Vaření

Oloupaný a omytý chřest vaříme v osolené vodě se špetkou cukru asi 15 minut. Telecí kýtu omyjeme, osušíme a nakrájíme na 8 tenkých řízků. Osolíme je, opepříme a potřeme hořčicí. Na každý řízek položíme asi 3 výhonky chřestu, maso svineme a převážeme nití. Závitky pečeme pod pokličkou na rozehřátém oleji asi 10 minut. Rozpustíme máslo a opražíme na něm mouku. Za stálého míchání přilijeme vývar, necháme přejít varem a odstavíme z plotny. Pokrm posypeme nastrouhaným sýrem a když se roztaví, vmícháme nasekaný kerblík. Telecí závitky s omáčkou rozdělíme na talíře a podáváme.

V kastrůlku krátce svaříme z vody, bílého octa, citronové kůry, soli, pepře, cukru, skořice, hřebíčku a badyánu sladkokyselý nálev. Dýni nakrájíme na tenké plátky a v připraveném rozvaru necháme minutku povařit. Potom odstavíme z tepla a v nálevu necháme marinovat, dokud nevychladne (dýně nesmí být rozvařená, jen poloměkká). Směs salátů smícháme s marinovanou dýní a upravíme na talíře. Hříbky obalíme v klasickém trojobalu (hladká mouka, vejce, strouhanka), osmažíme na přepuštěném másle dozlatova a poklademe na salát. Podáváme zakápnuté dýňovým olejem.

Do hrnku nalijeme 6 lžic mléka a rozmícháme v něm kakao. Zbytek mléka na plotně zahřejeme a přidáme do něj rum. 150 g makronek rozdrobíme na drobné kousky. Vsypeme je do rozpuštěného kakaového prášku a přidáme horké mléko s rumem. Promícháme a necháme 10 minut odpočinout. Do kastrolu vsypeme 100 g cukru a vlijeme 2 lžíce vody. Necháme zkaramelizovat a vzniklý karamel vlijeme do nahřáté nákypové formy. Předehřejeme troubu na 200 °C. Do hlubokého plechu vlijeme vrstvu vody vysokou asi 1 centimetr a vložíme do trouby. V misce ušleháme žloutky se zbytkem cukru. Z bílků ušleháme tuhý sníh. Vmícháváme do žloutkového krému střídavě tuhý sníh a rumovo-mléčnou směs rozpuštěných makronek. Vzniklou hmotou naplníme nákypovou formu a vložíme ji na plech do vodní lázně. 1 hodinu pečeme, po 40 minutách pečení přikryjeme povrch alobalem. Upečený pudink necháme nejdříve vychladnout na pokojové teplotě a potom 4 hodiny v chladničce. Před podáváním formu krátce ponoříme do teplé vody, aby se obsah dobře uvolnil a potom vyklopíme do mísy. Ušleháme smetanu a cukrářským sáčkem zdobíme povrch pudinku. Podáváme se zbytkem nerozdrcených makronek.

Do větší mísy prosejeme 70 g hladké mouky se špetkou soli,přimícháme 15 g moučkového cukru a 2 lžíce tmavého kakaa. Připravíme těsto. Změklé máslo (60 g) nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem, 1 lžičkou octa, 0.5 lžíce rumu. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, vyválíme plát o síle 3 mm na tvar pečící formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Z placky vykrojíme kolečka přibližně o průměru 8-10 cm. Kolečka natlačíme do formiček na muffiny. (Odřezky těsta znovu zpracujeme, vyválíme, vykrájíme a naplníme formičky.) Celkem by mělo být 10-12 kusů podle síly vyváleného těsta. Košíčky dáme na plech. Pečeme je v předehřáté troubě při 220 °C, pečeme 5-6 minut, pak je vyjmeme z trouby. Necháme vychladnout a vyjmeme z formiček. Připravíme arašídový krém: Do mixeru dáme 50 g nesolených arašídů a rozmixujeme je. Pak je našleháme elektrickým šlehačem společně se sýrem Lučinou, 1 lžící medu a 60 g másla. Dobře vychlazenou smetanu vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. Do arašídového krému postupně budeme přidávat šlehačku a vymícháme lehký krém. Připravíme čokoládu. Do misky rozlámeme čokoládu. V rendlíku ohřejeme smetanu a rozpustíme v ní vanilkový cukr. Horkou nalijeme na rozlámanou čokoládu a za stálého míchání ji rozpustíme. Upečené košíčky naplníme arašídovým krémem, na něj lžičkou nalijeme čokoládu, do středu čokolády položíme kandovanou višni a košíčky dáme do chladničky vychladit.

Omytá rajčata nakrájíme na kousky a dáme do kastrůlku, který postavíme do nádoby s vroucí vodou. K rajčatům přisypeme mouku a dusíme asi 10 minut. Prolisujeme sítem a za stálého rychlého míchání teplou směs přidáváme do studeného mléka. Mírně osolíme, postavíme na plotnu a během ohřívání polévky přidáváme máslo. Horkou polévku rozdělíme do talířů a ihned podáváme.

Omyté citrony nakrájíme na dílky. Spolu s cukrem a 100 ml vody je zahřejeme v hrnci, zvolna vaříme tak dlouho, až se většina tekutiny odpaří. Cukety omyjeme, podélně rozkrojíme na čtvrtky. Datle rozpůlíme, vypeckujeme, nakrájíme na nudličky. Cukety a oloupaný, nasekaný česnek necháme zesklovatět na oleji na pánvi, osolíme, opepříme a okořeníme koriandrem. Přidáme citrony, dusíme pod pokličkou 5 minut. Vložíme datle, dusíme ještě 5 minut. Pokrm upravíme na talíře a posypeme nasekanou petrželkou.

Otevřeme mušle, vyřízneme z nich bílou i oranžovou část, omyjeme a jemně osušíme utěrkou. Očistíme stonky chřestu, odkrojíme z nich dolní tvrdou část, škrabkou na brambory je oloupeme a pokrájíme na 10 cm dlouhé kusy, omyjeme a uvaříme v páře. Omyjeme kopr a natrháme na kousky. Vyloupeme krevety, odstraníme z nich černé střívko a omyjeme je ve studené vodě. V misce smícháme citronovou šťávu se špetkou soli a špetkou pepře, přiléváme olej a vyšleháme hladkou zálivku. Na mírném plameni rozehřejeme pánev na opékání, pečeme na ní za občasného otáčení 2-3 minuty krevety a mušle a osolíme je. Přemístíme je na servírovací mísu, obložíme chřestem, zalijeme připravenou omáčkou, posypeme koprem a hotový pokrm ihned podáváme.

Rajčatová směs: smícháme 2 oloupaná, semen zbavená a na kostičky nakrájená rajčata, půlku nadrobno nasekané cibule, 1 lžíci nasekaného čerstvého koriandru, 1 lžíci olivového oleje, 1 lžičku balsamica. Přikryjeme a necháme vychladit. Mrkvová pěna: nakrájené mrkve povaříme ve slané vodě do měkka, vyjmeme je a 125 ml vývaru dáme stranou. Do odložené vody po mrkvi dáme cca 0,5 kostky zeleninového vývaru a rozpustíme. Přidáme želatinu a necháme cca 3 minuty nabobtnat. Misku ponoříme do hrnce s vařící vodou, až se želatina rozpustí. Na pánvi rozehřejeme olej, zpěníme nadrobno nasekanou 1 cibuli, 3 nasekané stroužky česneku. Přidáme 2 oloupaná, semen zbavená a na kostičky nakrájená rajčata, kmín a mícháme cca 5 minut, až směs zhoustne. Mrkve, rajčatovou směs z pánve a želatinovou směs rozmixujeme, přidáme sýr lučinu a opět rozmixujeme. Mističky vymažeme olejem, dáme do nich mrkvovou pěnu a necháme cca 3 hodiny chladit. Podáváme servírované na talíři s vychlazenou rajčatovou směsí, zdobené lístky řeřichy.

Omytá rajčata pokrájíme na osminky. Lahůdkovou cibuli omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Do skleničky rozklepneme jedno vajíčko. Scezený světlý hovězí vývar přivedeme k varu. Pak teplotu zmírníme, opatrně vmícháme vejce, přidáme rajčata a lahůdkovou cibuli. Necháme krátce přejít varem, přibližně 2-3 minuty, dochutíme solí a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Oba druhy vývaru smícháme s octem a rybízovým likérem, přivedeme k varu a vaříme do zhoustnutí. Vmícháme zakysanou smetanu a rybízové želé. Ochutíme solí, pepřem a hořčicí. Omáčku podáváme dozdobenou kuličkami červeného rybízu. Je vhodná k masu, zejména kuřeti a kachním prsům.