Vaření

Čerstvé hřiby, křemenáče a lišky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. Oloupeme a omyjeme brambory. Pokrájíme je na kostky, dáme do hrnce s 9 dl vody, solí, drceným kmínem, bobkovým listem a vaříme je přibližně 10 minut. Přidáme houby a pomalu vaříme dalších 10 minut. Mezitím v zakysané smetaně rozkvedláme polohrubou mouku a přilijeme do polévky. Omyjeme a drobně pokrájíme kopr. Polévku dochutíme solí, případně můžeme přidat i lžičku cukru a ocet podle chuti. Nakonec do polévky rozklepneme vejce, promícháme, vaříme 1-2 minuty, přidáme kopr, vyjmeme bobkový list a podáváme.

Pevný sníh z bílků šleháme s cukrem ve vodní lázni do zhoustnutí. Kornoutkem tvoříme na kulaté piškoty (nebo na linecká kolečka) hromádky, které polijeme čokoládovou polevou. Indiánky podáváme po zaschnutí polevy.

Nejdříve si připravíme vínové želé: 375 ml červeného vína (zbytek použijeme do náplně), želírovací cukr, hvězdičku anýzu, hřebíček, skořici, nové koření a vanilkový lusk smícháme v hrnci. Vaříme 20 minut, dokud směs nebude mít konzistenci sirupu. Naplníme tím menší skleničky, zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru. Takto můžeme džem použít na jakýkoli dezert. Těsto rozválíme na dva 13 cm velké kruhy (nebo takové, jaký je průměr vašich dvou menších koláčových forem). Ty posypeme třtinovým cukrem (stačí jen jedna lžíce) a pečeme je na 180 °C asi pět minut. Zbylé těsto rozdělíme na dvě poloviny a vyložíme s ním dvě koláčové formy o průměru 13 cm. Jablka oloupeme a nakrájíme je na 2 mm tlusté plátky. Naaranžujeme je na koláče, posypeme zbylým třtinovým cukrem a pečeme 25 minut na 180 °C. Necháme vychladnout. Tři lžíce vínového želé rozpustíme se lžičkou vody a potřeme tím oba koláče. Créme fraiche smícháme s moučkovým cukrem a drcenými kardamomovými semínky. Koláče podáváme s ochuceným créme fraiche.

Jarní cibulku očistíme a nakrájíme na kolečka. V kastrůlku rozpustíme 10 g másla, přidáme cibulku a orestujeme ji. Potom přidáme celý pepř, tymián, bobkový list, bílé víno, ocet a necháme tekutinu svařit na polovinu. Poté přilijeme zahuštěný zeleninový vývar, worcester, přidáme celý pepř a vaříme dalších 10 minut. Nakonec omáčku přecedíme, osolíme, opepříme a přimícháme najemno nasekaný estragon a zbytek másla. Ihned servírujeme.

Do mísy vsypeme mouku, přidáme měkké máslo a zapracujeme do mouky tak, že vznikne drobenka. Přisypeme cukr a vypracujeme tužší těsto. Pekáček vymažeme tukem, naplníme těstem vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při 190°C zhruba 20 minut dozlatova. Upečené těsto necháme ve formě vychladnout. Do teflonového kastrůlku nalijeme kondenzované mléko, přidáme máslo, krystalový cukr a za stálého míchání vaříme asi 4 minuty, kdy směs začne karamelizovat. Krém nalijeme na těsto v pekáčku a necháme úplně ztuhnout. Rozehřejeme bílou čokoládu a nalijeme na ztuhlý krém. Když čokoláda úplně vychladne, vyklopíme z pekáčku koláč, nakrájíme na kostky, upravíme na talířky a podáváme.

V silnostěnném rendlíku uvaříme švestková povidla, maliny a rajčatový protlak s vodou. Po ukončení varu vmícháme ocet, cukr a za občasného míchání necháme omáčku vychladnout.

V misce rozšleháme vejce, přilijeme mléko, mírně osolíme a opepříme. Okořeníme špetkou nastrouhaného muškátového oříšku. V kastrůlku v horké vodní lázni zvolna za stálého míchání směs zahříváme, až vejce mírně ztuhnou. Míchaná vejce ihned podáváme, každou porci ozdobíme nasekanou pažitkou.

Všechny sýry nastrouháme. Pažitku opláchneme a nasekáme na jemno. Těstoviny uvaříme ve vroucí osolené vodě, poté slijeme. Přimícháme smetanu, sýry, pepř a pažitku. Přendáme do zapékací mísy a necháme pod grilem zapéct do zezlátnutí.

Houby Shiitake namočíme na hodinu do studené vody, potom odstraníme nožičky a nakrájíme je na tenké nudličky. Houby Jidášovo ucho rozebereme na jednotlivé kousky a promícháme je s jednou polovinou kořenící omáčky. Hovězí kýtu opláchneme pod tekoucí vodou a nakrájíme na tenké, delší nudličky, stejně velké, jako houby a vmícháme do nich druhou polovinu kořenící omáčky. Mrkev a okurku oloupeme a nakrájíme je stejné nudličky jako maso a houby. Pórek a česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Nudličky mrkve a okurky promísíme se solí, necháme 5 minut marinovat v soli a potom je vysušíme v utěrce. Kořen zvonku a cibuli očistíme, nakrájíme na stejné nudličky jako předešlé přísady. Nakrájený kořen zvonku promneme v soli, abychom jej zbavili hořké chuti. Z fazolek Mungo odkrájíme výhonky. Na pánvi v rozehřátém oleji necháme ztuhnout celá vejce, která potom nakrájíme stejně jako ostatní ingredince. Na rozpáleném oleji orestujeme nakrájené maso a houby. Na vysoké teplotě na pánvi orestujeme mrkev a okurku. Výhonky z fazolek Mugo orestujeme, scedíme je a potom do nich vmícháme sezamový olej se solí. Nudle, které jsme nakrájeli ze sladkých brambor vaříme ve vroucí vodě, scedíme a smícháme s kořenící marinádou. Ochucené nudle orestujeme na pánvi, smícháme je s ostatními připravenými přísadami a servírujeme teplé, ozdobené vaječnými nudličkami.

Hrušky omyjeme, oloupeme, rozkrojíme na poloviny a odstraníme jadřince. Cukr rozmícháme ve vodě, přivedeme k varu a vložíme hrušky. Doměkka povaříme, vyjmeme děrovanou naběračkou a přemístíme do mísy. Zakápneme šťávou vymačkanou z citronu. Švestky důkladně omyjeme a podélně nařízneme. Doměkka povaříme v tomtéž roztoku, vyjmeme a přidáme k hruškám. Jakmile ovoce vychladne, vložíme do 5l lahve. Do nálevu přisypeme Petol, krátce povaříme a po vychladnutí jím zalijeme ovoce. Nakonec přidáme rum, láhev převážeme celofánem a uložíme na tmavém a studeném místě. Používat můžeme během celé zimy.