Kůzlečí a kozí

Kozy jsou nenáročné, živí se trávou, listím, výhonky stromů a keřů, bylinkami. Chovají se zejména v neúrodných a horských regionech, jsou rozšířené téměř po celém světě. Rozlišujeme asi 180 plemen koz, ve střední Evropě má však význam jen několik z nich. Dříve kozy sloužily jako dodavatelé mléka, rouna a kůže především v Asii a Africe. U nás kozy s modernizací zemědělské výroby ztrácely svůj význam. V roce 1920 bylo na našem území evidováno asi 650000 koz, v roce 1945 více než 1,6 milionu. V 50. a 60. letech se počet koz v Československu dále snižoval. Až později nastala změna – kozí sýr, mléko a kůzlečí maso jsou u našich spotřebitelů velmi oblíbené. V zemích Středomoří, Ve Francii, Španělsku, v Indii a na Blízkém východě je kůzlečí velmi oblíbeným masem. Jako mléčná kůzlata označujeme mláďata ve věku od šesti týdnů do šesti měsíců, mají světlé, křehké maso. Porážková hmotnost je 5-8 kg. Maso starších kůzlat je světlé, velmi lahodné a křehké, svým aroma se podobá masu mladých jehňat. Maso koz je o něco tmavší a tužší, pokud pochází ze samic ve věku 1-2 roků, je velmi chutné. Maso kozlů se téměř nekonzumuje. Ve srovnání s jehněčím masem je kůzlečí maso libovější, při pečení se proto musí zabránit vysušení masa, např. použitím olejové kořeněné marinády. Rozdělení kůzlečího masa Kůzlečí kýta – vhodná na pečení a grilování Plec, plecko – vhodné na pečení a dušení Kůzlečí hřbet a hrudí – vhodné na pečení a grilování Kůzlečí krk – vhodný na dušení a smažení Vnitřnosti, kořínek – vhodné na smažení, restování a vaření

Kýta je považována za nejlepší část kůzlečího. Je masitá, libová, maso je křehké, jemně vláknité, s poměrně nízkým podílem kostí. Maso z kýty mladých kůzlat je růžové, u starších kusů má tmavší barvu. Kůzlečí kýtu s kostí nebo vykostěnou můžeme péct i grilovat vcelku, po nakrájení na kostky se peče na jehle. Z kýty můžeme nakrájet i plátky k přípravě minutek. Nevykostěná, napříč na plátky nakrájená kýta se hodí k dušení.

Kůzlečí plec je menší a méně zmasilá než kýta, maso je světlé, jemně vláknité, libové, velmi křehké. Oproti kýtě bývá plec cenově výhodnější. Plec s kostí nebo vykostěnou můžeme péct i dusit. Vykostěná plec je vhodná na přípravu rolády, po nakrájení na kostky se hodí na guláš, ragú nebo k přípravě zadělávaného kůzlečího. Z plece připravujeme také mleté maso.

Hřbet s panenkami, ležícími na vnitřní straně, má libové, velmi křehké maso. Patří k nejchutnějším částem kůzlečího. Hrudí je cenově výhodnější. Špičky hrudí mají o něco vyšší podíl tuku. Kůzlečí hřbet vcelku nebo vykostěný je vhodný k pečení, po nasekání na kotlety se hodí ke grilování. Hřbet s hrudím, žebry, bokem a pupkem (bez vnitřností) se rožní vcelku. Vykostěné hrudí se dusí stočené, svázané nití.

Krk se jen málokdy prodává samostatně, patří k méně drahým částem kůzlečího masa. Maso z krku je prorostlé tenkými žilkami tuku, je aromatické, u mladších kůzlat má bílou barvu, u starších kusů nažloutlou. Kůzlečí krk lze péct vcelku, častěji se ale vykostí a po nakrájení na kostky použije k přípravě guláše nebo ragú. Z nevykostěného krku můžeme nasekat kotlety na smažení, které vyžadují delší tepelnou úpravu, než kotlety ze hřbetu.

Křehké kůzlečí vnitřnosti – plíce, jazyk, ledvinky, mozeček, srdce, játra a slezina – se většinou prodávají spolu s masem. Pokud chceme zakoupit vnitřnosti samostatně, je třeba obrátit se přímo na chovatele koz nebo na specializovanou prodejnu. Kůzlečí vnitřnosti se připravují stejně jako vnitřnosti jiných jatečných zvířat. Játra a ledvinky jsou vhodné ke smažení a restování. Jazyk a plíce můžeme vařit. Srdce, mozeček a slezina jsou na přípravu samostatného pokrmu příliš malé. V českých receptech se objevují vnitřnosti hrudní a břišní dutiny spolu s jícnem a jazykem – kůzlečí kořínek.