Způsob přípravy

Brambory ve slupce omyjeme. Plech na pečení vysypeme hrubou mořskou solí a na ni rozložíme neloupané syrové brambory. Vložíme plech do trouby a brambory upečeme. Sůl používáme při pečení kvůli tomu, že dobře vytáhne přebytečnou vodu. Pak hotové upečené brambory oloupeme a propasírujeme přes hrubé síto. Protlačenou bramborovou hmotu lehce osolíme, rozklepneme vejce, bílek odložíme a žloutek přidáme ke hmotě. Na struhadle nastrouháme najemno muškátový oříšek a přidáme ho ke směsi. Dále k bramborové hmotě přisypeme mouku. Vypracujeme ze všeho tuhé těsto, které rozporcujeme na stejné kousky. Z každého kousku vytvoříme váleček, který šikmo nasekáme na menší kousky. Vyrobené noky vkládáme do osolené vody a vaříme, dokud nevyplavou na povrch, potom jsou hotové. Omyté hříbky rozkrájíme na větší kousky. Připravíme pánev, na kterou vlijeme olivový olej a přidáme česnekový olej. Ten je určený pro ty, kteří nemají rádi česnekové aroma. Připravuje se tak, že neoloupané stroužky česneku vložíme do olivového oleje, aby byly úplně ponořené a potom hodinu vaříme. Česnek i s olejem pak přelijeme do sklenice a skladujeme v lednici. Při výrobě oleje počítáme asi 2 stroužky česneku na osobu. Dále přidáváme na pánev polovinu chilli papričky, kterou rozporcujeme na kolečka a odstraníme z ní semínka a naporcovanou ančovičku. Počkáme, než vše na pánvi zpění a pak přisypeme hřiby, lehce osolíme a opepříme. Pečeme, dokud směs nezhnědne. Zalijeme bílým vínem a přidáme mušle. Přilijeme vývar a vaříme, než se mušle otevřou. Přikryjeme pokličkou asi na minutu. Pak odklopíme a ke směsi přihodíme již uvařené noky. Posypeme petrželkou a ještě chvíli na mírném plameni zahříváme. Pak podáváme.

Očištěné kuře rozdělíme na čtvrtky, osolíme a poprášíme paprikou. Osmahneme na oleji po obou stranách. Podlijeme a dusíme téměř doměkka. Přidáme nakrájené papriky, spařená oloupaná a nakrájená rajčata, nakládané cibulky a vše dusíme doměkka spolu s bramborami nakrájenými na kostičky. K hotovému kuřeti vmícháme nakrájenou rozškvařenou slaninu.

Maliny, jahody, borůvky, ostružiny, očistíme, umyjeme, vložíme do velkého hrnce, posypeme vanilkovým cukrem, přidáme nastrouhanou pomerančovou kůru, vymačkanou šťávu ze 3 ks pomerančů, zamícháme, přivedeme k varu a povaříme nejdéle 5 minut. Potom stáhneme ze sporáku, nalijeme do skleniček, zavíčkujeme a skladujeme na chladném místě.

Zeleninový vývar zahřejeme, nalijeme do misky, přidáme najemno nakrájenou jarní cibulku, prolisovaný česnek, papriku, sůl, vinný ocet, koriandr, piniové ořechy a vše promícháme a necháme odpočinout. Fazolové lusky omyjeme, očistíme a vložíme do hrnce. Zalijeme vodou a vaříme asi 10 minut, dokud nejsou měkké. Pak lusky scedíme. Uvařené lusky servírujeme na připravené talíře a přelijeme omáčkou z piniových ořechů.

Oloupané, na kostky nakrájené brambory vložíme do hrnce s vroucí osolenou vodou a vaříme 10 minut. Scedíme je a necháme okapat. Očištěné a omyté maso nakrájíme na kostky a v míse promícháme s kari pastou. Ve woku na rozehřátém oleji opékáme 5 minut za stálého obracení kolečka cibule, na kostky nakrájený lilek, prolisovaný česnek a nastrouhaný zázvor. K zelenině přidáme jehněčí maso a opékáme ještě 5 minut. Podle chuti mírně osolíme. Nakonec přilijeme vývar, přidáme uvařené brambory a zvolna vše vaříme 30 minut. Hotový pokrm upravíme na nahřáté talíře, posypeme nasekaným koriandrem a ihned podáváme.

Očištěné červené zelí nakrájíme na nudličky, chvíli podusíme v troše osolené vody a scedíme. Po okapání zelí vsypeme do mísy, přidáme nadrobno nakrájené okurky a cibuli. Dochutíme hořčicí, octem, solí a sladidlem. Vše promícháme. Před podáváním necháme salát chvíli uležet.

Očištěného kapra nakrájíme na podkůvky, zastříkneme sherry, osolíme a zaprášíme moukou. Připravené porce upečeme na oleji. Do výpeku přidáme nakrájenou cibuli, kečup, vývar, kukuřici bez nálevu a mletou papriku. Vše chvíli povaříme, podle chuti přisolíme a s upečenou rybou podáváme.

Vodu se solí a máslem zahřejeme ve vroucí vodní lázni k varu a vsypeme mouku. Stále mícháme, až se těsto začne oddělovat od stěn a dna nádob. Sejmeme z vodní lázně, za stálého míchání necháme vychladnout a pak po jednom vmícháme vejce. Těsto přendáme do cukrářského sáčku a pak z něj na plech, vyložený pečícím papírem, nastříkáme věnečky. Ty ve středně horké troubě upečeme dozlatova, po vychladnutí příčně rozkrojíme a naplníme krémem. Krém: V mléce rozmícháme solamyl, žloutky, moučkový a vanilkový cukr a vše svaříme do hustého krému. Za stálého míchání necháme vychladnout. Naplněné věnečky polijeme polevou, připravenou umícháním cukru s vodou dohladka

Ve velkém rendlíku vaříme víno a bílý vinný ocet s nakrájenou šalotkou. Když se objem tekutiny zmenší na třetinu, přilijeme 200 ml hnědého kuřecího vývaru (pozor, přidaný recept je na 5 l) a svaříme vše na konzistenci omáčky. Odstavíme, podle chuti osolíme a okořeníme cayenským pepřem. Omáčka je vhodná k hovězí i vepřové pečeni, v chladničce vydrží 3 dny. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Maso, slaninu a játra umeleme na strojku, houby nakrájíme nadrobno. Vložíme do misky, přidáme sůl, pepř, špetku muškátového oříšku a koňak. Promícháme a vypracujeme těsto. Z těsta vytvarujeme šišky ve tvaru jitrniček, obalíme je ve strouhance a usmažíme na másle. Podáváme s opečeným bramborem a tatarskou omáčkou.