Vaření

V menším hrnci na mírném ohni necháme rozpustit máslo, přisypeme mouku a neustále mícháme, přiléváme mléko a vaříme zhruba 5 minut. Nakonec ochutíme přidáním soli, pepře, muškátového oříšku a citrónovou šťávou.

Ve velkém množství studené vody necháme přes noc namočené fazole. Poté fazole přecedíme, propláchneme a dáme do velké pánve, zalijeme studenou vodou, uvedeme do varu a necháme vařit na prudkém plameni 10 minut. Poté plamen stáhneme, přikryjeme pokličkou a vaříme, dokud nezměknou. Fazole přecedíme a dáme do mixéru, přidáme česnek, mátu, jarní cibulky, olivový olej a tahini. Směs mixujeme cca 15 vteřin. K fazolové kaši přidáme kmín, koriandr, sůl, citronovou šťávu a pepř. Vše promícháme a dáme na 30 minut přikryté na chladné místo. Omáčku rozdělíme do jednotlivých misek, misku dáme na talíř, a podáváme.

Tvrdý sýr nastrouháme a odložíme. Pažitku omyjeme a pokrájíme nadrobno. Oloupaný česnek prolisujeme a pomažeme jím 4 krajíce toustového chleba, které překrojíme napůl do tvaru trojúhelníků. Do 1 litru vařícího scezeného hovězího vývaru přimícháme rozkvedlané vejce, dochutíme solí, muškátovým oříškem a pepřem. Chleba opečeme v pánvi na rozpáleném oleji dozlatova. Opečené krajíce chleba vložíme do hlubokých talířů, posypeme nastrouhaným sýrem a pažitkou, zalijeme horkým bujonem a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Dršťky očistíme, omyjeme a překrájíme. Vložíme je do studené vody a přivedeme do varu. Potom je scedíme, zalijeme znovu vodou a za občasného promíchání vaříme doměkka. Pokud jsou dršťky ze staršího kusu, vyměníme vodu vícekrát. Vařené dršťky prochladíme ve studené vodě a nakrájíme na hrubší dlouhé nudle (4-5cm). Cibuli oloupeme, nakrájíme na drobno a osmažíme na tuku dorůžova. Přidáme dávku papriky, zpěníme ji, přisypeme prosátou hladkou mouku a osmažíme ji. Přilijeme vlažný vývar z drštěk, rozšleháme, přidáme utřený česnek, sůl, pepř a nejméně 20 minut vaříme. Ke konci varu přilijeme smetanu. Nakonec do omáčky vložíme uvařené nakrájené dršťky a ještě krátce povaříme. Při podávání porce posypeme nasekanou petrželovou natí nebo pažitkou.

Tmavou čokoládu ( 280 gramů )nakrájíme nadrobno a vložíme jí do středně velké mísy. Do rendlíku dáme světlý kukuřičný sirup a smetanu ke šlehání a za stálého míchání na středně silném ohni přivedeme k varu. V tu chvíli ji nalijeme do mísy na nakrájenou čokoládu a zhruba po minutě směs vyšleháme. Nešleháme příliš energicky, aby se do hmoty nedostalo moc vzduchu. Šleháme tak dlouho, dokud se všechna čokoláda nerozehřeje a hmota není lesklá a hladká. Vešleháme do ní máslo, pak na hmotu přiložíme potravinářskou folii, mísu odložíme a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Uložíme mísu do chladničky a asi dvě hodiny ji necháme tuhnout, aby dosáhla konzistence vhodné ke tvarování. Pomocí porcovačky - dávkovacích kleští o průměru 2,5 cm tvoříme kopečky, které odkládáme na pečicí papír a rukama je zakulatíme do kuliček tak, že si poprášíme ruce kakaem a každou kuličku válíme v dlaních, dokud nebude dokonale kulatá. Kuličky - lanýže necháme přes noc ztuhnout v chladnější místnosti. Ztuhlé lanýže ručně namáčíme do temperované čokolády tak, že si do dlaně dáme lžičku temperované čokolády a otáčíme lanýžem v dlani, dokud se ze všech stran čokoládou neobalí. Pokud chceme nechat lanýže neozdobené, nakloníme dlaň a necháme bonbon pomalu skutálet přes prsty na pečicí papír. Tím se z něj odstraní přebytečná čokoláda a na povrchu se utvoří ozdobná spirálka. Dokud je čokoláda ještě vlhká, lanýže obalíme v kakau. Takto jsme vyrobili 48 kusů klasických čokoládových lanýžů, které nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě uložené v chladničce vydrží až 14 dní. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Omytá kuřecí prsa osušíme, pokrájíme je na malé kostičky, které odložíme do mísy, opepříme a polijeme 0,5 dl Madeiry, promícháme a marinujeme 20 minut. Očištěná a omytá kuřecí játra pokrájíme na kousky. Omytá a oloupaná jablka zbavíme jadýrek a pokrájíme na kostičky. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci si rozpustíme máslo, na něm podusíme játra, po chvilce přidáme jablka, promícháme a spolu dusíme 2-4 minuty. Směs zalijeme 1 l slepičího bujonu, přivedeme k varu, vložíme do něj marinované maso a pomalu vaříme 8-10 minut. Dochutíme solí a podáváme ozdobené pažitkou. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 l vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak ihned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké vývar scedíme. Takto čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům.

Omyté brambory uvaříme do měkka se slupkou. Scedíme, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Cibuli oloupeme, drobně nakrájíme, v pánvičce na rozpáleném másle osmahneme dozlatova. Přidáme drobně nakrájené kysané zelí, chvilku podusíme. Oloupaná, jádřinců zbavená a na tenké plátky nakrájená jablka přidáme k zelí, vložíme také jalovec. Zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a povaříme ještě 10 minut. Pečící formu vymažeme máslem, na dno naskládáme bramborové plátky, potom zelí a opět brambory. Créme fraiche dobře promícháme se solí, pepřem, prolisovaným česnekem, drobně nasekanou petrželovou natí a přelijeme povrch brambor. Vložíme do předehřáté trouby a při 180 stupních Celsia pečeme 30 minut.

Česnek rozebereme na stroužky, neloupeme a pečeme 15 minut v troubě na 200 °C zakápnuté olivovým olejem. Loupeme je až po vychladnutí. 4 kusy jarní cibulky nakrájíme na kostičky, pórek na kolečka a společně s tymiánem osmahneme na oleji. Až je pórek změklý, přidáme vývar a dvě brambory nakrájené na kostičky. Osolíme, opepříme a vaříme 20 minut doměkka. Klobásu nakrájíme na kostičky nebo na kolečka a osmahneme na pánvi. Poslední bramboru nakrájíme na tenké plátky a ty osmažíme nasucho v pánvi. Do polévky přidáme česnek a rozmixujeme dohladka. Podáváme ozdobené klobásou a osmaženými bramborovými lupínky.

Cibuli nakrájíme na jemno. Vepřové maso nakrájíme na kostky o velikosti cca 3 cm. Ve velkém hrnci rozpustíme sádlo a opečeme na něm cibuli dosklovita. Přidáme nakrájené maso a zprudka osmahneme ze všech stran. Přidáme utřený česnek. Přidáme obě mleté papriky a zázvor a promícháme. Poté přidáme i sójovou omáčku a mouku. Krátce osmahneme a zalijeme vodou tak, aby bylo všechno maso ponořené. Dusíme na mírném plameni 60 minut. Mezitím uvaříme těstoviny podle návodu. Maso osolíme podle chuti. Podáváme s těstovinami.

Špagety uvaříme v dostatečném množství osolené vody, scedíme a necháme okapat. Nastrouhaný sýr utřeme s olejem, prolisovaným česnekem a nasekaným rozmarýnem. Směs promícháme s uvařenými špagetami. Pokrm upravíme na talíře.