České uzeniny

Junior je jemně mělněný salám typicky růžové barvy s velmi jemnou strukturou bez hrubých částí s typickou růžovou barvou. Salám byl a je i v současnosti poměrně levný.   Podle původní receptury ČSN 57 6099 by jeho složení na 10 kilogramů mělo být hovězí maso zadní solené - 1,50 kg hovězí maso přední solené - 1,70 kg vepřové maso bez kůže solené - 4,50 kg telecí maso solené - 1,50 kg pepř mletý - 100 g muškátový oříšek - 40 g kyselina askorbová - 50 g pšeničná bílkovina - 0,40 kg voda – 1,5 litru

Gothajský salám je poměrně oblíbený druh měkkého salámu, který se velmi často přidává například do bramborového salátu.   Podle dřívější normy se do začátku devadesátých let 20. století mělo 10 kg salámu složení hovězí zadní maso - 2,9 kg libové vepřové maso - 2,9 kg tučné vepřové maso bez kůže - 0,55 kg sádlo na špíček - 3,5 kg pitná voda - 0,6 l koření sůl   Po zrušení závaznosti norem po roce 1989 došlo i u tohoto salámu k snížení kvality. Vyhláška 264 z roku 2003 znamenala částečné zlepšení, protože podle ní musí gothajský salám obsahovat alespoň 40% masa. I tak je ale Gothaj méně kvalitní výrobek složený především z drůbežího separátu, mletých kůží, sádla, vody, škrobu a dalších plnidel a zahušťovadel.

  Šunkový salám je podobný šunce, obsahuje větší kusy libového vepřového, které si zachovává typickou chuť naloženého masa. V opravdu kvalitním šunkovém salámu je více než 80 % libového vepřového, 5 % tučného vepřového a asi 10 % hovězího masa. Salám je jemně kořeněný, plní se do umělých papírových nebo do hovězích tlustých střev. Zrušením bývalých norem po roce 1989 se původní kvalita šunkového samálámu velmi snížila. Podle později upravené a současné platné legislativy nesmí šunkový salám obsahovat strojně oddělené drůbeží maso a tak se u levných nekvalitních šunkových salámů používají jako náhražka například voda se zahušťovadly, mleté kůže, dochucovadla a další přídatné látky – tzv. éčka.

Slovenský salám bývá také nazýván Slovenský točený salám, protože se vyrábí točený jako například kabanos. Salám je velmi jemně mělněný a tepelně opracovaný.   Podle původní receptury ČSN 57 6099 měl salám na 10 kg následující složení hovězí maso výrobní přední solené: 3,30 kg vepřové výrobní maso bez kůže solené: 5,80 kg telecí maso solené: 0,9 kg mouka: 0,33 kg česnekový koncentrát: 0,05 kg pepř mletý: 16 g paprika sladká: 13 g muškátový oříšek: 4 g kmín: 10 g dusitanová solící směs: 0,215 g voda: 2,1 l   Po zrušení bývalých norem po roce 1989 se kvalita Slovenského salámu velmi snížila. V současné době se tento levný salám složený především z drůbežího separátu, mletých kůží a emulze z kůží, sádla, vody, škrobu a dalších různých plnidel a zahušťovadel. Některé druhy Slovenského salámu obsahují jen minimální množství masa.

Kabanos je točený salám, který má u různých výrobců rozdílnou recepturu. Někteří výrobci používají pouze vepřové maso, jiní směs přibližně 60% vepřového a 40% hovězího masa. Název kabanos má původ v polštině a je odvozen od slova kaban, kterým se označují mladí vepři, z kterých masa se v Polsku kabanos vyrábí. Kabanos je dle tvrzení Polské republiky typicky polským výrobkem a Polsko na základě toho požádalo EU o registraci kabanosu jako zaručené polské specialitu. Česká republika se tomuto požadavku brání, protože v Polsku se používá pomnožný název kabanosy a od českého výrobku se liší složením i vzhledem. Polské kabanosy připomínají spíše trvanlivou klobásu, jsou tenčí a sušší. Po zrušení závaznosti bývalých norem po roce 1989 došlo v Česku k prudkému snížení kvality kabanosu a levné kabanosy v současnosti obsahují pouze 50% masa. Zbylá část se skládá z vody se zahušťovadly, mletých kůží, sádla, různých ochucovadel, barviv, stabilizátorů, emulgátorů a dalších případných látek – tzv. éček.

  Vysočina je stále velmi oblíbený typický český trvanlivý salám. Jeho výroba byla zahájena v roce 1967 v uzenářském závodě v Hodicích a jednalo se o salám stejného složení jako salám uherský, ale tepelně opracovaný.   Podle normy z 1. ledna 1977 se na 10 kg Vysočiny používalo hovězí maso zadní zbavené karabáčku, tvrdých šlach a povrchového loje, předsolené - 4,2 kg vepřové maso libové zbavené chrupavek, předsolené - 2,70 kg vepřové maso bez kosti, předsolené - 5,60 kg hřbetní vepřové sádlo, předsolené - 1,70 kg mletý pepř Salám se stal poměrně rychle velmi oblíbený a začaly ho vyrábět další masokombináty. Zrušení norem po roce 1989 začali různí výrobci pod značkou Salám Vysočina na trh dodávat salámy s velmi rozdílným složením a kvalitou, která se stále zhoršovala. Podle vyhlášky č. 264 z roku 2003 se do salámu Vysočina v současné době nesmí používat vláknina, strojně oddělené maso, rostlinné a živočišné bílkoviny, ale ani tak již nemá kvalitu dřívější. Výrobci, kteří vyhlášku nedodržují, přicházejí o prestižní označení Klasa. Výrobci poměrně kvalitních salámů Vysočina dokonce založili Živnostenské společenstvo a v roce 2004 požádali o registraci zeměpisného označení. To bylo zamítnuto se zdůvodněním, že od roku 2001 je salám zařazen do skupiny výrobků tzv. obecně známých a tak ho může vyrábět v podstatě každý, kdo dodrží požadavky vyhlášky č.264/2003 Sb. Jediným výrobcem, který v současné době salám vyrábí podle původní receptury, je masokombinát v Hodicích a na trhu se salám prodává pod názvem Hodická Vysočina 1967.

  Turistický salám, který je také znám pod názvem Turista, patří mezi oblíbené české trvanlivé salámy. Začal se vyrábět již v padesátých letech 20. století v zauzené podobě a bílou plísní na povrchu. Norma byla stanovena v roce 1975 a postupně salám začalo vyrábět mnoho masokombinátů v celém tehdejším Československu. Zrušením norem po roce 1989 se i u turistického salámu výrazně snížila jeho kvalita. V výrobci do jeho složení začali přidávat různé náhražky a to se projevilo i na chuti. Vyhláška č. 326 z roku 2001 zařadila Turistický salám – a společně s ním i salámy Vysočina a Selský – opět do skupiny trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků. Následující vyhláška č. 264/2003 Sb. zakázala při výrobě používání vlákniny, strojně odděleného masa a rostlinných i živočišných bílkovin. I tak je ale v současnosti kvalita Turistického salámu od různých výrobců značně rozdílná. Podle původní receptury z r. 1975 ho vyrábí jen masokombinát v Hodicích a na trhu se salám prodává pod názvem Turistický trvanlivý salám 1975.

  Selský salám byl velmi dlouho velmi oblíbeným českým trvanlivým salámem. Podle původní receptury by se měl vyrábět z vepřového a hovězího masa, vepřového sádla, česneku, koření a soli. Zrušení norem po roce 1989 znamenalo i u tohoto salámu značné snížení kvality. Vyhláška č. 326 z roku 2001 ho zařadila zpět do skupiny trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků a vyhláška č.264/2003 Sb. Zakázala používat při jeho výrobě vlákninu, strojně oddělené maso a rostlinné i živočišné bílkoviny. I tak někteří výrobci stále používají nedovolené náhražky nebo nedodržují předepsaný obsah čisté svalové bílkoviny. Tradiční výrobci se ale vrací zpět k původnímu složení, kdy na výrobu 1 kilogramu Selského salámu použijí až 1,23 kilogramů masa.

  Herkules byl a stále je jeden z nejvíce oblíbených českých trvanlivých salámů. Začal se vyrábět na začátku sedmdesátých let a v tehdejším Československu patřil k salámům s vysokou kvalitou. Po zrušení norem po roce 1989 ale kvalita salámu Herkules jako mnoha dalších značně klesla, vylepšit se ji podařilo až o několik let později vydanými vyhláškami, ale i tak někteří výrobci stále používají různé náhražky. Herkules by se měl vyrábět z poměrně kvalitního masa, používá se fermentace a uzení studeným kouřem. Na rozdíl od složením podobného Poličanu má větší průměr.

  Poličan je trvanlivý salám, který v roce 1977 začal vyrábět Východočeský průmysl masný v Polici nad Metují. Složení i technologický postup se pak staly v roce 1978 základem pro stanovení původní Československé státní normy a salám se později vyráběl i na Slovensku pod názvem Nitran. Zrušením norem po roce 1989 všeobecně značně poklesla kvalita uzenin a samozřejmě také salámu Poličan. I když byla později vydána vyhláška, upravující složení některých uzenářských výrobků včetně Poličanu, přesto ji někteří výrobci nedodržují a používají různé náhražky. Podle původní receptury z roku 1978 Poličan vyrábí společnost Horech Select a na trh ho dodává pod značkou Poličan 1978.   Uherský salám, známý také jako Uherák, má původ v maďarském masokombinátu Pick v Szegedu, kde se vyrábí pod názvem Téliszalámi - zimní salám. Tradice jeho výroby je víc než sto let. Vyrábí se z libového vepřového masa maďarských balounů plemene mangalica, do kterého se přidává uzená slanina, základním kořením je paprika a bílý pepř. V současnosti se plní už jen do umělých střev a velmi pomalu se udí. Během suchého zrání za přístupu studeného vzduchu se na povrchu vytváří ušlechtilé bílé plísně, které jsou charakteristické pro jeho povrch.   Za první Československé republiky byl Uherský salám zdaněn tzv. přepychovou daní a v roce 1935 se Nejvyšší sou zabýval otázkou, jestli se tato speciální daň vztahuje jen na originální výrobek nebo i různé tuzemské napodobeniny a nakonec došel k závěru, že se daň vztahuje na všechny typy uherského salámu. Přepychová daň ale byla později zrušena. Po roce 1989 začaly Uherský salám pod různým označením vyrábět některé uzenářské podniky, ale kvalita je různá a žádný se samozřejmě původnímu originálu z Maďarska nevyrovná.