Způsob přípravy

Omytá bažantí prsa osušíme a pokrájíme na menší kostky. V hrnci přivedeme k varu vínový bujon, do kterého vložíme pokrájené maso a pomalu vaříme 20 minut. Mezitím pokrájíme anglickou slaninu na pásky. Omytá a oloupaná jablka s hruškou zbavíme jadřinců a ovoce pokrájíme na tenké plátky. V pánvi na rozpuštěné slanině podusíme jablka s hruškou, pak přimícháme citronový pepř a špetku mletého nového koření s muškátovým oříškem. Promícháme, vše vložíme do polévky a společně vaříme asi 5 minut. Meduňku omyjeme, lístky otrháme a odložíme na ozdobu. Polévku ochutíme 2 - 3 lžícemi jablečného vína, přimícháme 5 lžic zakysané smetany, osolíme, každou porci ozdobíme meduňkovými lístky a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Ve vývaru krátce povaříme jemně nakrájený kopr a přes cedník přilijeme mléko rozkvedlané s moukou. Nejméně 15 minut povaříme. Omáčku dochutíme a nakonec přidáme žloutek. Podáváme k vařeným masům a k vejcím vařeným natvrdo.

Rozehřejeme v pánvi olej, kuřecí maso nakrájíme na malé kousky a osmahneme. Odkrojíme z okra stopky, dáme do pánve pokrájenou cibuli, česnek, okry a smažíme 3 minuty. Smícháme kari pastu s kuřecím vývarem a citronovou šťávou a přilijeme do pánve. Uvedeme do varu a pod pokličkou vaříme 30 minut. Do směsi vmícháme strouhaný kokos a 5 minut povaříme. Přidáme ananas, jogurt, koriandr a povaříme za častého míchání 2 minuty. Okamžitě podáváme.

V míse ušleháme smetanu dotuha. V jiné míse vyšleháme pevný sníh z bílků a nakonec ve třetí míse ušleháme žloutky s cukrem a vanilkovým cukrem. Do vyšlehaných žloutků s cukrem zlehka vmícháme sníh a šlehačku. Na dno vhodné nádoby položíme dortovou oplatku a navršíme na ni připravenou směs. Vložíme do mrazáku a po 30 minutách směs promícháme. Postup po dlaších 30 minutách zopakujeme, promícháváme celkem 3x. Když je hmota na oplatce zmrzlá, uhladíme ji na povrchu a přikryjeme oplatkou. Necháme mrazit do druhého dne. Hotovou zmrzlinu nakrájíme na porce a ihned podáváme.

Rýži carnaroli dobře promyjeme v sítu pod tekoucí vodou. Necháme ji okapat. Očištěnou šalotku pokrájíme na drobno. V pánvi rozehřejeme 50 g másla. Přidáme šalotku a zpěníme ji. Když cibule začne sklovatět, přisypeme rýži. Za stálého míchání rýži restujeme, necháme zesklovatět, až bude průhledná, přilijeme bílé víno a za stálého míchání povaříme. Přidáme hořčičné semínko Pomery Pomery, hrnec zakryjeme poklicí a při mírné teplotě rýži dusíme 15 minut. Poté budeme přilévat tolik telecího vývaru, kolik rýže vstřebá. Přidáme sůl a pepř. Vývar budeme přilévat postupně a za stálého míchání vždy, jakmile bude rýže suchá. Rýži vaříme 20 - 25 minut, celou dobu rýži promícháváme. Na zjemnění přimícháme nastrouhaný Parmezán a 20 g másla. Rýže by měla být uvařená na skus, ale musí mít krémovitou konzistenci.

Hlávkový salát zbavíme zvadlých listů, rozkrájíme jej na 4 díly a pečlivě opláchneme v tekoucí vodě. Do kysané smetany zašleháme cukr, ocet a sůl. Smetanu potom uchováváme v chladu. Okapaný salát klademe na talíř nebo na skleněnou misku a každou porci přelijeme ochucenou smetanou. Takto upravený salát je vhodným doplňkem různých pokrmů.

Hovězí roštěnec zbavíme tučného okraje, omyjeme, osušíme a pokrájíme na malé kostičky. Vepřové ledviny omyjeme, rozkrájíme na poloviny, vykrájíme středy, potom ledvinky nakrájíme na kostičky, vložíme do misky s mlékem a necháme louhovat alespoň 20 minut. Pak je znovu promyjeme pod tekoucí vodou, necháme okapat. Malé žampiony očistíme, omyjeme a osušíme. Pokud jsou větší, pokrájíme je na silnější plátky. Petrželovou nať omyjeme a drobně rozkrájíme. Očistíme cibuli, drobně ji pokrájíme a zpěníme v pánvi na rozpáleném oleji. Přidáme maso s ledvinkami, zprudka restujeme 4 minuty do zlatova. Maso ochutíme solí, pepřem, poprášíme moukou a restujeme přibližně 1 - 2 minuty dozlatova. Přidáme rajský protlak, worcester, citronovou kůru, vývar, petrželku, vše promícháme a vyklopíme do zapékací misky. Misku zakryjeme, vložíme do předehřáté trouby na 170°C a pečeme 1 hodinu. Poté přimícháme žampiony a s masem pečeme ještě 30 minut. Mezitím upečeme misky z listového těsta. Na pomoučeném vále si zlehka rozválíme listové těsto na sílu 5 mm. Formičkou o průměru 10 cm si vykrojíme 16 koleček. Z 8 velkých koleček vykrojíme menší kolečka o průměru 8 cm. Větší kolečka potřeme vodou a na ně opatrně položíme vykrojené okraje (široké 2 cm). Připravené misky položíme na plech s pečicím papírem. Okraje vytvořených misek a zbylá malá kolečka potřeme rozšlehaným bílkem. Malá kolečka po upečení používáme jako víčka. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C přibližně 10 minut, až se zbarví těsto do zlatova. Na dno trouby položíme misku s 1 dl vody. Vyjmeme je z trouby a necháme vychladnout. Misky z listového těsta naplníme upečeným masem a podáváme.

Do misky vložíme změklé máslo, přisypeme kakao, cukr a důkladně promícháme, přidáme žloutek a znovu promícháme. V trošce horké vody rozpustíme nabobtnalou želatinu, zakápneme likérem, přidáme k máslové směsi, v horké vodní lázni rozpustíme čokoládu a také přimícháme k máslové hmotě. Nakonec přidáme vyšlehanou smetanu a vše důkladně promícháme, aby vznikla jednolitá čokoládová hmota. Hmotou naplníme formu a dáme do mrazáku. Do jiné misky nasypeme moučkový cukr, přidáme žloutky, vanilkovou esenci a šlehačem vyšleháme. Přidáme nabobtnalou želatinu, přilijeme smetanu a znovu vyšleháme. Vanilkovou hmotu naneseme jako druhou vrstvu na čokoládovou hmotu ve formě a dáme zpátky do mrazáku. Nakonec vypeckujeme višně a promícháme s vanilkovým cukrem. Zmraženou hmotu nakrájíme na kostky, upravíme na talířky, doplníme višněmi, kopečkem zmrzliny a podáváme.

Čerstvý chřest omyjeme, oloupeme, odřežeme spodní tvrdé stonky (asi 1/3). Citrón omyjeme, odkrojíme z něj 2 plátky a ze zbytku citrónu vymačkáme do skleničky šťávu. Do hrnce s vařící vodou přidáme lžíci másla, 2 lžičky soli a 1 lžičku cukru. Přidáme 2 plátky omytého citrónu. Chřest svážeme a ponoříme do vroucí vody a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Voda by měla jen mírně probublávat. Mezitím v rendlíku rozehřejeme 100 g másla, přimícháme do něj bílý pepř a podle chuti až 0.5 lžíce citrónové šťávy. Uvařený chřest opatrně vyjmeme, necháme okapat, hned rozložíme na talíře, přelijeme pepřovým máslem a podáváme.

Očištěné a omyté porce ryby nakrájíme na kousky a povaříme v osolené vodě doměkka. Vyjmeme a necháme na cedníku okapat. Žemle předem namočené v mléce vymačkáme, přidáme vejce, citronovou kůru, pepř, nastrouhaný sýr a uvařené, vykostěné kousky ryby. Směs osolíme a dobře propracujeme. Potom ze směsi tvarujeme válečky, které obalíme ve strouhance. Krokety smažíme na pánvi na oleji dozlatova. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.