Způsob přípravy

Očištěnou a omytou kořenovou zeleninu - mrkev, celer a petržel, pokrájíme na kostičky. Očištěné a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Omytou brokolici Romanesco a květák rozdělíme na růžičky. V hrnci na rozpuštěném bylinkovém másle podusíme kořeněnou zeleninu. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brambory a pomalu vaříme 6-8 minut. Opatrně vhodíme morkové knedlíčky, které vaříme 1-2 minuty. Polévku dochutíme solí, pepřem, 3 lžícemi Sherry brandy, přidáme omytou, drobně pokrájenou pažitku a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem. Morkové knedlíčky do polévky [30361]: Z uvařených hovězích morkových kostí vytlačíme morek, potřebujeme přibližně 150-200 g morku, který pokrájíme na kousky a vyškvaříme. Vyškvařený tuk přecedíme přes síto do mísy (aby byl bez kostí) a necháme mírně vychladnout. Pak přimícháme máslo, drobně nakrájenou nebo nastrouhanou cibuli, utřený česnek se solí, pepř, majoránku, vejce a hladkou mouku, sůl a černý pepř a špetku chilli. Směs dobře promícháme vidličkou a zapracujeme strouhanku. Směs musí mít téměř tuhou konzistenci - vždy při zavařování knedlíčků, vytvoříme "zkušební". Pokud zkušební knedlíček vhodíme do vařící polévky (nebo čisté vařící vody), musí se potopit a pak přibližně za 1 minutu vyplavat. Při rozváření přimícháme trochu hladké mouky. Morkové knedlíčky můžeme zavářet do polévek i společně s nudlemi. Hotové knedlíčky můžeme zamrazit.

Na suché pánvi opražíme sezamová semínka. Polovinu jablka oloupeme, vykrojíme jaderník a dužinu jemně nastrouháme. Ihned smícháme se sezamem a s citronovou šťávou. Přidáme olej, petrželku, dochutíme solí, pepřem a jablečným koncentrátem.

Oloupeme brambory, rozpůlíme a cca 20-25 minut vaříme v osolené vodě doměkka. Mezitím očistíme štěrbák, omyjeme a nakrájíme na tenké proužky. Oloupanou cibuli nasekáme nadrobno. Na marinádu smícháme ocet, olej, hořčici, sůl a pepř. Přelijeme jí cibuli a štěrbák a promícháme. Ze slaniny odstraníme kůži a chrupavky, nakrájíme na kostičky a v pávni dokřupava osmažíme. Brambory scedíme a nahrubo rozmačkáme. Promícháme je se salátem a slaninou, ochutíme a ihned podáváme.

Rybí filety omyjeme, osušíme a vykostíme, nakrájíme na kousky velké asi 3 cm. Mrkve očistíme, omyjeme a rozkrájíme na tenké plátky, pórek pokrájíme na proužky dlouhé 15 cm, opláchneme. Na velké pánvi rozpálíme 2 lžíce oleje, kousky rybího masa ze strany s kůží krátce osmažíme a vyjmeme. Ve zbytku oleje zprudka osmahneme zeleninu, spaříme, ochutíme kečupem a sladkokyselou omáčkou, podlijeme rybí omáčkou. Do pánve přidáme kousky ryby a promícháme, nakonec přimícháme nadrobno nasekaný koriandr. Dbáme na to, aby se omáčka nesvařila, proto ji pořádně podlijeme trochou vody.

Maso a cibuli pokrájíme na větší kousky a osmahneme na rozpáleném oleji. Poprášíme moukou a podlijeme vínem a vývarem. Osolíme, opepříme a přidáme utřený česnek, pokrájené rajče a bylinky. Směs uvedeme k varu. Artyčoky zbavíme stonků a tvrdých štětů, rozčtvrtíme a přidáme do směsi. Přiklopené dusíme 120 minut, dle potřeby doléváme vodu.

Odblaněné a očištěné srnčí maso nakrájíme na menší kousky, cibuli oloupeme a pokrájíme nadrobno, papriky zbavíme jádřinců, rozkrájíme na proužky, rajčata spaříme, oloupeme, krájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme cibuli, osmahneme, vložíme maso, orestujeme, osolíme, opepříme, okořeníme, posypeme mletou sladkou i pálivou paprikou, necháme rozpustit v tuku, přimícháme rajčatový protlak, podlijeme troškou vývaru, zakryjeme pokličkou a dusíme. Přibližně v polovině dušení přimícháme papriky s rajčaty, dolijeme vývar a dusíme do měkka. Ke konci dušení necháme šťávu vydusit natolik, aby byla jen zahuštěná dušenou zeleninou, mouku nepřidáváme. Pokrm rozdělíme na talíře, podáváme s chlebem.

Lilkový kaviár: Velký lilek překrojíme po délce na dvě poloviny, do dužiny uděláme zářezy a na plátky nakrájíme oloupaný stroužek česneku. Česnekovými plátky poklademe půlky lilku, pokapeme je olivovým olejem, osolíme a na jednu půlku položíme snítku čerstvého rozmarýnu. Půlky lilku spolu přiklopíme, pevně zabalíme do alobalu a dáme péci do trouby předehřáté na 220°C. Při této teplotě lilek pečeme 45 minut, pak teplotu snížíme na 110°C a dopékáme ještě 25 minut. Po vyjmutí z trouby lilek rozbalíme, odstraníme rozmarýnovou snítku a do mísy vyškrabeme dužinu s česnekem. Směs pak umícháme na kaši, kterou dáme vařit do hrnce. Vaříme, až se tekutina odpaří a kaše zhoustne. Odstavíme, podle chuti osolíme a opepříme a hotový kaviár necháme vychladnout. Směs červených a žlutých dobře vyzrálých rajčat pokrájíme na kostky, přendáme do mísy, kde je osolíme, okořeníme pepřem a přelijeme zálivkou vinaigrette základní. Dobře promícháme a necháme alespoň 5 minut proležet. Potom si natrháme koriandrové a roketové lístky a na kolečka nakrájíme malé šalotky. Lilkový kaviár rozdělíme na středy talířů a na jejich okraje rozložíme rajčatový salát. Servírujeme posypané koriandrovými listy, kolečky šalotky a roketou. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Příprava omáčky: jemně pokrájenou cibuli podusíme na polovině másla. Jakmile začne žloutnout, přidáme rajčata, nakrájená na plátky, osolíme, osladíme, okořeníme a mírně podlité dusíme. Z mouky a druhé poloviny másla připravíme světlou jíšku, přidáme k rajčatům a vše společně dusíme zhruba 15 minut. Mezitím připravíme náplň. Příprava náplně: jemně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku, přidáme maso, osolíme, opepříme a po chvíli přidáme opranou spařenou rýži a podusíme. Po odstavení z ohně přimícháme vejce. Omyté papriky u stopky skrojíme, semeník vykrojíme a semena vyklepeme. Vnitřek osolíme, naplníme směsí, přiklopíme odkrojeným víčkem se stopkou. Papriky vložíme do kastrolu, zalijeme prolisovanou omáčkou a na mírném ohni dusíme přikryté asi 45 minut. Podáváme s dušenou rýží.

Maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a opepříme. Pražené arašídy nasekáme najemno, česnek utřeme, sýr nastrouháme, petrželovou nať nasekáme najemno, naloženou kapii necháme okapat a nakrájíme na nudličky. V misce promícháme arašídy se sýrem, česnekem, petrželovou natí a kapií. Na plátky masa položíme plátek šunky, díl arašídové směsi a zavineme. Závitky sepneme jehlou, poprášíme moukou a na sádle ze všech stran smažíme dozlatova. Poté k závitkům přilijeme víno, vodu a na mírném plameni dusíme doměkka. Udušené závitky zbavíme jehel, šikmým řezem rozpůlíme a podáváme přelité omáčkou.

Brambory uvaříme v osolené vodě a rozmícháme je jako na kaši. Slaninu drobně nakrájíme, vyškvaříme ji a přidáme jemně nakrájené uzené maso. Krátce osmahneme. Částí slaniny vymastíme zapékací mísu. Osmahnuté maso se slaninou přimícháme k bramborám, přidáme rozšlehané vejce, osolíme a promícháme. Směs vložíme do zapékací mísy, lžíci vytvoříme 4 jamky a do každé rozklepneme 1 vejce. Osolíme a dáme zapéci do trouby.