Brasileiro - Ambiente group

Čedar nastrouháme, chilli papričky nasekáme nadrobno, osolíme a řádně promícháme. Touto směsí naplníme vypeckované černé i zelené olivy. Kukuřičné lupínky nadrtíme na jemno, aby se jejich konzistence podobala krupici. V misce našleháme vajíčka, do druhé připravíme hladkou mouku, do třetí - místo klasicky používané strouhanky - vsypeme drcené lupínky. Naplněné olivy obalíme bežnýmm způsobem – mouka, vajíčko, lupínky. Smažíme v arašídovém oleji, rozpáleném na 190 - 220 °C. Jako dip podáváme domácí majonézu Ambiente.

Nastrouháme kvalitní mléčnou čokoládu a necháme ji rozehřát ve vodní lázni. Do mísy rozklepneme 8 vajec. Smícháme je s rozpuštěnou čokoládou, 250 g změklého másla, hořkým kakaem, 300 g cukru krupice. Ze směsi vymícháme hladké těsto bez hrudek. Pekáč o rozměrech 25x15 cm vytřeme 20 g másla, vlijeme do něj těsto a dáme do trouby předehřáté na 150 °C péci. Při této teplotě pečeme 15-20 minut, upečený korpus překlopíme ještě teplý na vál a na dno pekáče položíme vlhkou utěrku. Pekáč sundáme až po vychladnutí obsahu. Mezitím připravíme vanilkovou omáčku. Rozšleháme dvě vejce. Do mléka vsypeme 80 g cukru, přidáme rozkrojené vanilkové lusky a dáme vařit. Když mléko začne vřít, odstavíme z ohně, přidáme rozšlehaná vejce a mícháme, až vejce začnou omáčku zahušťovat na konzistenci řídkého pudinku. Omáčku pak přecedíme přes jemný cedník a dáme vychladnout. Vychladlý korpus rozkrájíme na malé trojúhelníky nebo čtverce, které rozdělíme na talíře. Dezert servírujeme tak, že dílky na talířích prokládáme vanilkovou zmrzlinou a vše přelijeme vanilkovou omáčkou.

Očištěná čerstvá telecí játra nakrájíme na plátky silné 1,5 cm, zalijeme je mlékem a dáme do lednice na 1 hodinu odležet. Očištěnou karotku pokrájíme na tenké nudličky a spolu s mladými fazolovými lusky ve slané vodě vaříme 6 minut. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme slitou uvařenou zeleninu, zalijeme smetanou, krátce prohřejeme a uložíme do tepla. Uzenou slaninu nakrájenou na plátky silné asi 2 mm na grilu pomalu opečeme po obou stranách dokřupava a uložíme do tepla. Z jater slijeme mléko, plátky dobře osušíme a ogrilujeme je dorůžova s trochou másla. Játra před grilováním nikdy nesolíme a grilujeme je maximálně na stupeň medium-rare, aby neztvrdla. Grilované plátky jater vyrovnáme vedle sebe na talíře, podle chuti je osolíme a obložíme zeleninou a opečenou slaninou. Játra servírujeme přelitá omáčkou demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Nejprve si připravíme marinádu. V míse smícháme 125 g slunečnicového oleje, 75 ml šťávy z limetek a 40 ml mexického piva Corona se 120 g nasekaného česneku, 10 g nasekaného čerstvého koriandru, 10 g mletého koriandru, 10 g mletého kmínu, 10 g čerstvě umletého pepře a 20 g mořské soli. Hovězí svíčkovou nakrájíme na plátky silné nejvýše 1 cm, lehce naklepané je naložíme nejméně na 1 hodinu do marinády. Zelenou papriku zbavíme stopek a semen a pokrájíme ji na tenké proužky, oloupeme a nahrubo nasekáme cibuli a na plátky 100 g oloupaného česneku. Papriku s cibulí a česnekem opečeme na olivovém oleji, osolíme mořskou solí a přendáme na velkou rozpálenou litinovou pánev se silným dnem. Plátky masa vyjmeme z marinády, zprudka je ogrilujeme 1-2 minuty z každé strany a ogrilované nakrájíme na tenké proužky. Maso, které by mělo být uvnitř růžové, osolíme mořskou solí a položíme na papriku. Na suché pánvi ohřejeme tortillové placky o průměru 6 palců tak, aby zůstaly vláčné. Servírujeme se strouhaným sýrem čedar a nadrobno nakrájeným ledovým salátem, jako dip předložíme chilli salsu Ambiente, tomatovou salsu Ambiente, guacamole Ambiente a zakysanou smetanu. Salsa chilli Ambiente [46976]: Čerstvé červené papriky zbavíme semínek a spolu s rajčaty je nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Oloupaný česnek a chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Osolíme a zalijeme olivovým olejem. Čerstvé oregano nasekáme najemno, přidáme do směsi a vše promícháme. Tomatová salsa Ambiente [46991]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Jadýrka dáme stranou. Oloupanou cibuli a chilli papričky nakrájíme nadrobno. Smícháme rajčata, cibuli, chilli papričky, celé lístky koriandru, osolíme, zakapeme limetkovou šťávou a přes velmi jemný cedník vymačkáme šťávu z rajčatových jadýrek. Vše zamícháme a omáčka je hotová. Mexická omáčka Quacamole Ambiente [46999]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Avokáda rozpůlíme a vyjmeme pecku. Oloupeme je, nakrájíme a dáme do hmoždíře spolu s oloupanými, nahrubo nakrájenými stroužky česneku a limetovou šťávou. Vše utřeme na jemnou pastu. Přidáme připravená rajčata, papričky, lístky koriandru, osolíme a zamícháme.

Nejprve připravíme karotkové pyré. Oloupeme a na drobné kostičky pokrájíme karotku. Na teplé pánvi rozehřejeme 100 g másla, přisypeme cukr, který necháme pomalu rozpouštět. Když začne tmavnout, přidáme nakrájenou karotku a vše zalijeme pomerančovou šťávou. Směs pomalu vaříme, až karotka úplně změkne. Je-li třeba, podléváme horkou vodou. Rozvařenou směs dohladka umixujeme, přikryjeme a uložíme do tepla. Oloupané brambory pečeme na pekáči vymazaném 50 g olivového oleje po dobu 20 minut při teplotě 180 °C. Upečené brambory rozmačkáme s 250 g másla, podle chuti je osolíme a přikryté uložíme do tepla. Opraný a osušený mladý listový špenát podusíme krátce na 250 g másla, opepříme, přikryjeme a uložíme do tepla. Důkladně očištěný jehněčí hřbet nakrájíme podél kostí na kotletky. Kosti uvolníme a do masa z obou stran vetřeme směs nasekaného rozmarýnu a nasekaného česneku. Kotletky potřeme olivovým olejem a opékáme z každé strany 1 minutu tak, aby uvnitř zůstaly růžové. Na střed talíře rozprostřeme karotkové pyré, na něj dáme kotletky, které přelijeme omáčkou demi-glace Ambiente a osolíme hrubou mořskou solí. Grilované kotletky servírujeme se šťouchanými bramborami a obložené dušeným špenátem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Do olivového oleje z Toskánska zahřátého na 80 °C nastrouháme 5g čerstvého lanýže a přidáme olej z bílých lanýžů. Nalijeme do lahve, dobře uzavřeme a necháme 14 dní uležet.

Lilek nakrájíme na kolečka přibližně 1,5 cm silná, která rozložíme na plech, osolíme a necháme „vypotit“. Rajčata nakrájíme na plátky, osolíme je, dáme na plech a opečeme spolu s lilkem. Soudková rajčata pokrájíme na kousky, rozmačkáme a přes cedník jich přilijeme část k opečenému lilku s rajčaty. Vše prohřejeme, aby lilek nasákl rajčatovou chutí. Po vrstvách rovnáme do pekáče. Nejprve pečený lilek, pak rajčata, následuje mozzarella a navrch opět pečený lilek. Zasypeme částí strouhaného sýru pecorino a dáme na 6 minut zapéct do trouby předehřáté na 180°C. Když se mozzarella začne rozpouštět a sýr peccorino na povrchu bublá, rozdělíme jednotlivé porce na nahřáté talíře. Zbytek rozmačkaných rajčat dáme prohřát na pánvičku, přidáme trochu sýra pecorino a směsí podlijeme lilek na talíři. Podáváme posypané petrželovou natí.

Na noc dáme namočit černé fazole. Druhý den oloupeme brambory, na plátky pokrájíme oloupaný česnek, nahrubo cibuli a nasekáme chili papričky a čerstvý koriandr. Do 2,5 l vařícího zeleninového základu Ambiente (vývar zeleninový) dáme vařit brambory a fazole. Jakmile jsou brambory uvařené, polovinu jich z hrnce drátěnou naběračkou vyjmeme, dáme vychladnout a nakrájíme na kostky. Zbytek brambor necháme s fazolemi rozvařit. Ve velkém kastrolu rozehřejeme olivový olej a na něj dáme opékat kostky brambor spolu s plátky česneku, cibulí a čili papričkami. Směs osolíme a opečeme dozlatova. Během opékání by měly být fazole s bramborami již rozvařené. Ještě zahorka je rozmixujeme a přes jemný cedník přecedíme na opečenou bramborovou směs. Polévku dobře rozmícháme a povaříme ještě 5 minut. 10 malých bochníčků chleba (à 350 g) se seříznutými vršky vydlabeme a dáme je na 5 minut rozpéct do trouby předehřáté na 180 °C. Do rozpečených bochníčků nalijeme polévku, přidáme nasekaný koriandr, zakysanou smetanu a servírujeme. Zeleninový základ Ambiente [47025]: Karotky, celerové bulvy a cibuli oloupeme, nakrájíme na větší kostky a dáme do hrnce. Přidáme stonky řapíkatého celeru, zalijeme studenou vodou, přidáme pepř, nové koření a tymián. Pomalu přivedeme k varu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Po jedné hodině přidáme nakrájený pórek a „táhneme“ další hodinu. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.

Hlavičky žampionů oloupeme, osolíme a krátce zprudka opečeme tak, aby byly zvenku opečené, ale uvnitř zůstaly syrové. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Listy čerstvého špenátu opereme a s plátky česneku krátce podusíme na 60 ml olivového oleje. Dobře scedíme všechnu vodu, přebytečnou tekutinu případně vysušíme papírovým ubrouskem, osolíme a opepříme. Podušeným špenátem naplníme hlavičky žampionů, které přikryjeme plátkem sýru gorgonzola a dáme přibližně na 5 minut zapéct do trouby předehřáté na 180°C. Polovinu špenátového chleba Ambiente položíme na oprané a osušené čerstvé lístky rukoly a vše pokapeme toskánským olivovým olejem a balsamicovým octem Vecchio. Špenátový chléb Ambiente: Nejprve si připravíme pesto. Rozmixujeme očištěné špenátové listy, olivový olej, piniové oříšky a oloupaný, nahrubo nasekaný česnek. V pestu by měly zůstat kousky špenátu. Najemno nastrouháme ovčí sýr pecorino a sýr parmezáno, přidáme je do směsi, osolíme a dobře promícháme. Francouzské bagety podélně rozpůlíme a příčně překrojíme napůl. Namažeme špenátovým pestem a dáme na 3 - 4 minuty zapéct do trouby vyhřáté na teplotu 180 °C. Bageta musí být opečená dozlatova.

Kvalitní menší brambory uvaříme ve slupce, necháme vychladnout a překrájíme je na poloviny. Vejce uvaříme, prudce zchladíme, oloupeme a také překrájíme na poloviny. Dále oblanšírujeme mladé fazolové lusky. Konzervovaného tuňáka v oleji necháme na cedníku okapat a rozdělíme na větší kousky. Potom opereme, osušíme a na listy rozdělíme hlávkový salát, papriky (červené, žluté a zelené) zbavíme stopek a jader a pokrájíme na malé kostičky, na čtvrtky rozkrájíme rajčata, oloupeme cibuli a nakrájíme ji nadrobno. Na talíře rozložíme salátové listy, přidáme papriky, cibuli, čtvrtky rajčat a osolíme. Po chvíli promícháme s extra panenským olivovým olejem, polovinami brambor a fazolkami. Navrch narovnáme kousky tuňáka v olivovém oleji, černé olivy s peckou a ančovičky. Nakonec přidáme vejce a servírujeme.