O mase

Při přípravě pokrmů z masa můžeme používat maso jatečných zvířat. Patří k nim hovězí a telecí dobytek (skot), vepři, ovce. Menší význam z hlediska spotřeby má maso kůzlečí a koňské. Dále používáme maso drůbeží a zvěřinu, tyto druhy se ale neřadí k jatečním masům. Vnitřnosti, sádlo, tuk a krev k jatečnímu masu zařazujeme.

Pro spotřebitele je velmi důležitá vysoká jakost masa. Tu zaručuje přísný systém kontrol, který sleduje cestu masa přes všechny výrobní stupně.

Ještě přísnější předpisy platí pro výrobní postupy v případě, že se jedná o maso označené zeleno-černým logem BIO. Maso a masné výrobky takto označené dosahují nejvyšší možné jakosti, což znamená pro konečného spotřebitele i vyšší cenu.

Živiny a struktura masa

Libové maso obsahuje v průměru asi 20% bílkovin a 80% vody. Maso je zdrojem biologicky hodnotných bílkovin, obsahuje tzv. esenciální aminokyseliny – součást bílkovin, které lidské tělo neumí vyprodukovat samo.

Vedle bílkovin maso obsahuje celou řadu důležitých vitamínů, zejména vitamín A, D a vitamíny skupiny B.

Z minerálních látek, které maso obsahuje, je nutné uvést především hořčík, draslík, vápník a fosfor. Neméně důležité jsou i stopové prvky jako selen, mangan, jód, zinek a železo – jejich koncentrace je velmi nízká, pro metabolizmus jsou však nezbytné.

Libové maso bez tukové vrstvy a mramorování obsahuje jen 2% tuku. Obavy před vysokým obsahem tuku jsou tak naprosto neopodstatněné. Vliv na hodnotu tuků a masa má také způsob chovu zvířat a použité krmivo. Nejhodnotnější maso pochází ze skotu chovaného na pastvinách, vyznačuje se vysokým obsahem esenciálních mastných kyselin.

Ve složení a struktuře masa najdeme velké rozdíly, které jsou podmíněné různě vysokým podílem vazivové tkáně. Silně namáhané svaly (přední nohy, krk, plec) obsahují mnohem více vaziva než méně namáhané části těla (hřbet, kýta). U čisté svaloviny platí, čím kratší a tenčí jsou svalové snopce, tím je maso křehčí a měkčí.

Šlechtitelské cíle, nároky na kvalitu masa

S cíleným chovem zvířat na maso se začalo až v 18. století v Anglii a to nejdříve u skotu. Poptávka po mase se zvyšovala, tamní chovatelské principy se na počátku 19. století dostaly i na evropskou pevninu.

Požadavky spotřebitelů měly vliv na šlechtitelské cíle. Příkladem je vývoj ve šlechtění plemen prasat. Začátkem 20. století vznikala první plemenářská střediska v Evropě, která poskytovala potřebné údaje pro systematickou plemenitbu. Během 60. let minulého století se z původních sádelnatých prasat stala dnešní masná prasata. Podíl hodnotných masitých částí (kýty, hřbetu a plece) je mnohem vyšší než kdysi.

U všech druhů masa je ale bezesporu nejdůležitější kvalita. Vysoké nároky spotřebitelů na kvalitu masa vedou k stálému zdokonalování způsobů chovu a následného zpracování masa.