Vaření

Brambory uvaříme se solí a kmínem. Nakrájíme je na čtvrtky a vložíme do vymaštěného pekáče těsně k sobě. Na brambory klademe plátky opečené uzeniny, posypeme hladkou moukou a zalijeme osolenými, rozšlehanými vejci. Navrch nasypeme strouhanku smíchanou se sýrem. Zapékáme ve středně vyhřáté troubě.

Maso osolíme, posypeme masalou, chilli, koriandrem, zázvorem a nakrájeným česnekem. Důkladně maso prohněteme, aby vstřebalo veškeré ingredience, a necháme jej vařit v malém množství vody. Následně jej přemístíme na pánev, zalijeme olejem a smažíme, dokud maso nepustí veškerou šťávu. Oloupeme a omyjeme brambory. Následně je uvaříme a najemno rozmačkáme. Zelené chilli a lístky koriandru nakrájíme. Smícháme je s bramborovou kaší a mletým masem a uhněteme kuličky. V misce si připravíme kukuřičnou moučku, kterou smícháme s trochou vody. Kuličky v mouce namáčíme a postupně smažíme na tuku na pánvi, dokud nezezlátnou. Můžeme podávat.

Houby nejprve otřeme vlhkou papírovou utěrkou a spodní konce dříků odkrojíme. Lahůdkovou cibuli omyjeme, necháme okapat, očistíme a nakrájíme na kolečka. Ve woku rozpálíme olej a houby na něm zprudka orestujeme až změknou. Přidáme cibuli a mírně ji opečeme. Posypeme sezamovými semeny a zlehka je opražíme. Nakonec vmícháme ústřicovou omáčku, přilijeme rýžové víno a zahříváme, dokud se tekutina neodpaří. Poté ihned podáváme.

Cibuli nasekáme nadrobno, stroužky česneku necháme vcelku. Každou olivu podélně nakrojíme. Olivy, cibuli a česnek vložíme do hrnce. Přidáme vinný ocet a bobkový list, dostatečně zalijeme vodou a nakonec přidáme olivový olej. Necháme zvolna vařit asi 5 hodin, dokud olivy nezměknou. Voda by měla být odpařená. Olivovou směsí naplníme sklenici, dobře uzavřeme a dáme na několik dní uležet na tmavé místo.

Sójové kostky a zmražený hrášek vsypeme do vroucí vody, přihodíme jednu hovězí polévkovou kostku, zvolna povaříme 15 minut, scedíme a necháme okapat. Cibuli nakrájíme nadrobno, nakládaný hrášek rozmixujeme i s nálevem. Sójové kostky s hráškem vložíme do kastrůlku, přilijeme rozmixovaný hrášek, podle potřeby přilijeme vývar ze sójových kostek, ochutíme pepřem, mletým muškátem, podle chuti dosolíme a podusíme. Na pánvi roztavíme máslo, přisypeme cibuli, osmahneme do zlatova. Sójové kostky s hráškovou směsí rozdělíme na talíře a povrch ozdobíme smaženou cibulkou.

Těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody, slijeme a necháme okapat. Omyté kuřecí maso nakrájíme na nudličky a opečeme na másle spolu s oloupaným česnekem a nakrájenými houbami. Přilijeme smetanu a chvíli podusíme. Nakonec přidáme omytý, nasekaný špenát, osolíme a opepříme. Hotovou směs promícháme s uvařenými těstovinami a podáváme.

Jehněčí hřbet vykostíme, maso zbavíme blan, šlach, omyjeme a osušíme. Hřbet prošpikujeme slaninou, kterou jsme předtím pokrájeli na hranolky. Maso potřeme rozetřeným česnekem se solí (2 lžičky), hořčicí, posypeme čerstvě pomletým pepřem 4 barev a necháme marinovat několik hodin. Mezitím připravíme dvě těsta. Bramborové těsto: brambory omyjeme, dáme do hrnce s 1 litrem vody, 1 lžičkou soli a vaříme je 20-25 minut doměkka. Uvařené brambory slijeme, oloupeme a jemně nastrouháme. V míse je promícháme s rozpuštěným máslem (2 lžíce), 2 žloutky, 0.5 lžičky mořské soli a vypracujeme hladké těsto, které necháme zakryté. Houbové pyré: očistíme a omyjeme hlívu ústřičnou a hříbky. Z hlívy odkrojíme spodní tvrdou část a houby drobně pokrájíme. Polovinu hub odložíme do misky, tu použijeme na omáčku. Anglickou slaninu (prorostlou) a šunku pokrájíme na kostičky. Kerblík omyjeme, vodu setřepeme a bylinky drobně pokrájíme. V mixeru houby s uzeninou rozmixujeme na pyré, které dáme do pánve a smícháme 2 lžicemi rozpuštěného česnekového másla, 1 lžičkou protlaku a 2 lžícemi piva. Za častého promíchání pyré dusíme do doby, až se tekutina odpaří a bude husté. Pak do něj zamícháme kerblík. V pánvi rozpálíme 2 lžíce slunečnicového oleje s čerstvým máslem (1 lžíce) a marinované maso zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Maso vyjmeme, potřeme houbovým pyré a necháme chvíli odpočinout. Pečící mísu vymažeme 2 lžícemi slunečnicového oleje, položíme na něj maso, navrstvíme na něj opatrně bramborové těsto tak, že bude téměř celé pokryté. Mísu dáme do předem vyhřáté trouby na 180°C. Pečeme dozlatova 25-30 minut. Připravíme omáčku: Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. V rendlíku rozpustíme bylinkové máslo a cibuli zpěníme. Přidáme pokrájené houby, 1-2 minuty je smažíme s cibulí, přidáme výpek z masa, 0.5 dl houbového bujonu, 1 dl smetany, promícháme a ochutíme 0.5 lžičky bílým pepřem, 6 cl Sherry Brandy. Omáčku vaříme za stálého míchání 2 minuty, nakonec ji vyšleháme ponorným mixerem. Upečené jehněčí maso nakrájíme na porce, přilijeme omáčkou a podáváme.

Dobře očištěné bílé části pórku svážeme do svazečku a uvaříme v osolené vodě doměkka, pokapeme olejem.

Z omyté malé snítky šalvěje a rozmarýnu setřepeme vodu a lístky otrháme. Očistíme a omyjeme zeleninu: karotku, kedlubnu, brokolici a mladé fazolové lusky. Zeleninu nakrájíme na větší kousky, brokolici rozdělíme na růžičky. Plátky neuzené libovější slaniny poskládáme vedle sebe na potravinářskou fólii, kterou jsme potřeli olejem. Na slaninu poklademe střídavě lístky bylinek. Omytý a osušený filet z jesetera (bez kůže) ochutíme solí a čerstvě pomletým bílým pepřem. Filet položíme na tenké plátky slaniny, zbalíme vše do tvaru tenké rolády, kterou zabalíme do fólie a stáhneme ji tak, aby roláda držela tvar. Na koncích fólii ztáhneme provázkem. Roládu nejdříve uvaříme v páře: v širším kastrólu s pařáčkem přivedeme do vodu do varu. Voda musí dosahovat těsně pod dno pařáčku. Na něj položíme připravenou roládu a pod pokličkou, při mírné teplotě, vaříme roládu 12 minut. Pak z rolády odstraníme opatrně fólii. Troubu si předehřejeme na 220°C. V zapékací míse (nebo pánvi, kterou můžeme vložit do trouby) rozpálíme olej. Roládu zprudka orestujeme ze všech stran dozlatova, poté ji s pekáčkem vložíme do předehřáté trouby asi na 10 minut aby se dobře prohřála. Hotovou roládu položíme na papírovou utěrku, tak se zbaví přebytečného tuku. Mezitím v hrnci rozehřejeme máslo, na něj dáme směs zeleniny, trošku vody a krátce, asi 5-8 minut ji podusíme. Roládu nakrájíme na špalíčky, poklademe je na talíře, přidáme k ní dušenou zeleninu a hned servírujeme.

Rajčata rozkrojíme napůl, cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme panenský olej, přiložíme rajčata, osmahneme, přidáme cibuli, česnek, orestujeme, přidáme med, bazalku, cukr, sůl, mletý pepř, promícháme a zvolna smažíme. Jakmile slupka rajčat začne lehce hnědnout, přidáme rajčatový protlak, přilijeme vývar a zvolna vaříme zhruba 20 minut. Nakonec polévku rozmixujeme. V pánvi na oleji osmahneme cherry rajčátka, plátky toastového chleba opečeme nasucho v topinkovači. Polévku nalijeme do talířů, ozdobíme smaženými rajčátky, doplníme toasty, které jsme namazali ricottou a podáváme.