Vaření

Lososa vykostíme, zbavíme kůže a nakrájíme na kousky. Chřest oloupeme, opláchneme a nakrájíme na kousky. Mango vypeckujeme a nakrájíme na kostky, pažitku nakrájíme nadrobno, řapík celeru oloupeme a nakrájíme nadrobno, salát rozebereme na listy, opláchneme a necháme okapat. Rybu osmažíme na oleji, poté vyjmeme a necháme olej okapat. Chřest zalijeme vroucí vodou, zhruba 2 minuty povaříme, scedíme, přelijeme studenou vodou a necháme okapat. Na zálivku rozmixujeme mango, přimícháme jogurt, pažitku, hořčici, pepř a ouzo. Vyšleháme hladkou zálivku. Rybu promícháme s chřestem, celerem a zálivkou. Mísu vyložíme listy salátu, na které navrstvíme lososový salát.

Penne uvaříme v osolené vodě, scedíme a necháme okapat. Na lžíci oleje osmahneme nadrobno nakrájenou feferonku, zalijeme vínem, 125 ml vody a zahřejeme. Vmícháme omáčku k těstovinám a uvaříme podle návodu. Lístky šalvěje omyjeme, podusíme na lžíci oleje a vyjmeme. Očištěná játra obalíme v mouce a opékáme je na rozehřátém oleji asi 2 minuty po každé straně. Potom je osolíme a opepříme. Uvařené těstoviny rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a obložíme telecími játry.

Těstoviny uvaříme v osolené vodě, scedíme a necháme okapat. Na tuku zpěníme na kroužky nakrájenou cibuli, přidáme očištěné a na proužky nakrájené papriky, osolíme a dusíme téměř doměkka. Potom přidáme oloupaná, na plátky nakrájená rajčata a vše dodusíme. Nakonec přidáme připravené těstoviny, zamícháme a omastíme podle potřeby.

Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Telecí kýtu omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. V hrnci rozpálíme olej a pokrájené maso za stálého míchání restujeme dozlatova. Ochutíme je solí, pepřem, mletým chilli a paprikou. Maso zalijeme 1 litrem čistého bujonu a pomalu vaříme 15 minut. 5 minut před dokončením přidáme mražený zelený hrášek a domácí nudle, které vaříme jen 1-2 minuty. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Očištěné ledvinky namočíme asi na 1 hodinu do mléka. Potom je propláchneme studenou vodou, nakrájíme na kousky a zprudka nasucho opečeme. Podlijeme vývarem z cibule a kmínu a dusíme. Poloměkké ledvinky zahustíme nasucho opraženou moukou, osolíme, přidáme oloupaná, nakrájená rajčata a dodusíme. Do ledvinek zamícháme uvařené makarony, posypeme nastrouhaným sýrem, nasekanou pažitkou a podáváme.

V míse smícháme hladkou mouku, 2 vejce, špetku soli a připravíme těsto. Necháme ho 30 minut odpočinout. Z těsta vyválíme tenkou placku a nakrájíme na čtyřúhelníky. Polovinu každého čtyřúhelníku pokryjeme parmskou šunkou a na ni položíme kousek másla. Zbylé vejce rozšleháme v misce a potřeme jím okraje každého kousku těsta. Každý čtyřúhelník přeložíme napůl tak, aby vznikl čtverec. Okraje pevně přitiskneme k sobě, aby se spojily. Vývar dochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a přivedeme k varu. Ravioli vložíme do vývaru a necháme vařit asi 5 minut. Před podáváním přimícháme do polévky smetanu a posypeme estragonem.

Těstoviny uvaříme v osolené vodě podle návodu na obalu, scedíme a necháme okapat. Česnek nakrájíme na tenké plátky, garnáty oloupeme, sušená rajčata necháme okapat a posekáme najemno, roketu nakrájíme na nudličky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme česnek, chilli koření, orestujeme, přidáme garnáty, osmahneme ze všech stran, zalijeme vínem, přidáme posekaná rajčata a vaříme 5 minut. Hrnec odstavíme, pokrm zakápneme citronovou šťávou, osolíme, opepříme, přimícháme polovinu rokety a rozdělíme na talíře. Posypeme strouhanou citronovou kůrou a zbytkem rokety.

Králíka omyjeme a rozdělíme na čtvrtky. Vložíme do mísy a zasypeme solí. Přidáme rozmarýn, kůru z jednoho citronu, rozmačkané stroužky z jedné palice česneku, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček pepře. Mísu přikryjeme fólií a vložíme na 4 hodiny do lednice marinovat. Marinované porce králíka opláchneme a vložíme do pekáče. K masu přidáme zbylý tymián, zbylé nové koření, pepř, bobkové listy, celé stroužky z druhé palice česneku, zalijeme rostlinným i olivovým olejem, přiklopíme a vložíme do trouby předehřáté na 130 °C. Necháme konfitovat zhruba 3 hodiny. Jako přílohu připravíme bramborové noky. Brambory oloupeme, omyjeme a ve slané vodě uvaříme do měkka. Poté scedíme, propasírujeme do mísy a osolíme. Přidáme rozšlehaná vejce se žloutkem, přimícháme tolik mouku, aby vzniklo tuhé těsto, které vypracujeme na vále. Vytvoříme podlouhlý váleček, z kterého krájíme menší kousky, vyválíme na tenčí válečky a šikmo krájíme nočky. Takto připravené nočky vhazujeme do vroucí vody a vaříme zhruba 4 minuty. Cibuli nakrájíme nadrobno a na kousku másla zpěníme, přidáme okapané uvařené noky, zlehka orestujeme a zasypeme drobně posekanou petrželovou natí. Listový špenát opláchneme a necháme okapat. V kastrolu na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, na plátky nakrájený česnek, přidáme listy špenátu, osolíme, opepříme a zlehka orestujeme. Takto připravený špenát necháme na ubrousku okapat od přebytečného tuku. Noky i špenát držíme před závěrem konfitování králíka až do podávání na teple.

Namočené fazole uvaříme v neslané vodě téměř doměkka. Přidáme brambory nakrájené na kostičky, oloupaná nakrájená rajčata a společně dovaříme. Z tuku, nakrájené cibule a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vodou z fazolí, povaříme a přidáme do polévky. Krátce povaříme a osolíme. Nakonec do polévky přidáme sekanou petrželovou nať.

Vývar: Kuřata očistíme, umyjeme, odřízneme prsa a stehna, která dáme do lednice do dalšího použití. Zbylé kosti a křídla dáme na pekáč a při sto devadesátí stupňové teplotě v troubě zapečeme. Přeložíme je do velkého hrnce, kam přidáme očištěnou, ale v celku mrkev, celer, petržel, oloupanou cibuli a celý pepř. Vše zalijeme vodou a přivedeme k varu. Když se začne voda vařit, tak zeslabíme oheň. Hrnec přiklopíme poklici a pokračujeme ve vaření na mírném ohni 180 minut. Potom vývar scedíme, z kosti obereme maso, které odložíme na přípravu knedlíčků. Omáčka: V pánvi rozehřejeme máslo, připravená kuřecí stehna a prsa osolíme, opepříme a na másle opečeme po obou stranách. V hrnci rozpálíme máslo, přidáme oloupanou a na malé kousky nakrájenou cibuli, oloupaný, také na malé kostky nakrájený celer, smažíme 1 minutu, přisypeme mouku, po půl minutě vše zalijeme vývarem. Dobře promícháme, vložíme celý svazek rozmarýnu, bobkový list a přivedeme k varu. Hned stáhneme plamínek, do hrnce dáme opečená stehna a prsa, zalijeme 100 g smetany, zamícháme a na slabém plamínku vaříme tak dlouho, aby maso bylo měkké. Uvařená stehna, prsa a koření vybereme a omáčku rozmixujeme. Vlijeme do ní zbylou smetanu, podle vlastní chuti osolíme, opepříme a scedíme přes jemný cedník. Stehna a prsa nakrájíme na plátky, vložíme zpět do hrnce a zalijeme je omáčkou. Knedlíčky: Houby namočíme do 3 dl studené vody na 20 minut. Scedíme je, nakrájíme na malé kostky. Játra v pánvi na rozpáleném oleji restujeme doměkka a necháme vychladnout. V pánvi na másle zpěníme nakrájenou jarní cibulku. Přidáme připravené houby, na kousky nakrájenou šunku, maso, které jsme oddělili od kosti, restovaná játra a směs přeložíme do dostatečně velké misky, kam přisypeme na kostky nakrájený toastový chléb, nasekanou petrželovou nať, sůl, pepř, rozklepneme vejce a ze všech surovin vypracujeme těsto. Z těsta vytvarujeme šišku dlouhou 20 cm a silnou 5 cm. Šišku zabalíme několikrát do potravinářské fólie, konce stáhneme niti. V hrnci přivedeme vodu k varu a do vařící vody vložíme šišky, které vaříme 15 minut. Vybereme je z vody, necháme 10 minut odpočinou a hotové knedlíky krájíme na plátky. Na jednotlivé talíře dáme na porce nakrájená stehna nebo prsa, přelijeme připravenou omáčkou, přidáme knedlíky a hotové jídlo podáváme.