Španělsko

Omytá a osušená kuřecí křidélka zbavíme špiček, poté je vložíme do velké mělké mísy. Oloupaný česnek utřeme se lžičkou soli a lžičkou rozmarýnových lístků, v malé misce smícháme s tabascem, suchým vínem sherry a 2 lžícemi oleje. Křidélka potřeme připravenou marinádou, mísu přikryjeme a dáme do chladničky alespoň na hodinu marinovat. V průběhu marinování křidélka občas obrátíme. Mezitím nasekáme zelenou petrželku, smícháme ji se strouhankou a naplníme do silného igelitového sáčku. Do druhého sáčku dáme hladkou mouku, smíchanou se 2 lžícemi soli a ½ lžičkou mletého pepře. V misce ušleháme vejce se 3 lžícemi mléka, na tenké plátky pokrájíme citron. Křidélka dále zpracujeme následně: necháme je okapat, vložíme do sáčku s moukou a protřepeme, aby se obalila, poté je omočíme v rozšlehaných vejcích a následně protřepeme v sáčku se strouhankou. Obalená křidélka křidélka smažíme na velké pánvi, ve které jsme na vyšší teplotu rozehřáli zbytek oleje. Křidélka osmažíme do zlatova 10 - 12 minut z každé strany, hotová necháme okapat a ukládáme na pekáč v troubě, vyhřáté na 90° C. Tak maso zůstane teplé, než osmažíme i ostatní.

Olivový olej rozehřejeme v pánvi, přidáme brambory pokrájené na polovinu, plátky cibule a smažíme 5 minut. Vsypeme pokrájenou papriku, hořčici, chilli koření a vaříme další 3 minuty. Přilijeme zeleninový vývar, rajčatový protlak a přivedeme opět k varu. Necháme vařit 25 minut, poté přendáme do předheřáté mísy. Posypeme petrželkou a ihned podáváme.

Olivy vypeckujeme a spolu s kapary nasypeme do mixéru. Přidáme sardelové řezy, tuňáka, hořčici, 1 lžíci citronové šťávy a rozmixujeme na jemnou pastu. V průběhu mixování postupně přiléváme olivový olej. V misce smícháme sušené oregano, tymián a rozmarýn. Bylinky přidáme do mixéru k rybí pastě, osolíme, opepříme a opět rozmixujeme. Hotovou pomazánku necháme odležet alespoň 3 hodiny.

Stehna nakrájíme na polovinu, cibuli na kolečka, stroužky a klobásy na plátky, rajčata nasekáme. Kuřecí porce potřeme paprikou a osolíme, na oleji je opečeme dozlatova. Dáme je do zapékací mísy. Cibulku osmahneme na oleji, na dvě minuty přidáme česnek a klobásu. Pak i rajčata, bobkové listy, víno a povaříme, promícháme a nalijeme na kuře. Maso v troubě pečeme přikryté čtyřicet pět minut. Pak ho osolíme a pokračujeme bez zakrytí dvacet minut.

Z chemicky neošetřeného pomeranče vylisujeme šťávu. Pomerančovou kůru nastrouháme, vložíme do malého hrnce s vodou a povaříme asi 3 minuty. Vodu slijeme přes síto a kůru dáme stranou. Marinádu si připravíme rozmícháním 4 lžic pomerančové šťávy se 2 lžícemi olivového oleje, se sherry, špetkou soli a pepře. Kuřecí maso krájíme na kousky o velikosti asi 2x2 cm, vložíme do marinády a zakryté necháme marinovat v chladničce asi 12 hodin. Omáčku připravíme tak, že v přikrytém hrnci přibližně 15 minut vaříme 100 g marmelády, nahrubo nakrájené sušené švestky a hrozinky. V průběhu vaření několikrát promícháme. Když připravená hmota vychladne, vmícháme do ní opět 100 g marmelády a nasekaná ořechová jádra. Ve sklenici rozmícháme 3 lžíce pomerančové šťávy se lžící vody a přilijeme do omáčky. Maso smažíme na olivovém oleji doměkka, hotové posypeme pomerančovou kůrou a podáváme s připravenou omáčkou. Zdobíme lístky máty.

Rajčata a česnek oloupeme a nakrájíme spolu s červenou a zelenou paprikou na menší kousky. Dáme je do misky a mixérem rozmixujeme. Do omáčky přidáme červené víno, které jsme smíchali s olejem. Nakonec omáčku podle vlastní chuti dochutíme solí, pepřem a opět promícháme. Hotovou omáčku vlejeme do vhodné uzavíratelné nádoby a odložíme do lednice vychladit a odležet. Těsně před podáváním studenou omáčku porcujeme na talíře.

Rajčata spaříme a oloupeme, rozpůlíme a vydlabeme semínka, dužinu nakrájíme nadrobno. Porce kuřete vysušíme, osolíme (1/2 lžička sůl) a opepříme. V pánvi rozpálíme olej a všechny porce kuřete na něm postupně osmahneme 4-5 minut z obou stran. Přendáme na talíř. Do pánve dáme červenou cibuli, nakrájenou na kolečka, mletou papriku, nakrájenou šunku, tymián a smažíme 8-10 minut, dokud zelenina nezměkne, neměla by však zhnědnout. Přidáme rajčata, papriku na proužky, zvýšíme teplotu a dusíme, dokud omáčka nezhoustne. Kuře vložíme zpět do pánve a celé obalíme v omáčce, zakryjeme a dusíme zvolna 25-30 minut doměkka. Přidáme vypeckované černé a zelené olivy, dosolíme a podáváme.

Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a nakrájíme na větší kostky. Posypeme solí a pepřem a každý kousek obalíme hladkou moukou. Maso opékáme na rozehřátém olivovém oleji ze všech stran. Opečené maso vyjmeme z pánve. Zbylý olej z pánve vylijeme, ale připečené zbytky masa neodstraňujeme. Do pánve nalijeme silný drůbeží vývar a sherry. Česnek oloupeme, prolisujeme a přidáme do pánve. Oregano opláchneme, vodu z něj setřepeme, otrháme lístky a také nasypeme do sherry s vývarem. Zvolna omáčku dusíme tak, aby se odpařila asi 1/3 tekutiny. Poté do ní nasypeme kuřecí kousky a dusíme na mírném ohni ještě asi 10 minut. Občas promícháme. Olivy nakrájíme na plátky a nasypeme k masu asi 5 minut před koncem dušení. Podáváme horké.

Kuřecí prso nakrájíme na nudličky, osolíme, opepříme a okořeníme kajenským pepřem. Smažíme je na másle dozlatova. Poté je z pánve vyjmeme a na výpeku opečeme na kostičky nakrájenou papriku, oloupané a nakrájené rajče a cibuli. Až je vše měkké, přidáme oregano, kmín, nasekanou jalapeňo a sůl. Nakonec vmícháme kuřecí maso a promícháme. Dáme stranou. Oba sýry nastrouháme a přidáme k nim připravenou kuřecí směs. Dobře promícháme a směs rozdělíme na čtvrtiny. Na jednu tortillu přijde jedna čtvrtina směsi. Tuto směs naneseme na polovinu tortilly, druhou polovinou ji přiklopíme a opečeme dokřupava na grilovací pánvi – asi 30 sekund z každé strany. Nakrájíme na trojúhelníčky a ihned podáváme.

Očištěné a omyté plátky jater lehce naklepeme, na okrajích nařízneme a zprudka opečeme na oleji tak, aby zůstala uvnitř růžová. Vyjmeme a přendáme na nahřáté talíře. Na oleji opečeme omytá, na čtvrtky nakrájená rajčata a vyjmeme je. Do oleje od opékání přidáme máslo a oloupanou, jemně nakrájenou cibuli, osmažíme ji dozlatova, zaprášíme moukou a znovu osmahneme. Zalijeme vývarem, osolíme a vaříme, až šťáva zhoustne a tuk se odděluje.