Způsob přípravy

Česnek utřeme. Jarní cibulky i šalotku nakrájíme na jemno a opečeme je na oleji. Přidáme česnek, chilli vločky, najemno nakrájenou jalapeňo. Smažíme doměkka. Poté vmícháme mléko, limetkovou šťávu, rybí omáčku, sůl a pepř. Pořádně promícháme a minutu smažíme. Podáváme.

Dýni oloupeme, rozkrájíme a dužninu nakrájíme na malé kousky. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Olivy nasekáme nahrubo. V hrnci rozehřejeme olej, osmažíme na něm krátce cibuli, přidáme kousky dýně a ještě chvíli za stálého míchání smažíme. Pak do pánve přilijeme vývar, přidáme kmín, tymián, bobkový list, opepříme, osolíme a na středním ohni 10 minut vaříme. Pak přimícháme ocet a med a vaříme dalších deset minut. Když je dýně měkká, vyjmeme bobkový list, směs v hrnci rozmixujeme, omáčku dochutíme pepřem a solí, vmícháme do ní nakrájené olivy a necháme ji ještě krátce prohřát.

Čokoládu s máslem a vodou rozpustíme v horké lázni. Mírně ji za stálého míchání zahřejeme, až jsou máslo i čokoláda tekuté. Necháme prochladnout. Žloutky s cukrem vyšleháme do pěny elektrickou metlou. Vmícháme prochladlou čokoládovou hmotu. Opatrně vmícháme mouku s kypřicím práškem a mleté mandle. Ušleháme z bílků tuhý sníh. Zlehka ho zamícháme do základu a rozetřeme do vymazané formy. Pečeme v troubě předehřáté na 180 °C asi 50 minut nebo až těsto nabude na objemu a je pevné na dotek. Dort necháme nejdříve vychladnout ve formě, potom ho překlopíme na mřížku a odloupneme papír. Úplně vychladíme. Připravíme nugátovou polevu: na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme kakao a mícháme 1 minutu. Nalijeme mléko a moučkový cukr. Promícháme dohladka. Necháme vychladnout, až poleva trochu ztuhne. Dort rozkrojíme a obě části potřeme polovinou nugátové směsi. Zbytkem polevy potřeme povrch a strany dortu. Ozdobíme hoblinami z bílé čokolády.

Proso dáme do síta a přelijeme ho 2-3 x vařící vodou (1.5 litr). Pak ho dáme do zapékací misky, přilijeme 6 dl mléka, přidáme 2 špetky soli, 1 lžíci cukru, omyté sušené švestky bez pecek s hrozinkami, promícháme a dáme do předem vyhřáté trouby zapéct. Pomalu pečeme při 180°C přibližně 35-45 minut. Mléko se musí do prosa úplně vsáknout. Prosnou kaši se švestkami rozdělíme na talíře, posypeme skořicovým cukrem, přelijeme máslem a podáváme s švestkovým kompotem.

Kuře omyjeme, osušíme a celé osolíme. Sušené švestky bez pecek omyjeme a pokrájíme. Uzené maso a slaninu pokrájíme na nudličky a v hlubší pánvi společně opečeme. Přidáme kysané zelí, promícháme a krátce společně smažíme asi 5 minut. Podle chuti ho dosolíme, opepříme, osladíme a necháme trochu vychladnout, přimícháme švestky a kuře naplníme a sepneme ho párátky. Kuře posypeme hodně kmínem a grilovacím kořením. Pak ho položíme na pekáč, obložíme plátky másla, podlijeme vodou, zakryjeme pokrývkou a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 200°C přibližně 90 minut dozlatova. Během pečení kuře poléváme výpekem, můžeme i vodu k výpeku přidat. Upečené kuře se zelím rozporcujeme a podáváme k přílohám podle chuti.

Králičí stehna očistíme, omyjeme, osolíme, opepříme a na másle osmahneme po obou stranách. Přisypeme hrubě nakrájenou cibuli, sekaný kopr, přelijeme bílým vínem a zakryté podusíme doměkka. Hotové maso vyjmeme, do šťávy přidáme 1 lžíci francouzské hořčice, hustou smetanu, provaříme, okořeníme dle chuti.

Vepřovou uzenou kýtu opláchneme, vložíme do vařící vody a pod poklicí vaříme doměkka.

Mozečky necháme namáčet 2 hodiny ve studené vodě s octem. Víno smícháme s půl litrem vody, přimícháme pokrájenou zeleninu, bylinky a citronovou šťávu. Osolíme a opepříme a vaříme 30 minut. Mozečky povaříme 15 minut ve vývaru. Na servírovací misky dáme trochu vývaru, poté smetanu, na ní mozečky a překryjeme zbytkem smetany. Posypeme kapary a sekanou petrželkou.

Do mísy prosejeme polohrubou mouku, uděláme do ní důlek, do kterého rozdrobíme kvasnice, posypeme je lžičkou cukru a zalijeme 1 dl vlažného mléka. Když vzejde kvásek, přidáme k mouce sůl, rozpuštěnou vlahou Heru s máslem (2 lžíce), vejce a pepř. Promícháme, přilijeme mléko a těsto důkladně uhněteme. Zakryjeme ho čistým plátnem a necháme v teple asi 30-40 minut vykynout. Připravíme si bylinkový krém: omyjeme 1 lžíci listů mladé kopřivy, 2 listy pampelišky (1 lžíce), 1 jarní cibulku, 1 lžíci natě z česneku, řeřichu a petrželku. Setřepeme vodu z bylinek a velmi drobně je pokrájíme a dáme do misky. Do větší mísy dáme měkký tvaroh, pomazánkové máslo, sýr, sůl, bílý pepř a smetanu. Vyšleháme lehký krém, do kterého zamícháme bylinky. Vykynuté těsto položíme na vál a válečkem ho rozválíme asi na 1,5 cm silnou placku. Potřeme ji rozpuštěným máslem (0,5 lžíce), těsto přeložíme, znovu rozválíme a potřeme máslem (0,5 lžíce). Ještě jednou překlad opakujeme, pak těsto rozválíme na 1 cm vysokou placku. Potřeme ji bylinkovým krémem a těsto stočíme do závinu tak, že nejdříve přehneme konce dovnitř asi 3 cm, pak teprve těsto stočíme. Závin dáme na plech vyložený pečícím papírem. Potřeme ho rozšlehaným vajíčkem a posypeme sezamovými semínky. Dáme ho do předem vyhřáté trouby a při 170°C pečeme přibližně 35-45 minut dozlatova. Závin necháme mírně vychladnout, pak ho nakrájíme. Podáváme ho teplý i studený.

Velkou červenou cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky, prolisujeme oloupaný stroužek česneku. Ze snítek rozmarýnu otrháme a nadrobno nakrájíme lístky. Pancettu nakrájíme na nudličky. Očistíme a oloupeme mrkev a malý tuřín a obojí nakrájíme na kostky. Řapíkatý celer a středně velký pórek nakrájíme na kousky. Dáme vařit zeleninový vývar. Ve velkém hrnci rozehřejeme olivový olej, přidáme cibuli, česnek a rozmarýn a vše opékáme, dokud cibule nezesklovatí. Přimícháme pancettu a za stálého míchání pokračujeme 3-4 minuty, až se tuk začne rozehřívat. Přidáme nakrájenou zeleninu, kterou opékáme, dokud nezačne měknout. Přidáme pepř a sůl, vmícháme rajčatový protlak a zahříváme přibližně 1 minutu. Přilijeme vroucí vývar, zmírníme oheň a polévku vaříme čtvrt hodiny. V plátěném ubrousku na stejnoměrné kousky rozlámeme špagety, přidáme je do polévky a zvolna je (asi 10 minut) uvaříme doměkka. Mezitím rozkrájíme na půlky cherry rajčata, nahrubo pokrájíme kapustu a přepůlíme lusky cukrového hrášku. Rajčata, kapustu a hrášek přidáme do polévky a vaříme dalších 5 minut. Polévku podle chuti osolíme, opepříme a rozdělíme do misek nebo talířů. Do každé porce přidáme lžíci pesta. Klasické bazalkové pesto podle Ramsaye: Na pánvi opražíme piniové oříšky a po vychladnutí je vsypeme do mixéru. Přidáme oloupaný česnek, bazalkové lístky, na kousky pokrájený sýr parmezán a krátce vše rozmixujeme. Při zapnutém mixéru pak pomalu přiléváme olej, podle chuti osolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem.