Vaření

Cibule oloupeme, vršky odkrojíme ve čtvrtině a na hrubé soli pečeme 40 minut v troubě předehřáté na 180 °C. V mezičase v rendlíku usmažíme jíšku z másla a mouky. Jíšku rozředíme mlékem, které do ní postupně zašleháme. Na mírném plameni bešamel vaříme alespoň 10 minut za stálého míchání. Vmícháme sůl, muškátový květ. Z upečených cibulí vydlabeme vnitřky, které nasekáme nadrobno. Opláchnutá játra nakrájíme na nudličky, slaninu nakrájíme nadrobno, promícháme v míse spolu s vnitřky cibulí, pepřem, majoránkou a vmícháme vychladlý bešamel. Strouhanku smícháme s jemně posekanou petrželovou natí. Připravenou směsí vyplníme vydlabané cibule, posypeme strouhankou a vložíme na plech vyložený pečícím papírem. Pečeme v troubě předehřáté na 140 °C zhruba 15 minut.

Květák opláchneme pod studenou tekoucí vodou. Rozdělíme růžičky a uvaříme je v horké a osolené vodě. Potom je scedíme a necháme okapat. Rajčata spaříme horkou vodou, potom je přelijeme studenou a oloupeme. Oloupaná rajčata nakrájíme na malé kousky. V pánvi na rozpáleném másle zesklovatíme drobně nakrájenou cibuli, kterou zaprášíme moukou. Do pánve za stálého míchání pomalu přiléváme mléko a uvaříme hustou omáčku. Postupně přidáme tymián, sůl, pepř, jemně nastrouhaný muškátový oříšek a chvilku prohřejeme. Nakonec do omáčky vmícháme polovinu nastrouhaného sýru, zamícháme a stáhneme ze sporáku. Uzenou šunku nakrájíme na plátky a spolu s květákem a rajčaty pokládáme na dno zapékací formy. Následovně zeleninu přelijeme omáčkou a povrch posypeme zbylým nastrouhaným sýrem. Zapékací formu dáme do horké trouby a pokrm pečeme asi tak 30-40 minut. Sýr na povrchu má být opečený do hněda. Hotový nákyp vytáhneme z trouby, necháme odpočinout a krájíme na úhledné porce.

V hluboké pánvi zahřejeme 30 ml oleje. Vložíme drobně pokrájenou cibuli, prolisovaný česnek a půlku chilli papričky, zbavené zrníček a rozkrájené na kousky. Za stálého míchání smažíme 2 minuty. Přimícháme nakládaná nakrájená rajčata, polovinu množství nasekané petržele a dle chuti opepříme. Uvedeme do varu, poté snížíme teplotu a povaříme 15 minut. Mezitím očistíme mušle a škeble pod tekoucí vodou. Odstraníme ty, které se nezavřou, ani když s nimi silněji zaklepeme o pracovní plochu. Ve velké pánvi zahřejeme zbytek oleje. Přidáme mušle a škeble se zbytkem petržele, mícháme a smažíme na prudkém plameni několik vteřin. Poté přilijeme víno a pánev zakryjeme poklicí. Povaříme 5 minut, než se škeble a mušle otevřou a čas od času pánví zatřeseme. Odstavíme pánev z ohně. Mušle a škeble necháme okapat a vložíme do misky. Ty, které se během vaření neotevřely, odstraníme. Tekutinu, ve které se mušle a škeble vařily, slijeme do odměrky a uchováme. Na ozdobu si ponecháme 8 škeblí a 4 mušle ve skořápkách, zbytek vyloupeme. Těstoviny uvaříme dle návodu na obalu. Mezitím vlijeme 120 ml tekutiny, ve které se mušle a škeble vařily, do rajské omáčky. Za stálého míchání uvedeme do varu. Snížíme teplotu, přidáme bazalku a vmícháme do omáčky vařené loupané krevety a vyloupané mušle a škeble. Zamícháme a dochutíme. Na uvařené těstoviny nalijeme omáčku a důkladně promícháme. Každou porci ozdobíme 2 mušlemi a 1 škeblí se skořápkou.

Skopovou kýtu odblaníme, zbavíme případného tuku, rozkrájíme na řízky, naklepeme, osolíme, potřeme prolisovaným česnekem a obalíme v majoránce. Řízky usmažíme z obou stran na sádle do zlatova. Poté je vyjmeme a držíme na teple. Výpek zaprášíme moukou, zarestujeme. Následně zašleháme vývar a na mírném plameni za stálého míchání povaříme alespoň 10 minut. Řízky podáváme přelité omáčkou.

Uvařený studený rybí vývar scedíme (abychom dosáhli čistého rybího bujonu). V hrnci rozpustíme máslo, přidáme třtinový cukr, který za stálého míchání zkaramelizujeme, hned do něj opatrně přimícháme 2 lžíce hladké mouky a následně 5 lžic červeného vína. Vše promícháme, aby se ingredience spojily, pak přilijeme čistý rybí bujon (1 litr), který přivedeme k varu. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Omyté a osušené filety z kapra pokrájíme na pásky, osolíme, posypeme drceným kmínem a pepřem. Pokapeme citronovou šťávou a odložíme do misky na 10 minut. Očištěný a omytý zázvor pokrájíme na malé kostičky. V pánvi si rozpálíme máslo (2 lžíce) s olejem a rybí filety krátce dozlatova orestujeme. Přidáme je spolu ss zázvorem do karamelového bujonu a povaříme 5 minut. Dochutíme solí a pepřem. Polévku podáváme s petrželkou. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Na pánvi na rozehřátém oleji osmahneme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli. Přidáme omyté, na malé kousky nakrájené maso, oloupaný, na nudličky nakrájený celer i s částí nasekané natě, osolíme a vše podlijeme vývarem. Dusíme asi 50 minut a podle potřeby podléváme vodou. Nakonec do pokrmu přidáme zbylou nasekanou nať a podusíme ještě 10 minut. Podáváme s vařenými bramborami.

Vepřovou hlavu a vnitřnosti vložíme do osolené vody, povaříme a nakrájíme. Rozdělíme do čistých sklenic, zalijeme vývarem z vaření a ihned zavíčkujeme. Sklenice urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 90 minut při mírném varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném, studeném a tmavém místě.

Očištěné a omyté porce lína protkneme střídavě slaninou a sardelovými řezy. Maso osolíme, urovnáme do pekáčku a poklademe vločkami másla. Pečeme ve středně vyhřáté troubě doměkka. Během pečení občas polijeme porce vypečenou šťávou. Měkké maso vyjmeme, do šťávy nalijeme červené víno a jen převaříme. Porce lína při servírování přeléváme šťávou.

Dýně nakrájíme na kostky o hraně 1,5 cm, dobře omyté citróny nakrájíme na plátky. Pokrájenou dýni a citróny vložíme do varné nádoby a zvolna vaříme, až dýně změkne. Přisypeme cukr, přidáme oloupané mandle nasekané na plátky a strouhaný muškátový oříšek a vše uvedeme do varu. Vaříme, až džem zhoustne, při vaření často důkladně promícháváme. Odstavíme z ohně a necháme džem ve varné nádobě 10 minut zchladnout. Plníme do vypařených sklenic, které uzavřeme, označíme a uložíme v chladu.

V míse přelijeme nakrájené rohlíky pivem, přidáme syrové maso, které jsme nakrájeli na malé kostičky. Přisypeme sůl, koření, jemně rozdrcený česnek a pečlivě promícháme. Směs pod fólií necháme v chladničce odležet do druhého dne. Asi 2 metry střívka namočíme, poté propláchneme vodou, obrátíme je a směsí plníme na délku zhruba 12 cm.