Způsob přípravy

Mladé lusky cukrového hrášku očistíme a omyjeme. V hrnci na rozpuštěném pepřovém másle lusky podusíme, přilijeme 1 litr bujonu z kořenové zeleniny, do kterého vložíme tortellini se šunkou a při mírné teplotě vaříme 7-9 minut (podle návodu). Bujon dochutíme solí, každou porci posypeme nastrouhaným Parmezánem a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Těstoviny připravíme dle návodu na obalu. Na velké pánvi rozpálíme olej a maso tři minuty smažíme za stálého míchání. Poté k masu prolisujeme česnek, přidáme nasekanou chilli papričku, nadrobno pokrájenou cibuli a pokračujeme ve smažení další dvě minuty. Maso nyní zalijeme zeleninovým vývarem a vaříme ještě pět minut. Poté do pánve přidáme rozkrájená loupaná rajčata, fazole, následně vše dochutíme solí a pepřem dle vlastní chuti. Důkladně zamícháme a přidáme smetanu. Vaříme další tři minuty. Na závěr smícháme s těstovinami a posypeme strouhaným sýrem.

Všechny sýry nakrájíme na velmi malé kousky, tavený sýr rozdrolíme. Celer s karotkou pokrájíme na slabé nudličky, všechny suroviny promícháme s majonézou. Podle chuti přidáme sůl, pepř, cukr, zakapeme citronovou šťávou. Mažeme na krajíčky bílého pečiva.

Oloupané a omyté brambory pokrájíme na čtvrtky a dáme je vařit do vody se solí a kmínem. Slaninu pokrájíme na kostičky a v pánvi ji vysmažíme s 1 lžíci sádla dozlatova. Škvarky ze slaniny vyjmeme a do zbylého rozpáleného omastku přimícháme hladkou mouku a usmažíme světlou jíšku. Když jsou brambory téměř uvařené, přimícháme k nim jíšku, slaninu, bobkový list, nové koření a vše povaříme minimálně 10 minut. Potom za stálého míchání přidáme 1/2 lžičky octa, prolisovaný česnek, omytý drobně pokrájený kopr a zakysanou smetanu. Povaříme asi 2 minuty a odstavíme z plotny. Podle chuti dosolíme a podáváme.

Do vroucí vody vložíme maso a uvaříme doměkka. Poté necháme maso vychladnout. V míse smícháme na kostičky nakrájené maso, najemno nakrájenou cibuli, okapané fazole, hořčici, kečup, sojovou omáčku, okořeníme solí a pepřem a dobře promícháme. Pod fólií necháme salát v chladničce uležet.

Kompot broskvový a hruškový nakrájíme na malé kousky. Spolu s nálevem vlijeme do hrnce. Přilijeme víno, rum a vložíme skořici. Směs ochutnáme, podle chuti přisypeme cukr, zamícháme a vše přivedeme k varu. Hotový horký punč rozlijeme do silnostěnných vysokých sklenic. Každou sklenku ozdobíme plátkem citrónu. Přidáme dlouhou lžičku a nápoj podáváme.

Do pánve s rozehřátým olivovým olejem dáme postupně opéct umleté vepřové plecko a mleté hovězí zadní maso. Přidáme celou oloupanou cibuli a celý kus pancetty (z hotového ragú je později vyjmeme, do omáčky potřebujeme jen vyvařit jejich chuť), pokrájená rajčata San Marzano a osolíme. Jakmile se omáčka začne vařit, ztlumíme plamen a na mírném ohni necháme „táhnout“ nejméně 3 hodiny, dokud se omáčka nezredukuje na polovinu. Opepříme a podle chuti dosolíme. Z hotového ragú vyjmeme cibuli a pancettu. Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme ho na opravdu tenké pláty, ze kterých nakrájíme obdélníky o velikosti 8 x 15 cm a vaříme je v osolené vodě asi 5 minut. Uvařené těstoviny vyndáme a rozložíme je vedle sebe na lehce pomaštěný plech, aby oschly a vzájemně se neslepily. Smetanu smícháme se 2 lžícemi olivového oleje a částí získané směsi polijeme dno pekáče. Pekáč vyložíme těstovinovými plátky, které pokryjeme tenkou vrstvou ragú. Posypeme strouhaným sýrem Parmigiano Reggiano a zalijeme trochou směsi smetany s olivovým olejem. Postup opakujeme, dokud lasagne nebudou mít 4-5 vrstev, z nichž poslední musí být těstovinová. Navrch posypeme zbytkem parmezánu, přelijeme směsí smetany s olivovým olejem a dáme na 12 minut péci do trouby předehřáté na 180 °C. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Vyloupeme 16 syrových velkých královských krevet, rozehřejeme máslo a nastrouháme muškátový oříšek. Vezmeme 4 kuřátka po 500-600 g, na pánvi s rozehřátým olejem je dozlatova opečeme, osolíme a opepříme. Potom je dáme do pekáče a přelité rozpuštěným máslem pečeme v troubě předehřáté na 190°C 15-20 minut. Z částečně vychladlých pečených kuřátek odřízneme prsa a stehna, prsa ponecháme vcelku, stehna v kloubu rozdělíme. Vezmeme 8 malých baby hlávek čínského zelí (nebo 4 normální, rozpůlené podél) na pánvi se 2 lžícemi oleje rychle opečeme, pokapeme sójovou omáčkou a trochou dresinku se sójovou omáčkou a medem. Polovinu krevet obalíme ve směsi soli a čínského koření pěti vůní (můžeme použít i kari koření). Druhou polovinu krevet dohladka rozmixujeme, přidáme bílek se špetkou soli a mixujeme znovu. Nakonec přilijeme smetanu, citronovou šťávu, přidáme muškátový oříšek, vše ještě spolu krátce rozmixujeme a hotovou pastu uložíme na 10 minut do chladničky ztuhnout. Našikmo pokrájíme 4 malé bagetky , plátky z jedné strany natřeme krevetovou pastou a obalíme je v sezamu. Krevetové toasty pak na pánvi s rozehřátými 2 lžícemi oleje opečeme. Nejprve opékáme potřenou stranou dolů, když začne sezam tmavnout, otočíme je a opečeme z druhé strany. V koření a soli obalené celé krevety osmažíme po obou stranách, celkem 4-5 minut, v malém množství oleje. Kousky kuřete promícháme s krevetami a čínským zelím a směs spolu s toasty rozdělíme na talíře. Servírujeme pokapané dresinkem. Dresink s medem a sójovou omáčkou podle Ramsaye [47710]: V misce se zaobleným dnem zahřejeme ve vodní lázni med. Po odstavení za stálého šlehání přidáme práškovou anglickou hořčici, sójovou omáčku, sherry ocet, sezamový olej a nakonec olej rostlinný. Směs šleháme tak dlouho, až vznikne hladká hmota, která má konzistenci mezi vinaigrettou a majonézou. Hotový dresink přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Tento dresink je výtečný ke kuřeti a lze jej použít i jako marinádu.

Do velkého hrnce dáme cukr, skořici, nakrájená jablka, ostružiny, hrušky a 7 lžic vody. Vše přivedeme za stálého míchání k varu, zmírníme plamen a vaříme 7 minut. Zapékací mísu vyložíme chlebovými plátky tak, aby mezi nimi nebyly mezery. Ovoce přendáme lžící doprostřed chlebové misky a svrchu přikryjeme zbývajícími plátky chleba. Zakryjeme talířkem, zatěžkáme a necháme přes noc v lednici chladit. Nákyp vyklopíme a ihned podáváme.

Očištěný a oloupaný celer nastrouháme nahrubo a v míse zakapeme citronovou šťávou. Ořechy nasekáme nahrubo, nivu nastrouháme, křen nastrouháme najemno. K celeru přidáme sýr, ořechy, křen, osolíme a opepříme. Přilijeme olej, brandy, dobře promícháme a před podáváním necháme vychladit.