Způsob přípravy

Do mísy rozklepneme vejce, oddělíme žloutky od bílků a z bílků vyšleháme tužší sníh. Ke žloutkům přisypeme mouku, špetku soli, přidáme vejce, přilijeme mléko, vymícháme hladké těsto, nakonec opatrně do těsta vmícháme sníh z bílků. V pánvi rozehřejeme kousek másla, postupně přiléváme naběračkou těsto a smažíme palačinky po obou stranách dozlatova. Palačinky rozdělíme na porce, upravíme na talířky, ozdobíme šlehačkou a pokapeme javorovým sirupem. Podáváme vychladlé.

Omyté maso nakrájíme na řízky, odblaníme je a vložíme do osolené vařící vody. Krátce povaříme a necháme ve studené vodě vychladnout. Řízky osušíme, obalíme v mouce, vejci rozšlehaném s mlékem a ve strouhance. Zvolna smažíme na rozehřátém oleji po obou stranách dozlatova.

Papriky a cibuli očistíme a pokrájíme na drobné kostičky. Vejce rozšleháme, osolíme a opepříme. Chléb nakrájíme na kostky a obalíme v rozšlehaném vejci a poté v sezamových semínkách. Takto připravené krutony upečeme v troubě při 200°C 10 minut, v polovině času otočíme. Tuk rozpálíme, přisypeme cibuli a papriky a necháme 10 minut podusit. Poté přimícháme koriandr, zalijeme smetanou a krátce povaříme. Do polévky vlijeme vývar, necháme prohřát a poté polévku rozmixujeme. Necháme ještě 5 minut povařit, dochutíme solí a pepřem. Servírujeme se sezamovými krutony.

Bažantí prsa omyjeme, osušíme a pokrájíme na tenké plátky. Jarní cibuli očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Očištěné zelené fazolové lusky překrojíme napůl. Omyjeme libeček, petrželku kudrnku a čerstvý hrášek. Oloupaný česnek pokrájíme nadrobno. V hrnci si rozpálíme máslo s olejem a plátky masa krátce, ale prudce orestujeme. Vyjmeme je a odložíme na talíř, plátky osolíme a opepříme. Do výpeku vložíme cibuli s česnekem, promícháme a pod pokličkou dusíme přibližně 2-3 minuty, maso vrátíme do hrnce, přilijeme 8 dl zvěřinového vývaru s 2 dl bílého vína a pomalu polévku přivedeme k varu. Přidáme do ní fazolové lusky, drobně pokrájené lístky libečku, bobkový list, špetku muškátového oříšku a vaříme dalších 5 minut. Nakonec přidáme hrášek, který vaříme ještě 3 - 4 minuty. Polévku dochutíme solí, pepřem, sušeným česnekem, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Rybu omyjeme a osušíme, posypeme solí a pepřem a opékáme asi 3 minuty z obou stran na rozehřátém olivovém oleji tak, aby maso zůstalo uvnitř růžové. Poté tuňáka nakrájíme na plátky silné asi 1 cm a vložíme do mísy. Z omytých chemicky neošetřených pomerančů nastrouháme kůru asi na jednu lžíci a vylisujeme šťávu. Pomerančovou a citronovou šťávu smícháme s hořčicí, sherry, solí a pepřem. Citrusovou marinádu nalijeme na plátky tuňáka. Pokrm zdobíme lístky čerstvého oregana a ihned podáváme.

Saláty a čekanku omyjeme, na nahrubo natrháme na kousky. Avokádo oloupeme a dužinu pokrájíme na kostičky. Citronovou šťávu smícháme se solí, pepřem, olejem. Cibuli oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Hrušky omyjeme, rozpůlíme a zbavíme jádřinců. Salát smícháme s avokádem, výhonky a cibulí, přelijeme zálivkou. Sýr rozmačkáme se zakysanou smetanou a opepříme. Cukrářský sáček naplníme sýrovou směsí. Salát rozdělíme na talíře, navrch dáme půl hrušky, na kterou nastříkáme ozdobně sýrovou směs.

Makarony uvaříme v dostatečném množství osolené vody a slijeme. Na pánvi na rozehřátém olivovém oleji osmahneme oloupané stroužky česneku, očištěnou chilli papričku nakrájenou na kolečka a omyté, na plátky nakrájené krůtí maso. Podlijeme vývarem a vínem a vše dusíme asi 10 minut téměř do odpaření tekutiny. Do směsi přidáme uvařené makarony a nasekané bylinky. Necháme několik minut stát a podáváme.

Vejce uvaříme natvrdo, hlávkový salát rozebereme na listy, opláchneme a necháme okapat, křen jemně nastrouháme, šunku a sýr nakrájíme na tenké nudličky. Na talíře položíme listy salátu, na ně navrstvíme bramborový salát a do něj vtiskneme 2 podélně rozkrojené půlky vejce na 1 talíř. Na vejce navrstvíme křenový krém, posypeme šunkou a sýrem. Krém připravíme ušleháním smetany s majonézou, přimícháme strouhaný křen, pepř a sůl.

Menší hlávky zelí dobře očistíme, košťály nařízneme (dost hluboko) a hlávky zelí vložíme do keramického soudku. Postupně jak zelí vkládáme, tak je každou vrstvu osolíme, proložíme očištěným a pokrájeným křenem na kolečka, nakonec zalijeme vodou. Zelí musí být zatíženo dřevěným křížem a čistým kamenem, který položíme na kříž, vše musí být úplně zalito vodou. Soudek pečlivě zakryjeme plátnem a necháme stát týden. Pak vodu se solí vyměníme. Tento postup opakujeme několikrát. Takto naložené zelí používá balkánská kuchyně hlavně při přípravě sarmy (závitků).

Papriky zbavíme semen, nakrájíme na velké plátky a grilujeme, až slupka ztmavne a nafoukne se. Dáme je na půl hodiny zapařit do plastového sáčku, odstraníme slupky a odložíme stranou. Oloupeme a pokrájíme šalotky, posekáme čtyři lžíce petrželové nati a jednu lžíci bazalkových listů. Jeden velký, nebo dva menší pórky podélně pokrájíme, rozebereme a opláchneme pod tekoucí vodou. Několik částí pórku poté vaříme přibližně tři minuty, povařené vyjmeme z hrnce a pod tekoucí vodou opláchneme. Zbývající pórkové proužky odložíme na ozdobení. Paštikovou formu vyložíme igelitovou fólií. Stěny a dno formy vyložíme povařeným pórkem tak, aby konce proužků z formy přesahovaly. Na másle, rozehřátém na pánvi do zlatova, osmahneme nakrájenou šalotku. Obsah pánve stěrkou přemístíme do mísy, přidáme smetanový sýr, měkký kozí sýr, petrželku, bazalku, sůl s pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. V porcelánové misce rozpustíme ve lžíci studené vody dvě lžičky želatiny, kterou necháme minutu bobtnat. Potom ji vložíme do mikrovlnné trouby, na střední výkon zahříváme dvacet minut a až začne vřít, vyndáme ji a nakonec důkladně vidličkou promícháme. Rozpuštěnou želatinu potom přidáme do sýrové směsi, přilijeme smetanu, dobře promícháme. Třetinu sýrové směsi nalijeme do paštikové formy, pokryjeme polovinou červené a žluté papriky, tu zalijeme druhou třetinou sýrové směsi, kterou poklademe zbytkem paprik. Přes třetí nalitou vrstvu ohneme přesahující proužky pórku tak, aby sýrovou směs obalil. Formu v chladnu necháme přes noc uležet. Zbývající pórek pokrájíme na tenké plátky, v horkém oleji do zlatova osmažíme, vysušíme na ubrousku a uložíme v neprodyšném obalu. Nakonec si připravíme zálivku vinaigrette: smícháme bílý vinný ocet se třemi lžícemi olivového oleje, francouzskou hořčicí, cukrem a špetkou soli. Přidáme pokrájené velké rajče a střední okurku (obojí zbavené semen), nasekané olivy, vše promícháme. Ztuhlý dezert vyklopíme z formy, odstraníme folii, nakrájíme na silnější plátky. Porce servírujeme na středním mělkém talíři přelité zálivkou vinaigrette a posypané osmaženým pórkem.