Způsob přípravy

Hovězí a vepřové maso opláchneme a umeleme na hrubo. Přidáme česnek utřený se solí, pepř, mletou papriku a vše dobře promícháme. Během míchání přiléváme studenou vodu a směs podle potřeby přisolíme. Připravenou směs plníme do střev a uzavřené klobásy zvolna pečeme na tuku po obou stranách. Při podávání klobásy podléváme tukem s výpekem od pečení.

Rajčatová směs: smícháme 2 oloupaná, semen zbavená a na kostičky nakrájená rajčata, půlku nadrobno nasekané cibule, 1 lžíci nasekaného čerstvého koriandru, 1 lžíci olivového oleje, 1 lžičku balsamica. Přikryjeme a necháme vychladit. Mrkvová pěna: nakrájené mrkve povaříme ve slané vodě do měkka, vyjmeme je a 125 ml vývaru dáme stranou. Do odložené vody po mrkvi dáme cca 0,5 kostky zeleninového vývaru a rozpustíme. Přidáme želatinu a necháme cca 3 minuty nabobtnat. Misku ponoříme do hrnce s vařící vodou, až se želatina rozpustí. Na pánvi rozehřejeme olej, zpěníme nadrobno nasekanou 1 cibuli, 3 nasekané stroužky česneku. Přidáme 2 oloupaná, semen zbavená a na kostičky nakrájená rajčata, kmín a mícháme cca 5 minut, až směs zhoustne. Mrkve, rajčatovou směs z pánve a želatinovou směs rozmixujeme, přidáme sýr lučinu a opět rozmixujeme. Mističky vymažeme olejem, dáme do nich mrkvovou pěnu a necháme cca 3 hodiny chladit. Podáváme servírované na talíři s vychlazenou rajčatovou směsí, zdobené lístky řeřichy.

Omytá rajčata pokrájíme na osminky. Lahůdkovou cibuli omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Do skleničky rozklepneme jedno vajíčko. Scezený světlý hovězí vývar přivedeme k varu. Pak teplotu zmírníme, opatrně vmícháme vejce, přidáme rajčata a lahůdkovou cibuli. Necháme krátce přejít varem, přibližně 2-3 minuty, dochutíme solí a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Oba druhy vývaru smícháme s octem a rybízovým likérem, přivedeme k varu a vaříme do zhoustnutí. Vmícháme zakysanou smetanu a rybízové želé. Ochutíme solí, pepřem a hořčicí. Omáčku podáváme dozdobenou kuličkami červeného rybízu. Je vhodná k masu, zejména kuřeti a kachním prsům.

Filety lososa bez kůže obalíme ve směsi mořské soli, cukru a drobně posekaného kopru. Poté maso vložíme do mělčí mísy, pečlivě přikryjeme fólií a vložíme na dva dny do chladničky. Maso během marinování alespoň jednou obrátíme. Poté maso nakrájíme na kousky a v míse pečlivě obalíme ve směsi z usekaného čerstvého estragonu, hořčice, soli, pepře a šťávy z jednoho citronu. V další míse utřeme smetanový sýr s mletou paprikou a drobně usekanou pažitkou. Připravíme si dezertní talíře, na které budeme lososa servírovat. Do středu talíře dáme kovový či plastový kroužek, do něj vložíme část lososové směsi, abychom vyplnili polovinu výšky kroužku. Povrch jemně stlačíme, na něj přidáme sýrovou směs, povrch uhladíme a kroužek opatrně stáhneme. Lososové dortíčky ozdobíme malou snítkou kopru a podáváme.

Brambory umyjeme, oškrábeme a nakrájíme na plátky. Cibuli oloupeme, nasekáme nahrubo. Papriku omyjeme, rozpůlíme, zbavíme jádřinců a pokrájíme na proužky. Omytou pažitku, petržel a cibulovou nať jemně nasekáme. V hrnci rozpálíme olej, přidáme kmín a necháme tzv. rozvonět. Pak přisypeme cibuli, krátce ji orestujeme. Přidáme klobásu, smažíme ji přibližně 2 minuty. Přisypeme brambory, podle chuti osolíme a opepříme, vsypeme pažitku a petrželovou nať, zalijeme menším množstvím vody, přikryjeme a dusíme 10 minut, dokud brambory nezměknou. Přebytečnou vodu slijeme, směs dáme na talíře, posypeme nasekanou pažitkou.

Stroužky česneku oloupeme a prolisujeme. Žampiony očistíme, omyjeme studenou vodou a nakrájíme na plátky. Slaninu nakrájíme na proužky. Kuřecí maso omyjeme, osušíme a rozkrájíme na nudličky, které obalíme v mouce smíchané s tymiánem. V pánvi rozehřejeme olej, vmícháme do něj česnek a osmažíme v něm slaninu. Pak přidáme nakrájené houby a orestujeme je doměkka. Potom do pánve přidáme máslo a když se rozpustí, tak i moukou obalené kuřecí nudličky. Vše promícháme a za stálého míchání necháme maso ze všech stran osmahnout. Do pánve k směsi přilijeme vývar, dochutíme pepřem a solí a pod pokličkou vše 5 minut dusíme. Připravíme si kulaté zapékací misky a z plátu listového těsta vyřízneme kolečka v průměru o jeden centimetr větší než okraj misek. Směs z pánve pak přendáme do misek, jejich horní okraj navlhčíme a přiklopíme na ně kolečka těsta. Misky vložíme do trouby, vyhřáté na 200 stupňů a necháme péct přibližně 10 minut, až se těsto vyfoukne. Pak ihned teplé podáváme.

Ve středním hrnci s vodou uvaříme vepřová ouška. Necháme je provářet asi půl hodiny, potom je hotová vyndáme. Do vývaru přidáme kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer). Vývar pak použijeme pro výrobu bešamelové omáčky. Do kastrolu vložíme máslo a nadrobno nasekanou cibuli. Na másle ji necháme zesklovatět. Pak zaprášíme hladkou moukou a restujeme, aby vznikla světlá jíška. Oloupeme česnek a nakrájíme na tenké plátky, které přidáme k vytvořené jíšce. Nastrouháme jeden muškátový oříšek a přidáme k cibuli a česneku, vše zalijeme vývarem z oušek, zasypeme majoránkou, vlijeme smetanu a vaříme za stálého míchání 20 minut, než vznikne hladká omáčka. Nakrájíme šunku na kostky a orestujeme, potom ji nasypeme do bešamelu. Uvařená ouška i s chrupavkami pokrájíme na nudličky a také vložíme do bešamelu. Okořeníme a dochutíme citronovou šťávou. Ve slupce asi 10 minut vaříme brambory. Pak z nich slijeme vodu, osolíme a vložíme do pekáčku, který jsme předtím vymazali sádlem. Na konci posypeme nastrouhaným sýrem, který necháme roztavit. Lehce osolíme zakysanou smetanu a poklademe na pečené brambory, které servírujeme jako přílohu k ouškům.

Sušené meruňky s hrozinkami namočíme přes noc do sherry. Spařené mandle oloupeme, 50 g nakrájíme na plátky, 100 g nahrubo nasekáme. Cibuli a slaninu nakrájíme nadrobno, játra nakrájíme na kostičky. Rohlík rozdrobíme, jablko oloupeme, vykrojíme jádřinec, nakrájíme na kostičky a zakapeme citronovou šťávou. Na másle osmažíme plátky mandlí, poté je zaprášíme mletou paprikou a odložíme. Na oleji zpěníme cibuli se slaninou, přimícháme játra, orestujeme a odložíme z ohně. K játrům vmícháme smetanu, rozdrobený rohlík, namočené ovoce i se sherry, jablko, posekané mandle, pomerančovou a citronovou kůru, okapané brusinky, sůl, pepř, muškátový oříšek a vymícháme kompaktní hmotu. Krůtu očistíme, omyjeme, osušíme a solí a pepřem potřeme povrch i vnitřek. Krůtu naplníme nádivkou, zašijeme a přes noc necháme pod poklicí odležet. Krůtu před vložením do trouby potřeme změklým máslem, podlijeme vodou a zhruba 2 hodiny pečeme v troubě předehřáté na 200 °C. Během pečení krůtu poléváme výpekem a je-li třeba, přilijeme horkou vodu. Po upečení krůtu překryjeme alobalem a necháme v troubě „dojít“ alespoň 20 minut. Během pečení připravíme omáčku smícháním smetany, sherry, brusinek i se šťávou a pomerančové šťávy. Jako přílohu oloupeme hrušky, rozpůlíme, vykrojíme jádřince a zakapeme citronovou šťávou. Hrušky podusíme na másle a držíme na teple. Krůtu podáváme naporcovanou, posypanou paprikovými mandlemi a obloženou nakrájenou nádivkou. Zvlášť podáváme dušené hrušky a v omáčníku brusinkovou omáčku.

Prosátý cukr utřeme s máslem, přidáme dva žloutky, prosátou mouku s kypřícím práškem a na vále vypracujeme hladké těsto. Rozdělíme je na dva díly. První díl vyválíme a položíme na plech, který jsme vymazali a vysypali. Placku potřeme zavařeninou. Do druhého dílu těsta přimícháme kakao a jeden žloutek. Dobře zapracujeme a z těsta vyválíme placku, kterou položíme na první placku na plechu. Také tento plát pomažeme zavařeninou. Plát překryjeme kokosovým sněhem. Sníh připravíme ušleháním bílků do pevného sněhu. Poté zašleháme cukr a na závěr „zabalíme“ strouhaný kokos. Řezy vložíme do trouby předehřáté na 160°C a pečeme zhruba čtyřicet minut. Vychladlé krájíme.