Vaření

Špenát vaříme přibližně jednu minutu. Potom vezmeme nahrubo nakrájená kuřecí prsa, špenát, nahrubo nakrájené prosciutto, šalotku a vše dohromady rozmixujeme. Do směsi přidáme polovinu nastrouhaného sýra, muškátový oříšek, sůl, pepř a jedno vejce. Takto připravenou náplň necháme chvilku odležet. Vezmeme těsto na nudle, rozdělíme ho na poloviny a obě půlky rozválíme na tenké pláty. Na jeden z nich pokládáme v pravidelných rozestupech připravenou náplň, poté přikryjeme druhým plátem. Místa mezi náplní pořádně přitiskneme a nakrájíme na stejné čtverečky. Necháme odpočívat. Pak do většího hrnce nalijeme smetanu, vložíme nadrobno nakrájený česnek a uvedeme do varu. Vložíme na tenké plátky nakrájené houby, zbytek nastrouhaného sýra, osolíme a opepříme. Vaříme 3 minuty. Poté přimícháme nadrobno nakrájenou bazalku, ale už nevaříme. Mezitím ve větším hrnci uvaříme ravioli. Polijeme omáčkou, můžeme je také posypat parmezánem a ozdobit bazalkou. Základní těsto: Na vál si prosejeme 200 g mouky, kterou osolíme. Uprostřed si prstem vytvoříme důlek, do kterého dáme mírně rozšlehaná vejce a olivový olej. Těsto zpracováváme rukama. Zbylých 50 g mouky si necháme na občasné posypání válu, aby se nám těsto na něj nelepilo. Když máme těsto vypracované a hladké, zabalíme jej do potravinářské fólie, necháme 30 minut odstát. Potom jej opět na vále rozválíme válečkem, nebo strojkem na těstoviny.

Brambory omyjeme, oškrábeme a nakrájíma na malé kousky. Cibuli oloupeme a nadrobno pokrájíme. Nať petrželky a pažitku omyjeme a jemně nasekáme, sýr nastrouháme, kuřecí prsa omyjeme, osušíme a rozkrájíme na kousky. Na pánvi rozehřejeme olej, na něm 4 až 5 minut restujeme nakrájenou cibuli, dokud nezměkne. Pak přidáme kousky kuřecího masa a opékáme další 2 minuty. Přilijeme vývar, mléko, přisypeme kousky brambor, vše přivedeme do varu a na mírném ohni pak vaříme přibližně 10 minut, dokud brambory nezměknou. Do směsi přidáme kukuřici, bobkový list, podle chuti osolíme a opepříme, vaříme další 3 - 4 minuty. Pak vyjmeme bobkový list, přidáme citronovou šťávu, nasekanou petrželku a pažitku. Před podáváním posypeme strouhaným parmazánem.

Opláchnuté brusinky smícháme s želírovacím cukrem 3+1, při míchání kuličky brusinek vidličkou pomačkáme. Omyté a osušené meruňky rozpůlíme a vypeckujeme. Dužinu pokrájíme na menší kostičky, které promícháme s brusinkami a nejméně 3 hodiny necháme v klidu. Směs po 3 hodinách přivedeme k varu a 2-3 minuty necháme bublat. Uděláme želírovací zkoušku, dopadne-li dobře, naplníme sklenice vypláchnuté horkou vodou zavařeninou a pořádně uzavřeme.

Cibuli oloupeme a najemno nakrájíme. Slaninu rozkrájíme na malé kousky. Kysané zelí necháme v cedníku okapat. Cibuli, slaninu a zelí pak v míse důkladně promícháme. Brambory omyjeme a v dostatečném množství osolené vody je ve slupce uvaříme. Vychladlé uvařené brambory oloupeme a nastrouháme najemno do mísy. Přidáme k nim vajíčka, mouku a sůl, směs promícháme a vypracujeme těsto. Na pomoučené pracovní ploše těsto rozdělíme na 12 až 16 dílů. Díly těsta rozválíme, na každý dáme směs zelí, cibule a slaniny, zabalíme je do tvaru knedlíků a vaříme v osolené vodě přibližně 10 minut. V pánvi rozehřejeme sádlo, kterým porce plněných knedlíků na talířích přelijeme.

Červenou řepu omyjeme, oloupeme, nakrájíme na kostičky a uvaříme ji doměkka v 1/4 litru rybího bujonu. Pak vývar i s řepou rozmixujeme na kaši. Uzeného jesetera nakrájíme na hranolky a odložíme do misky. Do 3/4 litru horkého rybího vývaru přimícháme 80 g račí polévkové pasty, povaříme 10 minut, přimícháme 3 lžíce bílého vína, mletou papriku, sůl a pepř podle chuti, přimícháme 150 g rozmixované červené řepy s vývarem, vaříme 2 minuty, přidáme kousky uzeného jesetera a maso prohřejeme. Každou porci ozdobíme lžíci šlehačky, na ni dáme 1/2 lžičky červeného kaviáru a podáváme. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: Mrkev, celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0,5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Chřest omyjeme a oloupeme. Spodní část, která by mohla být příliš tuhá, odlomíme. Do hrnce vlijeme vodu, přidáme do ní lžíci cukru a nastrouhanou pomerančovou kůru. Přisypeme do vody ještě špetku soli a nasekanou petrželku. Do hrnce s vodou vložíme pařák, počkáme, dokud voda nezačne vřít a na pařák položíme chřest. Chřest se také dá vařit tak, že se pevně sváže nití a pověsí do hrnce tak, aby visel těsně nad vroucí tekutinou. Na pařák také přidáme cherry rajčata. Vaříme maximálně 5 minut, chřest byl měl být křupavý a pevný, ne úplně měkký. Na pánvi nasucho lehce opražíme strouhanku. Necháme uvařený chřest okapat a potom jej položíme na zahřátý talíř. Zalijeme máslem a zasypeme strouhankou. Brambory uvaříme ve slupce a servírujeme je jako přílohu k chřestu. Přidáme cherry rajčátka a ozdobíme snítkou petrželky.

Mladé fazolové lusky důkladně očistíme, propereme pod tekoucí vodou a pokrájíme na malé kousky. Vložíme do mírně osolené vody a povaříme. Poté vyjmeme děrovanou naběračkou a přemístíme do mísy. Po vychladnutí promícháme se solí, rozdělíme do sklenic a dosolíme. Sklenice zavíčkujeme a uchováme na temném a studeném místě.

Pánev rozpálíme, nasucho na ní opečeme prosciutto. Poté ho vyjmeme a odložíme stranou. Hrášek povaříme 2 minuty v osolené vroucí vodě. Zálivku připravíme tak, že smícháme najemno nasekané lístky máty, 3 lžíce pomerančové šťávy, 1 lžíci olivového oleje, špetku soli a pepře. Uvařený hrášek slijeme, necháme okapat a rozdělíme na talíře společně s na kousky nakrájenou fetou. Ozdobíme opečeným prosciuttem a přelijeme zálivkou.

Vodu v hrnci osolíme, přilijeme ocet, vložíme umytou červenou řepu a uvaříme doměkka. Uvařenou řepu scedíme, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na malé kostky, které naskládáme do misky. Přidáme ještě nastrouhaný křen, hořčici, nasekané vlašské ořechy, posypeme kmínem a dobře promícháme. V menším hrnci zahřejeme víno, pepř, bobkový list, cukr a zalijeme suroviny, které máme připravené v misce. Misku přiklopíme a salát necháme celou noc marinovat.

Zelí jemně nakrájíme, přelijeme vařící vodou a necháme odkapat. Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na sádle, přidáme zelí, osolíme a podlijeme vodou. Dusíme téměř doměkka. Zelí zaprášíme hladkou moukou a ještě povaříme. Nakonec přilijeme víno a dochutíme.