Vaření

Dolní polovinu zeleného chřestu oloupeme, dřevnaté konce odřízneme. Do hrnce dáme vodu do výše 1,5 cm a přivedeme k varu. Vodu osolíme a vložíme do ní očištěný chřest, snížíme teplotu, chřest zakryjeme a vaříme ho 8–10 minut, musí zůstat křupavý. Slijeme vodu a chřest propláchneme studenou vodou, abychom přerušili tepelnou úpravu. Osušíme ubrouskem a dáme ho na mísu, aby zcela vychladl. Metlou ušleháme olej, ocet, hořčici a estragon. Přidáme smetanu, sůl a pepř. Chřest přelijeme omáčkou, napříč, posypeme nasekanou červenou cibulí a podáváme jako přílohu.

Kulatou nízkou misku na zapékání o průměru 20 cm vymažeme máslem. Troubu rozehřejeme na 190 °C. Do pánve nasypeme nakrájené kousky oloupaných očištěných jablek, nakrájené sušené meruňky (musíme spařit vodou, abychom odstranili síru, kterou jsou meruňky ošetřené), propláchnuté rozinky, polovinu cukru a 1-2 lžíce vody. Zakryjeme a na mírném plameni vaříme 10-15 minut, občas promícháme, a potom sundáme z plamene. Do další pánve nasypeme druhou půlku cukru, přidáme zbylé máslo, zlatý sirup (můžeme nahradit medem) a na jemno nastrouhaný čerstvý zázvor, na mírném ohni 1-3 minuty rozpouštíme cukr. Pak vmícháme ovesné vločky. Větší část ovesné směsi, asi 3/4, dřevěnou lžící rozdělíme po dnu a okrajích vymazané zapékací misky, pak dáme vrstvu ovocné směsi a zbytek ovesné směsi. Dřevěnou lžíci jemně upěchujeme a 30 minut pečeme, dokud povrch nezezlátne.

Brambory oloupeme a necháme uvařit v osolené vodě. Šalotku zbavíme slupek a pokrájíme na drobné kousky, přidáme nasekanou petržel a pažitku, vmícháme pokrájené okurky. Hořčici, ocet, olej, sůl a pepř smícháme dohromady a vlijeme do nakrájené zeleniny s bylinkami. Dobře promícháme. Na závěr vmícháme brambory nakrájené na kolečka a vařené telecí maso, pokrájené na kostičky. Salát podáváme dobře vychlazený.

Hluboce zmražené loupané krevetky dáme do chladničky a necháme je přes noc rozmrazit. Druhý den krevetky důkladně očistíme, odstraníme jim černé střívko a omyjeme je pod tekoucí vodou. Krevetky promyjeme a oloupeme je, až když jsou polorozmrazené (jde to takto lépe). Do hrnce dáme 1.5 l vody s 1 lžící soli. Jakmile přivedeme vodu k varu, vložíme do ní krevetky a ihned zmírníme teplotu. Když se voda začne vařit, podle velikosti vaříme krevety takto: malé a střední krevetky vaříme přibližně 3-4 minuty. (Velké krevety vaříme 5-8 minut a obří krevety 7-8 minut.) Když se barva schránek změní na příjemně mléčně růžovou barvu, krevety jsou uvařené. Na zkoušku 1 krevetu rozkrojíme a tak zkontrolujeme, jestli jsou krevety uvařené. Vyjmeme je a necháme v sítu okapat. V hrnci si rozpustíme máslo (50 g), přimícháme mouku a usmažíme si světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme studený rybí vývar, při mírné teplotě jíšku šleháme metličkou a povaříme ji za častého míchání asi 15-20 minut. Přidáme smetanu, krevetky pokrájíme na menší kousky, vložíme je do omáčky a krátce povaříme. Podle chuti osolíme a opepříme. Přidáme čerstvé máslo (50 g) a podáváme.

Kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, oregano posekáme najemno. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli s kořenovou zeleninou a osmahneme. Přidáme houby, česnek, osolíme, opepříme, okmínujeme a krátce podusíme. Přilijeme mléko a vaříme doměkka. Polévku nalijeme do misek, posypeme oreganem, strouhaným sýrem a podáváme.

Zpěníme na tuku jemně nakrájenou cibuli, přidáme mouku a zhotovíme světlou jíšku. Zalijeme ji vývarem, rozšleháme, ochutíme solí, pepřem a necháme povařit 30 minut za častého míchání. Játra odblaníme, naškrábeme, rozmícháme s trochou vývaru a za stálého míchání nalijeme do přecezené omáčky. Necháme krátce povařit. Hotovou omáčku ochutíme lžičkou másla.

Spařená rajčata oloupeme, vykrojíme semínka a rajčata nakrájíme na čtvrtky. Cibuli a česnek nakrájíme najemno. Těstoviny (nejlépe písmenka) vložíme do vroucí osolené vody a vaříme na skus. Poté scedíme a necháme okapat. Na másle s olejem zpěníme cibuli a česnek, přidáme rajčata, osolíme, opepříme a osladíme a zalijeme vodou. Vaříme pod poklicí na mírném plameni asi 15 minut. Poté do polévky vmícháme pomerančovou šťávu, okapané těstoviny a necháme prohřát. Hned podáváme.

Na oleji osmažíme najemno nasekanou zeleninu s cibulí, doplníme vločkami a znovu krátce osmahneme. Základ zalijeme vroucím vývarem a vaříme cca 15 min. Osolíme, opepříme a ozdobíme petrželkou.

Delší stonky rebarbory očistíme, omyjeme a podélně rozkrojíme na poloviny. Tenkou slupku seřízneme škrabkou a její pruhy nakrájíme na kousky dlouhé 12-15 cm. Cukr rozpustíme v hrnku vody a několik minut povaříme. Do tohoto rozvaru krátce ponoříme slupky rebarbory. Po změknutí přemístíme a urovnáme na pečicí papír. V troubě předehřáté na 80 °C sušíme cca 2-3 hodiny dokřupava. Mezitím tenký plátek taženého těsta pomocí mašlovačky potřeme smetanou a posypeme krystalovým cukrem. Přiklopíme další vrstvou těsta. Z plátu vykrojíme asi 16 čtverců o rozměru cca 6x6 cm. Přemístíme na pečicí papír a v troubě vyhřáté na 180 °C pečeme cca 10-12 minut. Před koncem posypeme cukrem a necháme zhnědnout. Do cukerného rozvaru přidáme na kostky pokrájenou rebarboru a zvolna vaříme doměkka. Přilijeme jahodový džus, promícháme a odstavíme. Přecedíme přes jemné sítko nebo plátno. Polovinu rebarbory odložíme, ze zbytku vymačkáme šťávu a částečně zredukujeme. V kastrůlku svaříme smetanu s na kostičky pokrájeným zázvorem, odstavíme a vmícháme zrníčka vanilky. Necháme vychladnout a poté ponorným mixérem vyšleháme. Postupně přidáváme cukr a nakonec mascarpone. Vložíme do lednice a necháme vychladnout a ztuhnout. Do středu každého talíře dáme lžíci zázvorové šlehačky, položíme na ni těsto, zastříkneme šlehačkou, přidáme rebarborový rozvar a zakryjeme dalším kouskem těsta. Takto vrstvíme do pyramidy. Vršek dozdobíme měkkou rebarborou. Obložíme proužky sušených rebarborových slupek a podáváme.

Oloupané brambory uvaříme v osolené vodě a scedíme. Rozmícháme je na kaši a zředíme horkým mlékem a vodou z brambor. Přidáme zvlášť podušenou, jemně nakrájenou zeleninu a ještě povaříme. Hotovou polévku zjemníme kouskem másla a přidáme nasekanou petrželku.