Vaření

Rozmrazíme říční raky. Lehkým krouživým pohybem oddělíme ocásky od trupu. Rozlomíme krunýř, maso podél hřbetu nakrojíme, odstraníme střívko a račí maso dáme do chladničky. Oloupanou a na kostičky nakrájenou šalotku spolu s račími trupy a krunýři orestujeme na másle na silném ohni. Přimícháme kari, přidáme med, 100 ml vína a rajčata se šťávou. Vše povaříme asi 5 minut a necháme zhoustnout.Zalijeme smetanou, osolíme, okořeníme kajenským pepřem a na mírném ohni asi 10 minut povaříme. Ve zbytku vína povaříme rozinky ( dokud se tekutina nevyvaří).Na olivovém oleji opražíme dozlatova piniová jádra. Penne uvaříme podle návodu na obalu v osolené vodě, scedíme a necháme okapat. Omáčku prolisujeme přes jemné sítko. Rozinky, račí ocásky a penne promícháme s připravenou omáčkou a ohřejeme. Na talíři pokrm ozdobíme lístky bazalky a opraženými piniovými jádry.

Do prohlubní ve formě na cukrová lízátka ( průměr prohlubně 5 cm ) naneseme velmi tenkou vrstvu rostlinného oleje, nebo nastříkáme olejem ve spreji. Do prohlubní vložíme tyčky na lízátka a formu odložíme. Do rendlíku o objemu 1,8 litru nalijeme vodu, krupicový cukr a kukuřičný sirup, smícháme a mícháme na středně velkém ohni, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a ze stěn rendlíku roztok setřeme, tím zabráníme tvorbě krystalů. Když sirup začne vařit, vložíme do rendlíku cukrářský teploměr. Vaříme za občasného míchání, dokud nám teploměr neukáže teplotu 149 °C. Odstavíme rendlík a počkáme, až přestane sirup bublat. Vmícháme zvolenou příchuť ( např. vanilkovou, skořicovou, mátovou atd.)Správné množství příchuti zjistíme pouze metodou pokusu a omylu, každá z příchutí má jinou intenzitu, například vanilková je dosti mírná, naopak třeba mátová a skořicová jsou velmi silné. Ochucovací oleje mají mnohem větší intenzitu než extrakty ( výtažky ) zkusíme tedy nejprve přidat 1/4 - 1/2 lžičky. Současně s příchutí přidáme i zvolenou gelovou potravinářskou barvu. Pomocí lžíce naneseme horký sirup do prohlubní ve formě tak, abychom jím zakryli konce tyček. Necháme vychladnout a ztuhnout v pokojové teplotě. Po vychladnutí nevytahujeme lízátka z formy za tyčky, ale opatrně prohneme formu dozadu aby se lízátka uvolnila a nezlámala a pak z ní lízátka jednoduše vyklopíme. Z tohoto množství surovin získáme 8 lízátek o průměru 5 cm. Lízátka vydrží v suchém a chladném prostředí až měsíc. Jednotlivě je zabalíme do plastové folie a uchováváme v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě.

Jehněčí hřbet vykostíme, maso zbavíme blan, šlach, omyjeme a osušíme. Hřbet prošpikujeme slaninou, kterou jsme předtím pokrájeli na hranolky. Maso potřeme rozetřeným česnekem se solí (2 lžičky), hořčicí, posypeme čerstvě pomletým pepřem 4 barev a necháme marinovat několik hodin. Mezitím připravíme dvě těsta. Bramborové těsto: brambory omyjeme, dáme do hrnce s 1 litrem vody, 1 lžičkou soli a vaříme je 20-25 minut doměkka. Uvařené brambory slijeme, oloupeme a jemně nastrouháme. V míse je promícháme s rozpuštěným máslem (2 lžíce), 2 žloutky, 0.5 lžičky mořské soli a vypracujeme hladké těsto, které necháme zakryté. Houbové pyré: očistíme a omyjeme hlívu ústřičnou a hříbky. Z hlívy odkrojíme spodní tvrdou část a houby drobně pokrájíme. Polovinu hub odložíme do misky, tu použijeme na omáčku. Anglickou slaninu (prorostlou) a šunku pokrájíme na kostičky. Kerblík omyjeme, vodu setřepeme a bylinky drobně pokrájíme. V mixeru houby s uzeninou rozmixujeme na pyré, které dáme do pánve a smícháme 2 lžicemi rozpuštěného česnekového másla, 1 lžičkou protlaku a 2 lžícemi piva. Za častého promíchání pyré dusíme do doby, až se tekutina odpaří a bude husté. Pak do něj zamícháme kerblík. V pánvi rozpálíme 2 lžíce slunečnicového oleje s čerstvým máslem (1 lžíce) a marinované maso zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Maso vyjmeme, potřeme houbovým pyré a necháme chvíli odpočinout. Pečící mísu vymažeme 2 lžícemi slunečnicového oleje, položíme na něj maso, navrstvíme na něj opatrně bramborové těsto tak, že bude téměř celé pokryté. Mísu dáme do předem vyhřáté trouby na 180°C. Pečeme dozlatova 25-30 minut. Připravíme omáčku: Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. V rendlíku rozpustíme bylinkové máslo a cibuli zpěníme. Přidáme pokrájené houby, 1-2 minuty je smažíme s cibulí, přidáme výpek z masa, 0.5 dl houbového bujonu, 1 dl smetany, promícháme a ochutíme 0.5 lžičky bílým pepřem, 6 cl Sherry Brandy. Omáčku vaříme za stálého míchání 2 minuty, nakonec ji vyšleháme ponorným mixerem. Upečené jehněčí maso nakrájíme na porce, přilijeme omáčkou a podáváme.

Směs promytých sušených hub namočíme do vlažné vody na 30 minut. Pak houby scedíme a necháme okapat. Očistíme jarní cibuli a pokrájíme ji na kolečka. Oloupaný česnek pokrájíme nadrobno. Anglickou slaninu pokrájíme na proužky. Listy salátu Dubáček důkladně omyjeme a vysušíme. V pánvi na 1 lžíci rozpáleného másla osmažíme anglickou slaninu, pak ji vyjmeme a odložíme do misky. Na tom samém omastku zpěníme jarní cibulku s česnekem, přidáme houby, osolíme, ochutíme pepřem, kmínem a dusíme do doby, až se z nich odpaří všechna voda (10 minut). Pak na ně přilijeme smetanu a za častého promíchání je vaříme asi 5 minut. Do doby, až začnou houstnout. Pánev s houbami odstavíme z plotny, přimícháme omytou, drobně pokrájenou pažitku. Nahřáté teplé velké žemle rozkrojíme, vnitřek vydlabeme, žemle potřeme bylinkovým máslem, do každé vložíme 1 list salátu, pak je naplníme dušenými houbami, položíme 2 kolečka rajčete, list salátu, zakryjeme druhou vydlabanou polovinou žemle a podáváme.

Brambory nastrouháme najemno nebo rozmačkáme šťouchadlem. Vložíme do mísy, přisypeme mouku, přidáme vejce, osolíme a vypracujeme těsto. Rozválíme ho na tenkou placku, nakrájíme na pruhy o šířce nudlí a krájíme z pruhů tenké nudle. V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu a nudle v ní zavařujeme přibližně 10 minut, až vyplavou na povrch. Scedíme je, necháme okapat a můžeme použít jako přílohu nebo samostatný pokrm.

Očištěné maso rozkrájíme na plátky a naklepeme. Spařené mandle nahrubo posekáme, žampiony očistíme a nakrájíme na plátky. Z vína, drobně krájené cibule a ostatních surovin umícháme marinádu. Naklepané maso vložíme do marinády a pod fólií necháme alespoň hodinu odležet. Odleželé maso vyjmeme z marinády a necháme nad ní okapat. Na maso položíme plátek šunky, rozdělíme prochladlou nádivku, svineme do závitku a sepneme jehlou. Závitky položíme na olejem potřený rošt, ze všech stran ogrilujeme do zlatova. Z hotových závitků vyjmeme jehly, závitky šikmým řezem nakrájíme a podáváme přelité omáčkou. Na nádivku v oleji osmažíme žampiony, mandle, šunku i ostatní suroviny, zalijeme asi polovinou zbylé marinády a za stálého míchání necháme vydusit. Poté vmícháme vejce a necháme srazit. Zbylou marinádu zahustíme Solamylem, který jsme rozmíchali s vodou a provaříme.

Ve vroucí osolené vodě uvaříme podle návodu na obalu penne, poté je scedíme, necháme okapat a odložíme stranou. Chřest omyjeme, očistíme, spodní dřevnatou část odřízneme. Řapíkatý celer omyjeme, očistíme a nakrájíme na kostičky. Parmskou šunku nakrájíme na proužky. Cherry rajčátka omyjeme, očistíme a překrojíme na poloviny. Očištěný chřest a celer necháme 3 minuty blanšírovat ve vroucí osolené vodě, poté je scedíme a necháme okapat. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia. Zapékací mísu vymažeme. Penne smícháme s celerem, šunkou, chřestem a cherry rajčátky, osolíme, opepříme, přidáme muškátový květ a promícháme. Směsí naplníme zapékací mísu, povrch posypeme nastrouhaným ementálem a vložíme do trouby. Pečeme asi 30 minut. Po upečení ihned servírujeme.

Plát šunky z kýty po obvodu na několika místech nařízneme, třešňový kompot (bez pecek) slijeme, šťávu odložíme, třešně dáme do misky, nastrouháme citronovou kůru. Zapékací mísu vytřeme máslem, vložíme do ní šunku a v předehřáté troubě pečeme 30 minut. Během pečení šunku obracíme. V rendlíku smícháme mouku, hořčičný prášek, sůl, cukr a 120 ml kompotové šťávy a na mírném ohni za stálého míchání vaříme asi 5 minut, poté vmícháme 120 g kompotových třešní, citronovou kůru a omáčkou přelijeme šunku. Pečeme ještě 30 minut, maso již neobracíme. Před podáváním šunku rozkrájíme na 4 porce a na talíři přelijeme omáčkou.

Do hrnce nalijeme vodu a přivedeme k varu. Přisypeme předvařenou rýži, osolíme, opepříme, přidáme dvě polévkové kostky Vitana a mrkev nakrájenou na kolečka. Povaříme 15 minut. Do hlubokých talířů dáme vždy dvě lžíce nakládaného hrášku a zalijeme horkou polévkou. Každou porci posypeme posekanou pažitkou a můžeme podávat.

Oprané kroupy a hrách uvaříme doměkka a umeleme. Cibuli oloupeme, jemně nakrájíme a osmahneme ji na tuku. Přidáme ji k hrachu s kroupami, přimícháme česnek utřený se solí, žloutky a vše promícháme. Na prkénku posypaném strouhankou tvoříme placičky, které obalujeme v rozšlehaných bílcích nastavených 2 lžícemi mléka. Placičky smažíme v horkém oleji.