Způsob přípravy

Vyzrálý vysoký roštěnec očistíme a nakrájíme z něj 250 g steaky, každý by měl být silný 2 cm, dále nadrobno nasekáme chilli papričky a nadrtíme černý pepř. Steaky obalíme papričkami, posypeme pepřem a ve vyšší nádobě je zalijeme slunečnicovým olejem. Takto je necháme v chladnu marinovat alespoň 24 hodin. Na tenké proužky nakrájíme uzený bůček a ve vysoké pánvi jej mírně opečeme. Krátce, asi 6 minut, povaříme velmi mladé fazolové lusky, přecedíme je a přidáme k opečenému bůčku, dobře promícháme a ještě na pánvi asi 3 minuty zahříváme. Směs odložíme do tepla. Cibuli pokrájíme na hrubá kolečka, rozebereme je a na olivovém oleji je v rendlíku dozlatova opečeme. Osolíme mořskou solí, přidáme demi-glace Ambiente a omáčku krátce zredukujeme. Marinované steaky na rozpáleném grilu pečeme asi 4-5 minut z každé strany, hotové rozdělíme na talíře, podle chuti je přisolíme a přelijeme připravenou omáčkou. Steaky servírujeme s fazolovými lusky ve slanině a se smaženými hranolky. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol. Domácí hranolky Ambiente [47103]: Brambory důkladně očistíme kartáčkem, nakrájíme na půlcentimetrové hranolky a dáme namočit nejméně na 2 hodiny do vody s ledem. Připravíme dvě nádoby na smažení s arašídovým olejem. V první olej rozehřejeme na 120 °C a necháme chvilku odstát. V druhé nádobě olej rozpálíme na 190 °C. Hranolky vyndáme z vody a před smažením důkladně vysušíme v utěrce. Aby byly hranolky křupavé a uvnitř měkké, musíme je nejprve blanšírovat v oleji zahřátém na 120 °C a poté dosmažit v oleji o teplotě 190 °C. Hotové je posypeme čerstvě namletou mořskou solí a mletým černým pepřem.

Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na kroužky. Rozinky namočíme do calvadosu. Řezy z jablek s cukrem, skořicí a badyánem dusíme v jablečném moštu při nízké teplotě asi 3 minuty. Pak je vyjmeme děrovanou lžící a tekutinu zahustíme škrobem. Přidáme rozinky máčené v calvadosu a již nevaříme. Troubu předehřejeme na 200 °C, plátky toastového chleba lehce opečeme, potřeme máslem a obložíme sýrem nakrájeným na plátky. Sýrové toasty dáme do trouby a pečeme asi 8-12 minut, dokud se sýr mírně nerozpustí. Přendáme na čtyři talíře a vedle položíme plátky jablek, které zalijeme omáčkou z moštu. Podáváme horké.

Oloupaná rajčata, cibuli a česnek nadrobno nakrájíme. Očištěnou brokolici rozebereme na růžičky. Omytá krůtí prsa nakrájíme na nudličky, osolíme, opepříme a zprudka opečeme na rozehřátém oleji. Vyjmeme a necháme na teplém místě. Rozehřejeme máslo a necháme na něm zesklovatět cibuli s česnekem. Zalijeme vínem, přidáme smetanu, balsamico, uvedeme do varu. Vmícháme brokolici, chvíli povaříme. Nakonec vmícháme nasekanou bazalku, rajčata a opečené maso. Pokrm podle chuti osladíme, osolíme a opepříme. Vhodnou přílohou jsou vařené těstoviny.

Smícháme mleté kuřecí maso, parmezán, strouhanku, česnek, vejce, bylinky, sůl a pepř. Z masové směsi uděláme kuličky, necháme je asi 30 minut v chladničce odpočinout. Kuličky postupně opečeme na oleji do zlatohněda. Obracíme je prohazováním. Přebytečný tuk odsajeme na papírovém ubrousku. Omáčka: Cibuli smažíme na oleji doměkka. Přidáme rajčata a bobkové listy, hrnec zakryjeme pokličkou, omáčku přivedeme za občasného zamíchání k varu. Teplotu snížíme, pokličkou zakryjeme jen část hrnce a omáčku vaříme hodinu. Do omáčky vložíme masové kuličky a bazalku, osolíme, opepříme a vaříme bez pokličky 15 minut. Zatímco se omáčka vaří, uvaříme špagety podle návodu. Scedíme je, vrátíme do hrnce, přelijeme částí omáčky a protřeseme, aby omáčka těstoviny rovnoměrně obalila. Těstoviny rozdělíme na talíře, zalijeme zbylou omáčkou, navrch rozložíme masové kuličky a ozdobíme oreganem a nastrouhaným parmezánem.

Sezamová semínka opražíme nasucho v pánvi. Rýži uvaříme podle návodu na obalu. Kuřecí prsa dáme do hrnce s vařící vodou tak, aby byla celá pod vodou. Vaříme 1 minutu, poté odstavíme, přiklopíme poklicí a necháme 15 minut stranou. Poté prsa nakrájíme na plátky. Brokolici rozebereme na růžičky a vaříme doměkka. Poté slijeme a ihned propláchneme studenou vodou. Připravíme si dresink – smícháme miso, ocet, mirin a zázvor. Rýži rozdělíme do dvou talířů a posypeme nasekanou jarní cibulkou a sezamovými semínky. Ozdobíme brokolicí a kuřecím masem. Nakonec ještě zastříkneme dresinkem.

Hrozinky namočíme do rumu. V misce smícháme tvaroh a smetanu, přidáme pudink, vanilkový cukr, hrozinky namočené v rumu, citrónovou kůru, žloutky a všechno dobře promícháme. Z bílku vyšleháme tuhý sníh a přidáme do tvarohové směsi. Dortovou formu vymažeme máslem, posypeme pomletými ořechy a připravenou směs vylijeme do formy. Na těsto naskládáme rozpůlené meruňky, trochu je přimáčkneme na těsto a vložíme do předehřáté trouby, kde pečeme přibližně 40 minut. Upečený dort necháme vychladnout v troubě.

Jehněčí maso pokrájíme na kousky. Rozšleháme metlou vinný ocet, olivový olej, jogurt a citronovou šťávu. Přimícháme oregano, špetku soli a pepře, stroužek česneku a rozemnuté bobkové listy. Maso vložíme do této marinády a zamícháme, aby se pokrylo. Přikryjeme a necháme 2 hodiny v lednici marinovat. Do větší mísy dáme jogurt, přimícháme rozetřený česnek, mátu, sůl a pokrájenou okurku. Mísu přikryjeme a dáme do lednice, než ji budeme potřebovat. Gril rozehřejeme na maximum. Vyndáme z marinády maso a setřeme z něj tekutinu. Maso napíchneme s bobkovými listy na 4 grilovací jehly a opékáme z každé strany asi 4 minuty a potíráme marinádou. Kebaby posypeme petrželkou a ihned podáváme s vychlazenou jogurtovou omáčkou.

V míse utřeme vejce, cukr a 135 g mouky. Dobře promícháme, přidáme zbytek mouky a vypracujeme těsto. Zabalíme ho a dáme do lednice asi na 2 hodiny (nebo na 40 minut do mrazáku). Polovinu těsta vyválíme na plát, silný jako list papíru. Z plátu vykrájíme obdelníky 10 x 4 cm, každý proužek přehneme a vytvoříme motýlka, střed pevně stlačíme, aby držel tvar. Stejně zpracujeme i zbytek těsta. Motýlky smažíme ve fritovacím hrnci nebo v pánvi asi 1,5 minuty. Necháme okapat na ubrousku a uložíme do uzavřené nádoby. Dle chuti můžeme před podáváním posypat moučkovým cukrem.

Očistíme a omyjeme mrkev, celer a petržel. Petrželku kudrnku omyjeme a pokrájíme nadrobno. Kuřecí drůbky dobře omyjeme a dáme je do studené vody (1 litr) vařit doměkka. 2 cibule očistíme, ale necháme na nich hnědou slupku. Omyjeme je a 1 cibuli dáme s polovinou očištěné zeleniny k drůbkům. Přidáme sůl (1.5 lžičky), celý pepř a přivedeme k varu. Potom snížíme teplotu a polévku budeme pomalu vařit tak, aby jen probublávala. Budeme ji vařit 2 hodiny. Polovinu očištěné zeleniny s cibulí nakrájíme: mrkev s petrželkou na kolečka, celer na nudličky. Zeleninu s cibulí dáme vařit do druhého hrnce s 0.5 litrem vody a budeme ji pomalu vařit přibližně 10-15 minut. Žemle pokrájíme na kostičky a v pánvi na másle je osmažíme dozlatova. V misce vymícháme česnekové máslo s moukou a utvoříme máslovou kuličku (místo jíšky). Když jsou drůbky měkké, polévku přecedíme do druhé nádoby, drůbky pokrájíme na malé kousky a zeleninu rozmixujeme. Do vývaru z masa přilijeme uvařenou zeleninu i se zeleninovým vývarem, přimícháme rozmixovanou zeleninu, pokrájené drůbky a polévku přivedeme k varu. Přidáme máslovou kuličku, zelený hrášek, špetku zázvoru, špetku muškátu a podle chuti polévku dosolíme. Vaříme ji pomalu ještě asi 10 minut a přimícháme petrželku. Do talířů dáme kostičky osmažené žemle, zalijeme polévkou a podáváme.

Do hrnce dáme máslo, přisypeme cukr a rozetřeme. Zapracujeme do hmoty žloutky a postavíme na mírný oheň. Chvilku povaříme a jakmile se hmota začne táhnout, odstavíme z ohně. Přimícháme tužší sníh z bílků, pudinkem naplníme formičky, které vyskládáme do většího hrnce s trochou vody, zakryjeme a vaříme ve vodní lázni asi 1/2 hodiny. Pudink podáváme vychlazený.