O vepřovém mase

Neodstavená selátka, která kojí matka, jsou ve věku 6 týdnů určená na porážku. Dále se ve vepříně chovají odstavená mláďata, tzv. běhouni, samice před porodem – prasnice a matky po porodu – svině. Samci nevhodní na plemenitbu se kastrují ve věku 2-6 dnů, nazývají se vepři. Nevykastrovaní samci – kanci, jsou pro porážku většinou nevhodní.

Ve špičkové gastronomii vepřové maso nehraje žádnou významnější roli. Nové vnímání kvality masa by ale i vepřovému mohlo přinést širší uplatnění.

Vepřové maso je důležitým zdrojem bílkovin, vitamínů, minerálních látek a stopových prvků.

Je důležitým dodavatelem vitamínu B1, vykazuje vysoký obsah vitamínu B6, B2, B3 a B12. Vepřové má i vysoký obsah dobře využitelného železa – asi 1,0mg na 100g . Dále obsahuje draslík, zinek a selen.

Dnes chovaná prasata jsou masitější, podíl tuku na hřbetě a břiše klesl. Vepřové maso by ale nemělo být příliš libové. Tenké tukové žilky zaručují šťavnatost, křehkost a dobrou chuť vepřového masa. Vnitrosvalový tuk je dokonce žádoucí, povrchová vrstva tuku je méně hodnotná.

Jemně vláknité vepřové maso se oproti hovězímu masu nemusí dávat odležet na několik týdnů. K dosažení optimálního stupně odležení nepotřebuje maso zrát déle než 48 hodin.

Jakostní třídy

Zařazení jatečné půlky prasete do jakostní třídy je rozhodujícím kritériem pro cenu masa. Jakostní třídy se řídí podílem svaloviny a obsahem tuku. Nejvyšší třídy S a E mají podíl svaloviny minimálně 55%. Po 5% klasifikace postupuje do tříd U, R, přes O, až po nejnižší třídu P. Tento obchodní klasifikační systém se nazývá SEUROP.

Rozdělení vepřového masa

Hlava s lalokem – vhodná na vaření a dušení

Krkovička, krk – vhodná k pečení, dušení a pošírování

Plec, ramínko, lopatka – vhodné k pečení, dušení a pošírování

Hřbetní sádlo – vhodné k pečení a grilování

Hřbet - Pečeně, kotleta, karé – vhodné k pečení a grilování

Panenka, filet, svíčková – vhodné k pečení a grilování

Kýta – vhodná k pečení, dušení a pošírování

Přední a zadní kolínko – vhodné k vaření, dušení, pečení a grilování

Žebírka, bůček, bok, pupek – vhodné k vaření, dušení, pečení a grilování

Přední žebro, špička hrudí – vhodné k vaření, dušení, pečení a grilování

Ocásek – vhodný k vaření, dušení a pečení

Nožičky – vhodné k vaření a dušení

Vnitřnosti – mozeček, srdce, játra, ledvinky, slezina, plíce, žaludek, vepřová síťka, močový měchýř

Vedlejší části vepřového masa – ouška, líčka, jazyk, rypák