Vaření

Cibuli nakrájíme, zpěníme na oleji, vložíme opláchnuté, osolené maso a opečeme ze všech stran. Přidáme koření, zeleninu, česnek, víno a pod pokličkou dusíme doměkka. Během dušení maso obracíme a podléváme výpekem nebo horkou vodou. Výpek přecedíme, dochutíme cukrem a přelijeme na maso nakrájené na porce. Podáváme s houskovým knedlíkem a brusinkovou nebo jeřabinovou zavařeninou.

Den předem namočíme bílé fazole ve studené vodě, druhý den je uvaříme ve vodě, ve které byly namočené, téměř doměkka. Mezitím drobně pokrájíme maso z poloviny uzeného kuřete a nakrájíme cibuli. Do předvařených fazolí přidáme maso, bobkový list, sůl, pepř a fazole dovaříme. Na oleji zpěníme cibuli, přisypeme papriku s moukou a necháme zasmahnout. Zásmažku zalijeme trochou vývaru z fazolí, metličkou ušleháme a přilijeme k fazolím. Vše ještě chvíli podusíme. Fazole rozdělíme na talíře a podáváme s chlebem.

Opláchneme kuře a v osolené vodě doměkka uvaříme. Rozdělíme na menší kousky. Oloupeme cibuli a na menší kousky nakrájíme, zpěníme ji na sádle dozlatova, přidáme k ní maso, zaprášíme paprikou, vegetou a okořeníme. Přidáme prolisovaný česnek, podlijeme hrnkem vody a dusíme 20 minut.

Uvaříme rýži, scedíme jí a rozprostřeme na mělký talíř, aby vychladla. Čas od času ji promícháme vidličkou. Tím zabráníme vytvoření hrudek. Dvě velké brambory oloupeme a nakrájíme na větší kousky. Na malé kousky nakrájíme oloupanou červenou cibuli, česnek utřeme se solí a nasekáme petrželku. Brambory vložíme do osolené vroucí vody, na mírném ohni vaříme 10-15 minut. Když změknou, vodu slijeme a brambory rozmačkáme na kaši. Tu smícháme s vychladlou rýží, přidáme připravenou cibuli, česnek a petrželku, osolíme, opepříme a důkladně prohněteme. Ze směsi vytvoříme válečky, které obalíme v sezamových semínkách. Do větší pánve se silnějším dnem nalijeme asi 1 cm oleje. Krokety vložíme do rozpáleného oleje a za občasného zamíchání smažíme 2-3 minuty dozlatova.

Telecí srdce očistíme, omyjeme ve vlažné vodě a osušíme. Potom je protkneme slaninou a osolíme. Cibuli a kořenovou zeleninu oloupeme, nakrájíme na plátky a osmažíme na 2/3 tuku dorůžova. Přidáme divoké koření a omytý, na plátky nakrájený citron. Zastříkneme octem. Do tohoto základu vložíme srdce, zalijeme je vodou a dusíme pod poklicí doměkka. Během dušení srdce obracíme a podléváme teplou vodou. Měkká srdce vyjmeme, základ zahustíme světlou zásmažkou ze zbylého tuku a z hladké mouky, zalijeme částí vody a mlékem a dobře rozšleháme. Za občasného promíchání nejméně 20 minut vaříme. V průběhu vaření přidáme sůl, cukr a ocet. Omáčku nakonec zjemníme smetanou, procedíme a krátce povaříme. Při podávání srdce krájíme na plátky a přeléváme je omáčkou.

Slaninu nakrájíme na hranolky. Do misky si nasypeme lžíci soli a lžíci čerstvě pomletého pepře a promícháme. Hranolky ze slaniny obalíme v soli s pepřem. Špalíček zadního hovězího masa omyjeme, osušíme a pomocí špikovací jehly maso prošpikujeme slaninou. Poté maso ještě osolíme a opepříme. V pekáči na plotně si rozpálíme olej a maso z každé strany přibližně po 2-3 minutách orestujeme do zlatohněda. Poté přilijeme horkou vodu, přidáme cibuli, bobkový list, nové koření, plátky másla, celý barevný pepř, sardelové řezy a melasu. Pekáč s masem přikryjeme poklicí a dáme do předem vyhřáté trouby na 180°C-200°C péct. Pečeme přibližně 1,5-2 hodiny doměkka. Během pečení maso poléváme výpekem a maso otáčíme. V případě potřeby dolijeme do výpeku 1,5 dl hovězího vývaru, výpek se nám nesmí vyvařit. Pekáč vyjmeme z trouby, přilijeme koňak a "vypálíme ho". (Dáváme si pozor, aby jsme byli v dostatečné vzdálenosti.) Měkké maso vyjmeme a odložíme do předehřáté mísy, aby zůstalo teplé. K omastku přidáme za stálého míchání mouku, osmažíme ji dozlatova a za stálého míchání přilijeme znovu chladný hovězí vývar (2,5 dl). Stále mícháme a pomalu vaříme. Štávu dochutíme sardelovou pastou, necháme přejít varem a poté ji přecedíme do omáčníku. Maso nakrájíme na úhledné plátky, dáme je na talíře a hned servírujeme. Šťávu podáváme zvlášť.

Ananasový kompot scedíme, odložíme 80 ml šťávy na podlití a ananas nakrájíme na kostičky. Cibuli oloupeme, nakrájíme na širší proužky. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme krevety a osmažíme do zlatova. Přidáme cibuli, cukr, kari koření a ananas. Promícháme, orestujeme, podlijeme šťávou z kompotu, podle chuti osolíme, opepříme, zprudka povaříme, dokud se šťáva neodpaří a nezačne karamelizovat. Pánev odstavíme, krevety s ananasem rozdělíme na talířky a podáváme.

Připravíme si velkou pětilitrovou okurkovou láhev, vypaříme ji a osušíme. Středně velké nakládačky namočíme na půl hodiny do vlažné vody, poté je v několika vodách vypereme a necháme okapat. Hrozny ne zcela dozrálého bílého vína rozstříháme na malé hrozínky a dobře omyjeme, zároveň opláchneme 4 vinné listy. Omyjeme svazek kopru, stroužky česneku oloupeme a každý rozkrojíme na 2 - 3 díly. Na dno lahve nasypeme hladkou mouku smíchanou s 5 lžícemi soli a skládáme do ní okurky. Přitom je prokládáme vínem, snítkami kopru a dílky česneku. Navrch položíme vinné listy a lahev naplníme do třech čtvrtin studenou vodou. Zakryjeme talířkem a postavíme na slunné místo. Tři až čtyři dny necháme kvasit, poté láhev přikryjeme ovázaným alobalem do kterého jehlou uděláme několik dírek a uložíme na chladnější místo. Nálev se zakalí a je možné, že při dalším kvašení i přeteče, proto pod láhev umístíme hlubší misku. Asi po 3 týdnech jsou okurky vykvašené a můžeme je konzumovat. Po otevření lahve přeložíme okurky do menších sklenic, nálev přecedíme, přisolíme, převaříme, necháme vychladnout, nalijeme na okurky ve sklenicích, ty uzavřeme a uložíme v chladničce.

Ve velkém hrnci zahřejeme olej, přisypeme kosti a nakrájenou slaninu a maso, opečeme a osolíme, ihned zalijeme trochou vody a mícháme. Zeleninu na polévku očistíme a nakrájíme na malé kousky, to samé uděláme s česnekem a cibulí. Zeleninu vmícháme do hrnce. Poprášíme moukou a opékáme, směs stále mícháme, tak aby se nepřipálila. Přilijeme víno ( 200ml ) a protlak, ochutíme tymiánem, pepřem, petrželkou, bobkovým listem a celerovou natí, zalijeme zbylou vodou. Takto vaříme zhruba dvě hodiny. Poté omáčku zbavíme koření a propasírujeme. Nakonec omáčku dolijeme zbylým vínem, smíchaným s moučkou a dochutíme.

Propláchnutou a spařenou rýži vsypeme na část rozehřátého oleje, zalijeme ji vývarem, dusíme do měkka. Omyté maso nakrájíme na kousky a umeleme. Na zbylém oleji zpěníme kari koření a jemně pokrájenou cibuli, přidáme maso a osmahneme. Podlijeme trochou vývaru, dusíme 25 minut. Rajčata spaříme, oloupeme a přidáme k masu spolu s hráškem. Vše osolíme a podusíme. Na mísu navršíme dušenou rýži, obložíme masem se zeleninou, povrch posypeme nasekaným koprem.