl vody, přidáme celou oloupanou cibuli, bobkový list, nové koření, celý pepř, oloupaný česnek a lžičku soli. Maso pod poklicí pomalu vaříme přibližně 1.5 hodiny do měkka. Maso vyjmeme, vývar přecedíme do druhého hrnce. Švestková povidla rozředíme v misce asi 1 dl teplého vývaru a za stálého míchání je přidáme do scezeného vývaru a pomalu vaříme. Přidáme med, nastrouhanou citrónovou kůru, skořici, roztlučený hřebíček, muškátový květ. V červeném víně rozmícháme dohladka hladkou mouku a za stálého míchání ji přilijeme do omáčky. Dosolíme podle chuti. Omáčku povaříme 2-3 minuty, přidáme maso pokrájené na plátky a necháme přejít varem.

V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme mouku a usmažíme světlou jíšku. Zalijeme mlékem a vaříme 45 minut, kdy by měla být omáčka zcela bez moučné příchuti a měla by být hladká. Omáčku odstavíme a necháme vychladnout. Poté přimícháme rozkvedlané žloutky, strouhaný sýr, osolíme, ochutíme citronovou šťávou, špetkou muškátu, přidáme posekanou pažitku a promícháme. Takto připravená omáčka slouží k zapékání různých druhů masných a zeleninových pokrmů.

Maso osolíme a na 80 ml oleje opečeme zprudka z obou stran. Poté položíme na pekáč, zalijeme olejem z pánve a polovinou vína. Maso pečeme asi dvacet pět minut dočervena na 180 stupních C. Z kapusty odstraníme vnější listy a položíme je do vařící vody s kmínem. Šarlotky uložíme od mísy s čistou vařící vodou, po pěti minutách je zchladíme a oloupeme. Oloupané cibulky zprudka opékáme na zbylém víně a 40 ml oleje. Na margarínu pečeme dorůžova česnek a růžičky. Do výpeku přidáme 100 ml vody, povaříme, přidáme protlak, sůl, pepř a směs použijeme jako omáčku k masu. Servírujeme s petrželkou.