Mléko

MLÉKO - latinsky Lac, anglicky Milk - je biologická tekutina z mléčných žláz živočichů. S námi už od nepaměti Mléko je už odnepaměti důležitou součástí lidské stravy a vyrábí se z něho mnoho dalších potravin – například smetana, máslo, jogurty, sýry, syrovátka a dalších mléčných výrobků.   Současnost Mlékem nazýváme obecně biologickou tekutinu z mléčných žláz živočichu. Všeobecně je nejvíce používané mléko kravské, které tvoří 85 % produkce veškerého mléka, a mléko kozí. Oba druhy se od sebe liší především obsahem tuku a bílkovin, ale i některých dalších látek, a samozřejmě i chutí. Mléko se po nadojení upravuje, a to pasterizací, kdy se zahřívá na 61,5 °C a může se pak krátkodobě skladovat, nebo procesem UHT, kdy v mléku dochází k částečným chemickým změnám, které umožňují dlouhodobé skladování.  Kozí mléko je dobře stravitelné a obsahuje i mnoho zdraví prospěšných látek, velmi ale záleží na kvalitě krmiva. Kozí mléko se používá méně než kravské, především kvůli tomu, že chov koz není tak rozšířený a jejich produkční schopnost není tak vysoká jako produktivita krav. Kozí mléko se využívá především k výrobě sýrů a také se používá v lidovém léčitelství a kosmetice na různá kožní onemocnění. Dělení Podle druhu zvířat Kaseinová mléka obsahují z celkového obsahu bílkovin více než 75 % kaseinu. Řadíme k nim mléko kravské, buvolí, kozí, ovčí, velbloudí a sobí Albuminová mléka obsahují méně než 75 % kaseinu z celkového obsahu bílkovin a produkují je masožravci, všežravci a býložravci s jednoduchým žaludkem. Mléka těchto zvířat v potravinářském průmyslu využíváme málo. Výjimkou je oslí mléko, to využíváme ale spíše na výrobu sýrů. Jedná se o mléka od kobyl, oslic, prasnic, psů, koček, velryb. Do této kategorie spadá i mateřské (lidské) mléko. Podle obsahu tuku  V České republice se běžně vyrábí a prodávají tři druhy kravského mléka, rozdělené podle obsahu tuku. Plnotučné – v červeném obalu – obsah tuku je minimálně 3,5 %. Polotučné – v modrém obalu – obsah tuku je 1,5 až 2 %. Odtučněné – odstředěné – obsah tuku je minimálně 0,5 %. Prodává se i farmářské mléko – čerstvé neupravené mléko s vyšším obsahem tuku, zchlazené na 4 °C. Farmářské mléko by se mělo před konzumací preventivně převařit. Podle trvanlivosti Čerstvé – trvanlivost je 3 až 5 dní, prodává se ve skleněných lahvích, polyetylenových sáčcích nebo speciálních krabicích. S prodlouženou dobou trvanlivosti – trvanlivost je až 10 dní, obaly jsou skleněné lahve nebo hermeticky uzavíratelné krabice s polyetylenovým uzávěrem. Trvanlivé UHT – trvanlivost je 3 až 6 měsíců, prodává se v speciálních krabicích z vrstev papíru, plastu a zdravotně nezávadného hliníku. Až do otevření mohou být skladována i v pokojové teplotě.    Mimo uvedených druhů mléka je na trhu ještě kondenzované mléko slazené nebo neslazené – velmi husté, speciálně upravené pasterované a sterilizované mléko s dlouhou trvanlivostí, sušené mléko – sušina z nízkotučného mléka, která se může rozmíchávat s vodou a zakysané mléko – husté kyselé mléko. Zdraví a vitamíny Složení mléka a obsah látek prospěšných lidskému zdraví záleží především na způsobu krmení dojnic, jejich ustájení a dalších okolnostech jejich života. Kravské mléko obsahuje 3,2 až 3,6 % velmi hodnotných bílkovin, 3,5 až 6,5 % lehce stravitelného mléčného tuku, 8,5 až 9 % sušiny bez tuku, 4,4 % mléčného cukru, který je energetický a zároveň podporuje činnost některých střevních mikroorganismů a tím i využitelnost mnoha živin, zbylou část tvoří voda. Hlavním proteinem je sýrovina – kasein, kterého je v mléku až 80%, zbylá část je syrovátka. V mléku je velmi vysoký obsah vápníku – až 1 g na 1 l, a je tak jednou z nejdůležitějších potravin obsahujících vápník. Více vápníku obsahují už jen další mléčné výrobky, jako jsou například sýry a bílé jogurty, a fazole a mák, kde je vápníku nejvíce. V mléku je obsažen i draslík, hořčík, sodík, fosfor a další stopové prvky a minerální látky. Je v něm poměrně málo železa a dlouhodobá strava založená pouze na mléčných výrobcích může vést k chudokrevnosti. Z vitamínů mléko obsahuje vitamín B2 a provitamín karoten, dále vitamín B1 a B6, E a K a také vitamíny D a C. Je v něm i vitamín B12, který je velmi důležitý pro tvorbu krve a správnou funkci nervového systému.  Použití mléka v gastronomii Mléko patří v našich kuchyních k základním potravinám, je to i z důvodu širokého využití. Mléko můžeme pít jako studený i teplý nápoj, slouží pro přípravu kakaa, koktejlů a bílé kávy. Přidáváme ho do těst, kaší, polévek, omáček, marinád, pudinků, zmrzlin a dalších pokrmů. Léčivé účinky Mléko - pomáhá proti osteoporóze - posiluje kosti, zuby i vlasy - pomáhá ke správné krvetvorbě - posiluje funkce nervového systému Mléko je důležitou součástí lidské stravy a vyrábí se z něho mnoho dalších potravin – například smetana, máslo, jogurty, sýry, syrovátka… S mlékem se můžeme setkat i v sušené podobě.

KEFÍR - anglicky kefir - je zdravý kvašený mléčný nápoj připravovaný z kravského, kozího i ovčího mléka a kefírového zrna. Původ a historie Kefír si jako první připravovali na Kavkaze a v opatstvích v Tibetu. Je to jeden z nejstarších mléčných výrobků. Jméno pochází z původních krajových názvů „kepu“, „kchapu“ a „kiafir“ a také z tureckého „kef“ – v překladu pochoutka. Původně se kefír připravoval v kožených vacích, které byly zavěšené u vchodu do budovy nebo kláštera. Když šel někdo okolo, na vak zaklepal a kravské, kozí nebo ovčí mléko se tak stále míchalo s kefírovými zrny. Struktura, chuť, vůně… Řídká konzistence kefíru je podobná jogurtu, je také jemně perlivá a má kyselou chuť a vůni. Výroba Kefírová zrna se skládají ze zdravých bakterií a kvasinek v bílkovinách, tucích a cukrech. V zrnech je různých bakterií a kvasinek velké množství a ty pak společně vytvářejí velmi složité a proměnlivé skupiny mikroorganismů, které se rychle množí v mléku a jsou pro zdraví člověka velmi příznivé a důležité. Bakterie obsažené v kefíru metabolizují mléčný cukr na mléčnou kyselinu a tak vzniká kyselý, jemně perlivý a mírně alkoholický nápoj s konzistencí, která je podobná řídkému jogurtu. Ve velké většině případů je kefír vhodný i pro osoby s alergií na laktózu. Na začátku 20. století obsahoval kefír, který byl kvašený v menších mlékárnách, až 2 % alkoholu. V současnosti se kefír vyrábí především ve velkých provozech moderními metodami a vzhledem ke zkrácené době kvašení je obsah alkoholu většinou méně než 1 Zdraví a vitamíny Kefír obsahuje vitamin B12, vápník, hořčík, vitamin K2, biotin, kyselinu listovou, enzymy a probiotika. Pomáhá léčit střevní potíže, alergie, ekzém a lupénku. Také zabíjí kvasinky. Použití kefíru v kuchyni Kefír se obvykle pije samotný, ale dá se použít k přípravě mnoha receptů. Nejvyhlášenější jsou kefírové buchty, bábovky či palačinky. Léčivé účinky - zamezuje shromažďování a hnití potravy ve střevech - vyvolává v těle zásaditou reakci a tak tělo odkyseluje - je vhodný i pro lidi s přecitlivělostí na laktózu - působí jako probiotikum - je prospěšní při některých alergiích, ekzému či lupénce - stimuluje imunitní systém V domácím prostředí vyrobený kefír má proti kupovanému průmyslově vyráběnému až 10 x větší množství těchto probiotických organismů, protože v komerční výrobě se využívá pasterizace, která jich určitou část zničí.

SYROVÁTKA – anglicky whey je stále populárnější mléčný výrobek ve zdravé výživě. Vzniká jako vedlejší produkt při výrobě tvarohu. Zdravá a populární Ať už jako potravina pomáhající hubnutí a urychlující metabolismus, nebo lék na krásnou pleť syrovátka, která byla původně považována za odpadní produkt při výrobě tvarohu, v posledních letech zažívá svůj boom. Vzhled, chuť, vůně… Syrovátka má podobu bílého prášku, který když se rozpustí ve vodě, vytvoří tekutinu bělavé barvy podobné mléku a nevtíravé sladké chuti a vůně. Zdraví a vitamíny Syrovátka obsahuje vitamíny B1,B2,B6,B12,C a E a minerály draslík, sodík, zinek, niacin, biotin, hořčík, fosfor. Její velké procento bílkovin je dobře stravitelné, a nápoj je tak vhodný při hubnutí, pomáhá snižovat cholesterol a čistit organismus od toxických látek, protože napomáhá činnosti jater. Díky minerálům je dobrá na kosti, svaly a zuby. Blahodárné účinky má také na pokožku. Koupele se syrovátkou ulevují pacientům s atopickým ekzémem a lupénkou a také pomáhá při gynekologických potížích. Syrovátka pomáhá i na psychiku, pomáhá proti depresi a stresu. Obsahuje probiotika, která pomáhají obnovovat zdravou mikroflóru v trávicím traktu a vytvářet tak lepší imunitní systém. Syrovátka je nízkokalorická a tak vhodná jako nápoj i potravina pro snižování nadváhy při různých redukčních dietách, doporučuje se sportovcům i těhotným ženám, protože nesnižuje hladinu vápníku v krvi a odvodňuje organismus. Syrovátka při konzumaci pomáhá odvádět z organismu toxické látky, podporuje činnost ledvin, pozitivně ovlivňuje metabolismus, pomáhá látkové výměně i snižování hladiny škodlivého cholesterolu v krvi. Má preventivní účinky proti zánětům žaludku a střev. Použití syrovátky v gastronomii Syrovátka se prodává ve formě bílého prášku, který se smíchá s vodou a vznikne konzistence podobná mléku. Syrovátkový nápoj je vhodné pít dle potřeby, ideálně ráno před jídlem. Syrovátku je možné přidat i do kávy či čaje. Syrovátku mohou dospělí i malé děti od 3 let, nevhodná je pouze pro osoby s intolerancí nebo alergií na laktózu. Léčivé účinky Syrovátka - upravuje metabolismus a zažívání - snižuje cholesterol - posiluje imunitu - přispívá hubnutí - pročišťuje střeva - je účinná pro zdraví pleti a pokožky těla

CREME FRAICHE  a CREME DOUBLE jsou speciální mléčné výrobky z kravského mléka. Vyhledávané pochoutky bez laktózy Creme fraîche je produkt, který bilancuje mezi šlehačkou a zakysanou smetanou. Má jemnou, hladkou konzistenci, při vaření se krásně rozpouští a nesráží. Díky těmto vlastnostem se tak stává vyhledávanou surovinou špičkových kuchařů. Crème fraîche i crème double se vyrábí z kravského mléka, musí obsahovat minimálně 30 % tuku v sušině a maximálně 15 % mléčného cukru – laktózy. Vzhledem k poměrně nízkému obsahu laktózy je mohou konzumovat i lidé, kteří nemohou laktózu. Původ a výskyt Crème fraîche a crème double se původně vyráběly ve Francii. I dnes většina těchto výrobků pochází z mnoha částí Francie, například z oblasti Bretaně, Lorraine a Champachne-Ardenne. Struktura, chuť, vůně… Tyto mléčné produkty mají jemnou a hladkou strukturu, míra jejich kyselosti nebo sladkosti závisí na způsobu výroby, případně poměru smetany a kysaných produktů. Výroba Základem crème fraîche i crème double je smetana, do které se přidávají mléčné bakterie. Smetana pomocí bakterií po 18 až 40 hodinách v teplotě 20 až 40 °C zkysne a získá svoji specifickou chuť i konzistenci. Crème double má proti crème fraîche vyšší obsah tuku a je to v podstatě hustá sladká zakysaná smetana. Zdraví a vitamíny Energetická hodnota smetanového crème fraîche na 100 g je přibližně 335 kJ/ 80 kcal. Při výrobě se nepoužívají žádné stabilizátory, konzervační prostředky ani jiné přídavné látky označované jako E. Díky svému složení jsou tyto produkty vhodné i pro lidi s nesnášenlivostí laktózy. Crème fraîche a crème double v gastronomii Crèmefraîche i crème double je možné ze šlehačky a podmáslí vyrobit doma. Obě složky se míchají v různých poměrech podle toho, jak má být konečný výrobek hustý a jak sladkou nebo kyselou má mít chuť. Tyto výrobky se používají zejména ve francouzské gastronomii, uplatnění najdou ve studené i teplé kuchyni. Skvěle se hodí pro dokončování pikantních omáček, jsou také základem mnoha dezertů a krémů.